鹿苑毛尖的鮮葉采摘時間在清明前后15天，采摘標(biāo)準為一芽一、二葉，要求鮮葉細嫩、新鮮、勻齊、純凈，不帶魚葉、老葉、茶果。采回的鮮葉，先進行“短茶”，即將大的芽葉折短，選取一芽一葉初展芽尖，折下的單片、茶梗，另行炒制。習(xí)慣是上午采摘，下午短茶，晚間炒制。
鹿苑毛尖的制造分殺青、二青、悶堆、揀剔、炒干五道工序。
01.殺青
鍋溫要求160℃左右，并掌握先高后低，每鍋投葉量1～1.5公斤。炒時要快抖散氣，抖悶結(jié)合，時間6分鐘左右。炒至五、六成干起鍋，趁熱悶堆15分鐘后散開攤放。“殺青”一詞來源先秦時代，人們在竹簡上寫字，但是竹簡表面是油質(zhì)的，不容易刻字，而且容易被蟲蛀，所以就想出一個辦法，就是把竹簡放到火上烤，這道工序就叫“殺青”或“汗青”。后來到了秦代，人們用毛筆在竹青上寫字，就免了刀刻這道工序，所以定稿的時候只需要削掉竹青，在竹白上寫字就行了這一道手續(xù)也叫“殺青”。殺青就意味著定稿。現(xiàn)今人們也常用殺青指一部電影拍攝完成，比如：“一路轉(zhuǎn)戰(zhàn)甘肅、北京，艱苦拍攝了兩個多月的《天下無賊》，昨天傍晚終于殺青”。
1．古代制竹簡程序之一。將竹火炙去汗后，刮去青色表皮，以便書寫和防蠹。《太平御覽》卷六○六引漢劉向《別錄》：“殺青者，直治竹作簡書之耳。新竹有汁，善朽蠹。凡作簡者，皆於火上炙乾之。”《后漢書·吳佑傳》：“恢欲殺青簡以寫經(jīng)書。”李賢注：“殺青者，以火炙簡令汗，取其青易書，復(fù)不蠧，謂之殺青，亦謂汗簡。”
2．古人校書，初書于竹簡上，改定后再書于絹帛。后因泛稱繕成定本或校刻付印為“殺青”。南朝梁武帝《撰〈孔子正言〉竟述懷》詩：“刪次起實沉，殺青在建酉。”唐劉知幾《史通·敘事》：“夫班馬執(zhí)簡，既五經(jīng)之罪人，而晉宋殺青，又三史之不若。”梁啟超《新中國未來記》緒言：“既念欲俟全書卒業(yè)，始公諸世，恐更閱數(shù)年，殺青無日。”一說，古人著書，初稿書于青竹皮上，取其易于改抹，改定后再削去青皮，書于竹白，謂之“殺青”。參閱明姚福《青溪暇筆》。
3．古時造紙方法。參閱明宋應(yīng)星《天工開物·殺青》。
4．綠茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩葉加高溫，抑制發(fā)酵，使茶葉保持固有的綠色，同時減少葉中水分，使葉片變軟，便于進一步加工。綠茶的加工分為為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。
5．影視劇制做。"殺青"一詞現(xiàn)今多用于影視作品的制作上，經(jīng)常會看到"某某片于今日殺青"的說法，這實際上是一部影視作品完成了前期的拍攝工作，開始步入到后期制作階段的說法，和"殺青"一詞是茶葉的初制過程中的關(guān)鍵步驟是非常有關(guān)聯(lián)的。
02.二青
炒二青鍋溫100℃左右，炒鍋要磨光。投入濕坯葉1.5公斤左右，適當(dāng)抖炒散氣，并開始整形搓條，要輕搓、少搓，以防止產(chǎn)生黑條，時間約15分鐘，當(dāng)茶坯達七、八成干時出鍋。炒干。
03.悶堆
悶堆是鹿苑毛尖品質(zhì)特點形成的重要工序。茶坯堆積在竹盤內(nèi)，拍緊壓實，上蓋濕布，悶堆5～6小時，促進黃變。
04.揀剔
主要剔除扁片、團塊茶和花雜葉，以提高凈度和勻度。
05.炒干
炒干溫度80℃左右，投葉量2公斤左右，炒到茶條受熱回松后，繼續(xù)搓條整形，應(yīng)用螺旋手勢，悶炒為主，借以保持茶條環(huán)子腳的形成和色澤油潤。約炒30分鐘，達到足干后，起鍋攤涼，包裝貯藏。
