一、祁門縣介紹
祁門縣位于安徽南端，東北與黟縣截然，東南與休寧縣為鄰，西北連石臺、東至縣，西南與江西省毗鄰。祁門紅茶產區以縣城祁山鎮為中心，分為東南西北四個區域，簡稱四路。西路：包括閃里、歷口、古溪、箬坑、渚口、小路口、新安七個鄉鎮；南路：包括平里、塔坊、祁紅、溶口、喬山、蘆溪；北路：胥嶺、大坦；東路：金字牌、柏溪、橫聯。鳧峰為祁門境內的綠茶產區，安凌過去為祁紅產區，其品質與石臺區域相似，現也以生產綠茶為主。安茶產區主要集中在蘆溪、溶口一帶。
二、祁門紅茶
祁紅名氣之大，大概全球有多少人喝紅茶，就會有多少人知道祁紅。作為中國出口茶當中份額最大的茶類，祁紅的出口比重一度高達50%-70%。又曾多次在國際上獲獎，可謂光環冠頂。祁紅所受到的青睞和重視，超過了早于其誕生的任何一種紅茶。
（一）祁門“三祁”與祁門“三茶”
祁門有“三祁”。著名的祁紅自然是“三祁”之一。名貴的地道中藥材——祁術是“三祁”之二，它是白術中的商品，因其只產于祁門山區，品種又獨特，故意產地冠名。祁門良好的自然生態環境使得“三祁”之三——祁蛇在這里極宜生長繁殖。祁門的祁蛇數量多，而且毒液品質好，制成的抗毒蛇血清是專治毒蛇咬傷的有效制品。毒液價格在國際市場上居黃金之上。祁紅早已揚名世界百余年，但很少人知道，祁紅之前，這里的綠茶、安茶都曾大放光彩。茶葉有自己的命運，成為祁門名片的是后來者祁紅。
自1915年祁門紅茶從巴拿馬萬國博覽會上斬獲晉江，祁門茶葉呈現出鑫榮鼎盛之勢。然而祁紅出現以后，安茶銷量逐漸式微。1946年制成的最后一批安茶裝上竹筏運往廣東后，安茶消失于歷史的煙云之中。祁門一直出產優質“屯綠”，早在清朝光緒年間，“屯綠”就譽滿國內，并銷往歐洲和美國。目前祁門產量最大的依舊是綠茶。
（二）祁門紅茶之“初”
這里說的“處”并非指初制，而是想從土地說起。祁紅初制與其他地方的紅茶無太大差別，因此，拼的自然也是產地、品種、種植方式等決定鮮葉先天的因素，然后才是將初制茶標準化的獨特精制工序。
祁門地貌以山地丘陵居多。高達80%以上的森林覆蓋率，使祁門境內山中，甚至村莊都暢游業主和蛇出沒，生態環境之天然程度可見。祁門土壤多為千枚巖和紫頁巖風化而成的酸性紅壤、黃壤，最適茶樹生長。茶樹喜霧中生長，祁門亦是一個多霧的地方，年均霧日89天。
祁門茶樹的栽培也是有其獨特性的。在祁門，成片或成條的標準化規模茶園并不算多，多為一株株獨立的茶樹，即叢栽。茶農多吧茶樹以滿天星種植法，或種在山坡，或種在兩山之間的低洼之地，抑或是河道兩側的洲地，甚至房前屋后菜園中。以上無論哪一種種法，都有一個共性，即不過分密植，茶樹容易得到較充分的養分。
（三）祁門紅茶工藝
紅茶所謂的“工夫”就在精制，精制中除拼配外，篩分也是關鍵一步。通過篩分，茶條被分出不同的長短、粗細和身骨的輕重。長期以來，祁門工夫又制往外銷，國內少有人喝到。所以很多人都有一種“有眼不識”祁紅“工夫”紅茶。
以紅香螺、紅毛峰為代表的新派祁紅算是對市場誤會祁門紅茶的一種回應，人們看到曲卷帶毫的紅香螺，或者條索完整自然的紅毛峰，是熟悉的紅茶形態，接受起來變順理成章了。
去過祁門之前，對祁門紅茶的了解便是它了不得的精制工藝——非遺傳承認都因各自精制的技藝而成為傳承人，整個祁紅作為非遺的核心也在精制。初制甚少被提及，山地信息則幾乎是祁門之下再無巨細。一本民國的書《祁紅的毛茶怎樣復制》中也提到為何要精制，主要在于兩點：“毛茶中的劣茶類和非茶類，都在復制過程中汰除去……達到需要上應有可能的精純度”；二是“（茶是）關于欣賞娛樂的需要……祁紅消費主顧都是生活享受的優裕者，均需要美化的程度，復制的加工業就尤其不能夠等閑的了。”除此之外，拼配可保證茶品的穩定性也是精致之隨意必要的關鍵所在。
因此，祁門紅茶精制之必要性是不容置疑的。為達以上粗放之下求精微的目的，祁門工夫紅茶的前輩們發明出一系列人工手藝、機械設備及工序，都精細極致至不愧“工夫”二字。
（四）祁門香
長期以來祁門香被形容成“似花似果似蜜”和“蘭香”，它神秘得如同一個密碼，試圖去探尋的人們前仆后繼，卻大多不得其究竟。
早前聽聞祁門香是玫瑰香，但起初未切身感受到。后來切身體驗到淡淡的玫瑰香氣時，跟祁紅非遺傳承人閔宣文詢問、溝通這一體驗，閔老說日本確實有祁門香是玫瑰香方面的研究。祁門紅茶的香葉醇含量普遍高于其他紅茶，而香葉醇的香氣特征就是玫瑰似的甜香。
當然，以上所說也并非否認祁門紅茶有似花似果似蜜的特征，但祁門香應該由一種一方面僅祁門獨有，另一方面，在所有祁門產的紅茶中又最具普遍性的香氣來代表。
新派祁紅與傳統工夫，只要原料好。工藝好，都能做出符合祁門香特征的好茶。新派祁紅在祁門應該得到與傳統工夫一致的地位，傳統工夫手藝也要傳承下去，找到合適的受眾和相應的宣傳方式。
三、祁紅非遺手藝傳承軟肋，茶篩
祁紅工夫精制的“工夫”，要義在于篩和拼。篩，以各式精細繁雜的篩子，別其老嫩，去其雜質，分出身骨之輕重，篩出不同編號的茶，再將不同品質的茶一次歸堆。拼，則是將不同篩號的茶整合，以便達到形色味都符合一定標準。拼配因涉及感官因素至今無法被機械替代，手工篩分則幾乎要成“博物館級”手藝了。
作為篩分的工具，茶篩的狀況令人擔憂。一方面，制茶被機械替代，茶篩在實際生產中被漸漸淘汰；另一頭，竹器制作日益被工業化替代，竹器手作人放下手藝另謀生路的情況再鄉村非常普遍，能制作對手藝要求更高的茶篩之人也就越來越少了。
與竹器制作相比，種茶所帶來的收入更高。如今種莊稼的人少了，作為農業生產工具使用的很多竹器越來越少被使用。茶廠訂制一個茶篩一般十個，三個抖篩，七個手篩。手篩面積較抖篩小，是全靠手里控制的篩子。抖篩要借助一根吊繩掛住茶篩的一頭，另一端用雙手抓住，腳力抖動控制。
對工夫紅茶的非遺保護全在手工精制，而茶篩作為手工精制的重要工具在祁門是那么不易找到，實在讓人吃驚。若無茶篩，祁門工夫紅茶之手藝就沒有了必備工具，可能就成了非遺手藝傳承的隱患。
四、祁紅工夫有“工夫”
工夫紅茶，是我國的傳統紅茶，祁紅工夫是經典的代表之一。人們贊她為“祁紅特絕群芳最，清譽高香不二門。”光緒元年創制的祁紅工夫，至今已經有一百多年的歷史。隨著時代的變遷，經歷了三次變革。
（一）手工時代
創制之初，茶農把初制好的濕毛茶，賣給茶號，茶號進行烘干。烘干使用的是焙籠，分為打毛火、足火和補火等。負責烘干的技工稱為“掌烘”，都是高價聘請的，因為茶葉的香氣形成和烘干有很大的關系。
現在，祁紅工夫紅茶的制作，從初制到精制已經完全可以脫離手工了。現代化的生產線，陸續走進祁紅的品牌茶企。傳統手工制茶被視為“非物質文化遺產”得到保護，在繼承原有制法優點的基礎上，進一步規范了初制和精致的工序。
傳統手工制作的祁紅工夫紅茶，初制分萎凋、揉捻、發酵、干燥四道工序。經過初制的茶是干得毛茶，有些地方仍沿用焙籠烘干。先前賣濕毛茶的景況不復存在。精制分初抖、打袋、初分、毛抖、毛撩、凈抖、凈撩、風選、揀剔、拼配、補火、均堆和和裝箱，共十三道工序。
（二）傳統精制
傳統手工精制，要花費很多工夫。篩分的工序要不斷反復。為了篩分出長短、粗細不同規格的茶，初分、毛抖、毛撩、凈抖、凈撩等工序至少要分別做9次。也就是說，精制一批茶，至少要抖、篩達40多次。
所需用的篩子有近20種大小不同的數目，然而，并不是所有篩子都能用到，“看茶作茶”依舊是不變的規律。制茶人視毛茶的特點選擇相應的篩子。篩分過程中，投茶量的多少和篩分時動作的快慢都是最考驗功力的地方
每個師傅手工曬出來的茶或多或少會存在不同，但成品茶的品質穩定性不會受影響。經過篩分，各等級規格的茶要進行拼配，以保證等級和品質劃一。目前，傳統手工制作的祁門工夫紅茶多是特級以上的茶。其他等級的祁門工夫紅茶多此阿勇現代化的工業生產，仍舊是十七道工序。祁紅工夫的“工夫”也就在此明顯了。
（三）祁紅三杰
祁門紅茶家族成員，已經不止“傳統祁紅工夫”以為了，還增添了兩位“新成員”——祁紅香螺和祁紅毛峰。
祁紅香螺，1997年由安徽省農業科學院茶科所研制。“按照萎凋、揉捻、發酵、控溫做形、干燥、整形、歸類加工而成的卷曲形祁門紅茶。”這是《祁門紅茶安徽省地方標準》中的定義。對祁紅毛峰的描述是“按照萎凋、揉捻、發酵、做形、干燥、整形、歸類加工而成的彎曲形祁門紅茶。”
祁紅香螺、祁紅毛峰，與傳統祁紅工夫的制作工序區別較大。傳統祁紅工夫分初制和精制兩個環節。而兩位“新成員”增加了做形的工序，少了復雜的精制過程，使得條形更加完整。
制作工序的創新也使“新成員”和傳統祁紅工夫的品質有所不同。紫薇尚，祁紅香螺和祁紅毛峰更顯清甜；傳統祁紅工夫更顯醇厚。就香氣而言，傳統祁紅工夫濃郁豐富，祁紅香螺和祁紅毛峰的甜花香明顯。“祁紅毛峰的香氣以清鮮高長，伴以細嫩、鮮爽的嫩甜香為主題，而祁門工夫紅茶則以高爽、馥郁的甜香為主題，代表了祁紅不同產品種類的品質風格。”
五、英國人品出的祁紅滋味
茶素來被視為東方的傳統飲品，在西方也有這么一個國家有著歷史悠久的茶文化，在以咖啡為日常主要飲品的西方文化中顯得與眾不同，這就是曾經的日不落帝國——英國。英國喝下午茶，精致的茶具、香濃的紅茶、可口的點心，似乎這就是我們對于英國茶最初的印象。
想要了解祁紅在英國的現狀，從探訪位于倫敦市中心的售賣祁紅的茶葉店：具有百年歷史的老店WittardofChelsea和開業僅十年的PostcardTeas開始。
Wittard在英國本土是一家知名度很高的連鎖店，所拜訪的是位于倫敦科芬園的一家時間較長的門店。這里的茶葉師說祁紅在這里不能算是最熱門的茶，銷售量處于中等水平，人們熱衷購買調配茶。就紅茶而言，阿薩姆、大吉嶺的價格較為朋友，也更被人熟知。但是仍然有很多人來Wittard指定要購買祁紅，可見祁紅是Wittard十分重要的一個紅茶品類。
另一家店是位于倫敦市中心邦德街的PostcardTeas，這家茶葉店在倫敦眾多茶葉店中顯得獨樹一幟，因為PostcardTeas只賣特調茶，即每一種茶葉都會標明產地和生產者。PostcardTeas從三年前開始賣祁紅，從銷量上來哎說，與Wittard相似的是，來自印度的紅茶仍然是店內最為暢銷的紅茶，但是對于紅茶有特殊要求的顧客，祁紅往往是他們的首選。
不單單是中國人懂得喝祁紅，有許許多多的外國人也愛祁紅。隨著歷史的浮沉，祁紅已然成為很多英國人和其他外國人心目中紅茶品質的代表，“祁紅香”并沒有隨著時間的流逝而消散，而是隨著歲月的沉淀越來越濃，越來越廣。
六、祁門工夫紅茶拼配體驗
拼配，對此充滿好奇的人來說，簡直是個可以腦補千百個疑問和場景的事情。拼配師是否對上手所有茶的外形、香氣、滋味都了然于心，是否有清洗的標準確立等問題，若不在茶廠工作，想必難以得到答案的，因為幾乎沒有一個茶廠會歡迎任何人全程觀摩拼配過程。我們有幸在祥源茶葉祁紅公司見識過一場拼配的下半場，決定結合我們自己的理解嘗試體驗一下拼配。
（一）試驗材料
祥源2015年三級、四級、五級、六級祁紅工夫紅茶各50克。
（二）審評
為了解以上四款茶的特性，我們分別以各3克茶5分鐘悶泡的方式進行審評。結果如下：
三級：條索緊細均整，稍有嫩梗，色澤烏黑，熱聞香氣甜醇，湯色橙紅，滋味略苦，后味甜醇，葉底紅亮尚勻。
四級：條索尚緊，稍有梗，色澤烏黑帶灰，熱聞氣息尚甜醇，湯色橙紅偏黃，入口略酸，后有甜醇感，葉底尚紅亮。
五級：條索稍醋尚緊，湯色橙黃，滋味淡薄，略帶有甜醇感，葉底尚紅亮。
六級：條索松散，紅梗稍多，色澤烏中泛紅綠，湯色橙黃，滋味澀，葉底欠勻色澤偏暗。
（三）構思及拼配
計劃以三、四、五、六級四款茶拼得50克小樣。由于材料種類有限、數量有限，且條索、葉底等外形因素皆不具優勢的三級以下級別茶，故拼配目標只考慮香氣、滋味等內質上的揚長避短。審評結果總結出四款茶內質的突出特征分別為三級香氣、滋味皆甜醇，四級入口略酸，五級滋味淡薄，六級滋味偏澀。
由于五級滋味偏淡，無較突出的酸、澀、苦等不良滋味，故用五級茶大地，將其用量比例定位50%，即25克。由于三級甜醇度較高，四級偏酸，六級偏澀，故用考慮三者的用量上三級大于六級大于四級，目的在于合理突出甜度，而抑住四級入口的酸和六級的澀。三者用量分別定位10克、8克、7克。
（四）配成小樣的審評結果
條索稍粗尚緊帶梗，欠勻整，色澤烏；熱聞甜和；湯色橙紅；滋味甜醇；葉底稍暗紅，葉片大小不勻。
（五）結論
拼成小樣的甜醇度介于三四級之間，四級的酸、六級的澀被中和得較為理想。總體而言，甜度作為優點被穩住，酸、澀作為缺點被調和。若不考慮外形因素的話，此次拼配算是起到了“穩長避短”的作用。當然，我們只是以自己的理解。以有限的材料進行“拼配”。實際生產則復雜得多，為了拼一款茶常需要多達幾十個篩號的原料進行拼配，同時內質、外形兩方面都要兼顧。
