北宋時(shí)期，飲茶之風(fēng)傳遍各地，北宋的詩人們愛茶，為了喝到好茶，他們不僅對(duì)茶 本身的品質(zhì)有要求，而且對(duì)沖茶的技術(shù)也有要求，而這種高的要求使北宋的人們除了掌 握基本的技巧之外，還要追求茶技的藝術(shù)感。在北宋的茶詩中記載了很多在當(dāng)時(shí)風(fēng)靡一 時(shí)的獨(dú)特的煎茶和飲茶方式，比如分茶、點(diǎn)茶、斗茶等等。當(dāng)他們相約在一起品茶的 時(shí)候還會(huì)以此為娛樂，沖好之后，一邊品茶，一邊比較誰的茶更好。這種斗茶、分茶、 點(diǎn)茶的飲茶之風(fēng)實(shí)際上是北宋時(shí)期文人生活極度雅致、藝術(shù)化和詩意化的一種表現(xiàn)。
從不少的茶詩中我們就可以看出當(dāng)時(shí)文人們的這種富有趣味，而又豐富多彩的飲茶 生活。首先來看關(guān)于分茶的飲茶生活的記載。什么是分茶呢?分茶，是指煎茶的一種方 法和技巧。這種習(xí)俗在北宋的時(shí)候就開始流行了。在討論這種技術(shù)之前，我們先看看北 宋人們所用的茶葉。北宋的時(shí)候一般有兩種茶葉，一種是團(tuán)茶，一種是散茶。因?yàn)閳F(tuán)茶 做起來比較麻煩，所以團(tuán)茶的價(jià)格就比散茶要貴。由于價(jià)格的不同，富貴人家一般喝團(tuán)茶，而普通老百姓則一般用散茶。散茶即是摘來的散的茶葉，而團(tuán)茶就復(fù)雜多了，由散茶制成團(tuán)茶要經(jīng)過很多道的工序才可以完成。在制作團(tuán)茶時(shí)，首先，先要把茶葉炒一下， 然后將這些炒過的茶葉搗碎成為粉末，再將這些粉末拍打，壓實(shí)，這樣粉末就緊緊黏在 在了一起，成為了餅狀，最后將這些餅狀茶葉曬干了封存起來就成為茶團(tuán)了。這些制成 的茶團(tuán)有各種各樣不同的形狀，有的像葵花，有的就是小圓團(tuán)形狀。一般分茶時(shí)，用的 是茶團(tuán)。在分茶時(shí)，先把這些封好的團(tuán)狀茶葉碾碎，然后注入熱水，在注入熱水的同時(shí)， 還用筷子不停地?cái)噭?dòng)，這時(shí)在茶杯中就會(huì)出現(xiàn)一片白色的茶乳。不要小看這種攪動(dòng)的技 巧，雖然看似簡單，可是正因?yàn)檫@種攪動(dòng)會(huì)使這白色的茶乳呈現(xiàn)出各種不同的形狀，隨 著攪動(dòng)的速度和方向的變化，茶乳一會(huì)兒像白云，一會(huì)兒像高山，一會(huì)兒像條魚，一會(huì) 兒像朵花，各種圖案變幻無窮。
這種高超的技藝真是令人嘆為觀止!在詩人們的不少作品中我們都可以看到：比如 北宋詩人陳與義寫的一首《與周紹祖分茶》：“竹影滿幽窗，欲出腰髀懶。何以同歲暮，共此晴云。摩挲蟄雷腹，自 笑計(jì)常短。異時(shí)分憂虞，小杓勿辭滿。(陳與義《與周紹祖分茶》)”
接下來我們來看關(guān)于點(diǎn)茶和斗茶的飲茶生活的記載。點(diǎn)茶在宋代的時(shí)候也叫作斗 茶。這是北宋時(shí)期比較流行的另外一種飲茶方式。其實(shí)這種飲茶方式早在五代的時(shí)候就 產(chǎn)生了，只是到了宋代才開始流行起來。何謂斗茶呢?顧名思義，“斗茶”主要強(qiáng)調(diào)的 就是“斗”，比較誰沖茶的技藝更加高超，誰沖出來的茶葉口感更加地純正。
在宋代斗茶之風(fēng)為何如此盛行呢?我想主要有一下一些方面的原因：
首先，斗茶之風(fēng)之所以如此盛行是由當(dāng)時(shí)的社會(huì)環(huán)境決定的。宋朝時(shí)候的社會(huì)環(huán)境 比較封閉，文人和官員的心態(tài)也都比較地內(nèi)斂，不如唐朝時(shí)候那般地開放和隨意。這一 點(diǎn)我們通過比較唐宋兩朝的人們的服飾特點(diǎn)和當(dāng)時(shí)的政策制度等就可以看出。比如從服 飾方面來看，唐朝時(shí)候人們的服裝多比較飄逸大氣，而到了宋朝的時(shí)候，服裝就不如唐 朝是那么開放了，而是顯得比較嚴(yán)謹(jǐn);從社會(huì)制度政策等方面來看，唐朝的時(shí)候，對(duì)外 交流比較多，與境外的其他國家交流也比較頻繁。比如在大家都知道的唐僧到西天取經(jīng) 的故事就足以說明這一點(diǎn);而宋朝的時(shí)候?qū)ν饨涣骶筒蝗缣瞥瘯r(shí)那么頻繁了。而且宋朝 的疆域也比較小，不如唐朝時(shí)候那么廣闊，因此，交流和開放的程度都受到了一定的局 限。這些社會(huì)環(huán)境都決定了宋朝時(shí)候人們的思想都比較內(nèi)省，使得詩人創(chuàng)作的時(shí)候，文 章的氣勢(shì)與唐朝相比減弱了很多，而表述的語言和技巧則更加地細(xì)膩。這一點(diǎn)表現(xiàn)到飲 茶上來，就使得人們?cè)谄凡璧臅r(shí)候更加注重對(duì)這些細(xì)微之處的茶技和茶藝的注重。
其次，這是由當(dāng)時(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)決定的，雖然宋朝的國力不如唐朝的時(shí)候強(qiáng)盛，可是 當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)條件也還是不錯(cuò)的，因此，人們會(huì)在能滿足基本的物質(zhì)生活之余，更加地注 重和追求更加精致優(yōu)越的生活質(zhì)量。因此，人們不僅僅只是滿足于用普通的手法來沖泡 茶葉，而是要用更加精致高超的技藝，有了技巧自然就會(huì)有比較，人們都希望自己的茶 技更勝一籌，自己沖泡的茶葉味道能夠更好。在這樣一種情況下，斗茶之風(fēng)就出現(xiàn)并且 發(fā)展到相當(dāng)盛行了。
再次，當(dāng)時(shí)人們不僅將飲茶作為一種簡單的食欲的滿足，更多地是把它作為了一種 娛樂消遣的方式，他們能夠在飲茶中獲得樂趣。這一點(diǎn)也決定了在這個(gè)時(shí)侯人們普遍地 都愛斗茶。不管是宮廷里的皇帝、官員，還是普通的下層老百姓，都喜歡這種游戲。他 們通過斗茶既能夠使感官上獲得滿足，又能夠使精神上獲得愉悅。另外，大家通過聚在 一起斗茶，還可以在相互之間進(jìn)行茶藝的切磋，這樣也可以使茶藝不斷地提高。
如何斗茶呢?其步驟是這樣的：首先將茶葉放入碗中，加入少許熱水調(diào)成糊狀，接 著是煎水，也就是把水煮開，北宋人們喜歡用體積較小，而且有蓋子的茶壺來煎水，因 為這樣會(huì)更加利于水的沸騰。在水燒開之后，就是到了攪拌的時(shí)候了，這時(shí)要向調(diào)成糊 狀的茶杯中倒入沸水，而且一邊倒水，一邊攪拌，一直到水面出現(xiàn)了各種各樣的花紋， 這一步完成之后，就到了詩人們開始品嘗，并且來比較誰泡出來的茶味道更好，花紋更 美的時(shí)候了。到這一步，整個(gè)斗茶過程就徹底完成了。
北宋的茶詩中也有不少是描述這一習(xí)俗的，比如看下面一首詩：“道人曉出南屏山，來試點(diǎn)茶三昧手。忽驚午盞兔毛斑，打作春甕鵝兒酒。天臺(tái)乳花世不見，玉川風(fēng)腋今安有。先生有意續(xù)茶經(jīng)，會(huì)使老謙名不朽。(蘇東坡《送南屏謙師》)”
這首詩就是蘇軾在杭州的時(shí)候?qū)懙模瑥脑娭形覀兛梢钥闯鳇c(diǎn)茶者南屏謙師的高超技 藝，被稱為是點(diǎn)茶三昧手，蘇軾對(duì)之非常贊賞，于是寫詩送給了這位老朋友。
