烏龍茶對品種種質特性的依賴性特別強，適制烏龍茶的品種一般以中葉種為多。適合制造烏龍茶的鮮葉多是成熟的新梢。品種是采制優質烏龍茶的物質基礎。我國烏龍茶品種十分豐富，有國家級良種10個，省級良種17個，名樅珍稀品種和地方品種數十個。主要有水仙、大紅袍、肉桂、鐵觀音、本山、毛蟹、黃金桂、梅占、矮腳烏龍、奇蘭、佛手、大葉烏龍等。不同的烏龍茶品種生物學特性不同，品質特征也不同。安溪鐵觀音有“音韻”味；水仙品種入口有濃厚而甘滑的喉韻；武夷肉桂如桂皮的香味；安溪黃金桂有猶如蘭花香味，稱之“透天香”。烏龍茶豐富的品種資源，使烏龍茶產品特色明顯，加之傳統的加工方式和不可多得的單樅品種，使烏龍茶產品的個性更加明顯，少數產品不可復制，顯得少數烏龍茶產品十分稀少。
烏龍茶采摘標準不同于其他茶類，一般采摘新梢小開面或中開面，采摘標準是采駐芽2～3片葉，過嫩過老的鮮葉都不適宜。不同成熟度的新梢及不同部位的葉片，其一些與品質有關的主要化學成分含量有所不同。其規律是隨著新梢伸育、葉片的生長成熟，醚浸出物、糖類、類胡蘿卜素、黃酮醇類含量逐漸增加，茶多酚含量漸趨減少。醚浸出物含量與茶葉香氣呈正相關，含量高，香氣也高。類胡蘿卜素的含量隨著新梢的伸育成熟而增加，它是茶葉制造中能轉化成高香成分的一類物質；成熟葉梢細胞內含葉綠素增多，光合作用效率高，大型淀粉粒、糖和全果膠含量增加，賦予烏龍茶湯醇厚的風味；具有澀味感的多酚類在相對含量上也是隨著新梢成熟度的增加而有所減少，特別是酯型兒茶素有所減少，有助于烏龍茶醇厚滋味的形成。這說明采摘成熟度較高的新梢恰好與烏龍茶香高味醇的特征相適應，所具備的化學物質基礎符合烏龍茶的品質要求。
