元代以前：
主要是產制團餅茶和蒸青曬青散茶，明代出現炒青綠茶，清代初研制出烏龍茶（巖茶）、紅茶、龍須茶。武夷山是烏龍茶和紅茶的發源地。
漢朝：
公元前110年，漢武帝派軍滅了閩越國，并詔令將閩越民舉遷江淮之間，以虛其地。當地官員將武夷茶獻給漢武帝，武夷茶納貢從漢武帝開始。但史志中未見漢代武夷山產茶記載。
城村漢城遺址數以萬計的陶器里，有大量茶具—茶壺、茶杯，證實漢代閩越國先民種茶飲茶的實事。
唐代：
唐玄宗于784年詔封武夷山為“名山大川”道教將武夷山列為“三十六洞天”之第十六升真元化洞天，佛教寺廟也大興，武夷山名聲日高，據林祥瑞、劉祖陛《福建簡史》記載：“唐代福建的土特產就是山區的茶和沿海的鹽”。武夷山茶自然包含在內，例證有：⑴唐孫樵的《送茶與焦刑部書》，寫到送武夷茶—晚甘候；⑵唐徐寅《尚書惠蠟面茶》（系福建最早的茶詩，已1100多年）寫到唐時武夷茶采制的時間、禮祭、制作、運輸、煮飲和受贈者的感激之情。
宋代：
武夷茶處于興盛時期，主要制作龍團鳳餅茶。
⑴武夷茶是建茶的重要組成部分，北苑上貢團茶中包括武夷茶，如蘇軾《荔枝嘆》“君不見武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相籠加。爭新買寵各出意，今年斗品充官茶……”清董天工《御茶園舊貢茶有感》詩，宋范仲淹《和章岷從事斗茶歌》中都有記載。
⑵斗茶盛行，成納貢選品和游藝項目。
⑶武夷茶與儒、道產生了密切聯系，朱熹、白玉蟾等，種茶、飲茶、寫茶，都留下了許多詩詞和美麗傳說。
元代：
主要制作餅茶。
元世祖忽必烈喝到大臣高興（福建路招討使行右副都元帥）獻送的武夷茶“石乳”，備加賞識，于至元十九年（1282年）由當地官員承辦貢茶，高興曾幾次親入武夷山，監制貢茶。元大德五年（1301年），由高興之子高久住任福建省邵武路總管，奉命到武夷山監制貢茶，并在九曲溪之四曲南畔建皇家御茶園，制作貢茶，當時園中場工250戶，采制貢茶360斤，龍鳳茶5000餅以入貢，后又逐增，到至正二十八年（1368年）增至960斤。貢額年年加，茶農苦不堪言，出現茶園拋荒、茶產下降。現今四曲北岸題詩巖還保留3塊銘記當地官員建園和監制巖茶的摩崖石刻。
具有濃厚民俗色彩的“喊山”儀式就興其時的武夷山。在御茶園東邊筑喊山臺，每年驚蟄日，崇安縣令率領御茶園官員、場工前往行祭，供置三牲、點香燃炮、宣讀祭文，讀完后頂禮膜拜、擊鼓鳴金、率眾人高呼“茶發芽！茶發芽！……”據說祭拜呼喊后，通仙井井水會慢慢升高，系神力所為，傳得玄乎。
明代：
朱元璋詔令“罷龍團，改制散茶”。
武夷茶由蒸春團餅茶逐漸改為曬青、蒸青散茶制法，后期改進為炒青綠茶。提高了武夷茶的產量和質量，陳椽認為“炒青綠茶的發展，可說是制茶工業領域的大革命”。促進了武夷茶的發展。明徐火勃在其《茶考》中記載：“環九曲之內，不下數百家，皆以種茶為業，歲所產數十萬斤。水浮陸轉，鬻之四方，而武夷之名甲于海內矣。”
明萬歷三十五年，荷蘭商船來澳門購運綠茶轉運至歐洲，其中主要是武夷茶，開了武夷茶外銷先河。
清代：
是武夷茶大發展的時代
⑴武夷茶由綠茶發展到烏龍茶—武夷巖茶。清初崇安縣令殷應寅曾招安徽黃山僧制松蘿茶（發了酵的炒青綠茶）在反復摸索改進的基礎上，于康熙后期率先形成了巖茶（烏龍茶）的制作工藝，產制武夷巖茶。
⑵創制了小種紅茶：
紅茶發源地—武夷山星村桐木關：
當地山高林密、雨多霧濃、濕度大、春季多雨少陽，制茶無法用日光曬青，大多靠室內松柴烘青，炒揉后的茶葉又是用松柴烘烤，茶中有松煙味，稱正山小種紅茶（煙小種）。
關于紅茶起源時間，曾有四種不同說法：①明代中期；②明代末期；③清中期；④19世紀中期等四種說法，多數說法是在清代。
⑶創制了龍須茶：
以武夷山八角亭所產最佳，清末民初，主要運輸美國舊金山及新加坡一帶，深受海外僑胞歡迎。
⑷茶品、茶種及其生產制作技術迅速向外流傳，武夷茶名揚中外，并帶動了周邊地區茶業的發展。
民國期間：
戰亂影響，茶葉銷路不暢，產量下降，1914年茶銷量仍達45萬斤，到1948年僅13000斤（其中正山小種紅茶3000斤）1938年福建茶葉改良場遷到崇安縣；1942年在崇安興建“中央財政部貿易委員會茶葉研究所”。武夷山成了全國茶葉研究中心。許多著名的茶葉界前輩，如吳覺農、張天福、王澤農等都曾在研究所工作過。他們在武夷山開茶園搞試驗，取得許多成果，如試制成功“九一八”揉茶機、林馥泉在此期間撰寫的《武夷茶葉之生產制造及運銷》一書等，為茶業發展作出貢獻。
新中國成立至今：
武夷茶經歷了從恢復發展到現在的快速崛起發展階段?，F今武夷茶面積達10萬畝以上，總產近1000萬斤，比1978年增13倍以上，比1948年總產13000斤，更是天壤之別。
