一、茶業(yè)重心南移
宋代貢焙從顧渚改為建安，主要是為保證清明前能送到京城，以趕上皇室的清明郊祭并賜享國(guó)戚近臣，而宜興、長(zhǎng)興的茶樹(shù)因氣溫較低而發(fā)芽推遲，很難保證在清明前貢到汴京。歐陽(yáng)修有詩(shī)句說(shuō)"建安三千里，京師三月嘗新茶"，正說(shuō)明建茶萌發(fā)時(shí)間很早。
建茶作為貢物，最早是從五代閩和南唐時(shí)開(kāi)始的，而且很有地方特色。根據(jù)吳任臣《十國(guó)春秋.閩康宗本紀(jì)》中記載:通文二年(公元937年，"國(guó)人貢建州茶膏，制以異味，膠以金縷，名曰耐重兒，凡八枚。""命建州制的乳茶，號(hào)曰京挺臘茶之貢。……始罷陽(yáng)羨茶。"因而可以說(shuō)，貢焙南遷，宋朝罷顧渚紫筍改貢建安、臘面茶，是宋朝沿承南唐的舊制，是一個(gè)歷史過(guò)程。
隨著貢焙的南遷，閩南和嶺南一帶的茶葉生產(chǎn)明顯發(fā)展了起來(lái)。《太平寰宇記》中對(duì)南方產(chǎn)茶的記載要比唐朝詳細(xì)和豐富。其"江南東道"一節(jié)中記載:"福州土產(chǎn)茶，南劍州土產(chǎn)茶，有六般白乳、金字、蠟面、骨子、山挺、銀字；建州土產(chǎn)茶，……出茶"。
這些記載，比陸羽《茶經(jīng)》中有關(guān)南國(guó)產(chǎn)茶的資料要詳細(xì)得多。這正反映了由于氣候轉(zhuǎn)寒，促使南部的茶業(yè)，較北部更加迅速地發(fā)展了起來(lái)。
二、茶類(lèi)的演變
宋元茶葉生產(chǎn)發(fā)展中的一個(gè)特點(diǎn)，是由團(tuán)餅為主趨向于以片茶、散茶的為主。北宋前期，茶葉生產(chǎn)主要是以團(tuán)茶、餅茶為主，這是屬于緊壓茶類(lèi)，特別是在北苑貢茶中，這類(lèi)團(tuán)餅茶的制作技術(shù)和技巧，日趨精湛，不斷創(chuàng)新，無(wú)論是在外形和內(nèi)質(zhì)上，都達(dá)到了團(tuán)餅茶的最高峰。
由于宮廷用茶要求，煮茶方式和品飲方式與
民間鄉(xiāng)飲有很大的不同之處，所以團(tuán)餅茶在作為宮廷之用時(shí)，有其獨(dú)特的價(jià)值。但是，團(tuán)餅茶的制作工藝和煮飲方式都比較繁瑣，對(duì)于一般的普通飲用者來(lái)說(shuō)，則多有不適合的地方。他們總是希望價(jià)值低廉且煮飲方便。于是，在過(guò)去團(tuán)餅茶工藝的基礎(chǔ)上，就出現(xiàn)了蒸而不碎，碎而不折的蒸青和蒸青末茶。宋朝時(shí)，對(duì)那些團(tuán)狀、餅狀的緊壓茶常稱(chēng)之為"片茶"，而對(duì)那些散狀的茶葉，當(dāng)時(shí)又稱(chēng)為"草茶"，或"散茶"。
到元代，散茶明顯超過(guò)團(tuán)餅茶，成為主要的生產(chǎn)茶類(lèi)，元代中期的《王禎農(nóng)書(shū)》中，記載當(dāng)時(shí)的茶葉有"茗茶"、"末茶"和"臘茶"三種。"茗茶"就是有的史籍中所說(shuō)的芽茶或葉茶；"末茶"是把散茶碾成碎末的產(chǎn)品，而"臘茶"則是臘面茶的簡(jiǎn)稱(chēng)，就是團(tuán)餅茶。"臘茶"在元代"惟充貢茶，民間罕之"。所以說(shuō)，在元朝，至少在元朝中期以前，由《王禎農(nóng)書(shū)》記述的實(shí)際情況來(lái)看，除貢茶仍采用緊壓茶之外，我國(guó)大多數(shù)地區(qū)和大多數(shù)民族中，一般只采制和飲用葉茶或末茶。
到了元末明初，"民間止用江西末茶，各處葉茶"( 葉子奇《草木子》)。宋元時(shí)期的茶類(lèi)中，團(tuán)餅代表著一種傳統(tǒng)工藝的產(chǎn)品，而散茶則是一種新興的產(chǎn)品。散茶的技術(shù)在民間也發(fā)展得很快，它與團(tuán)餅茶的工藝技術(shù)，其實(shí)是并行而存在，并行而發(fā)展的。在北宋團(tuán)餅茶生產(chǎn)占統(tǒng)治地位時(shí)，散茶的生產(chǎn)和技術(shù)仍然取得了明顯的發(fā)展。
宋元茶類(lèi)的改制，是順應(yīng)多數(shù)茶葉消費(fèi)者，為簡(jiǎn)化制茶，減少烹飲過(guò)程需要的一種自然的發(fā)展結(jié)果。宋元時(shí)期的茶類(lèi)轉(zhuǎn)型，為后來(lái)轉(zhuǎn)入明清的散茶大生產(chǎn)，進(jìn)而走向近代發(fā)展之路，奠定了技術(shù)基礎(chǔ)。
