關(guān)于這些問題，唐代陸羽《茶經(jīng)》早有敘述：“其沸，如魚目、微有聲，為一沸；邊緣如涌泉連 珠 ，為二沸；騰波鼓浪為三沸；以上水老，不可食也”。明代許次予的《茶疏》也持相同觀點(diǎn)，認(rèn)為“水一入銚，便需急煮，候有松聲即去蓋以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是為 當(dāng)時(shí)。大濤鼎沸、旋至無聲，是為過時(shí)；過則老而散香，決不堪用”。
現(xiàn)代科學(xué)證明，茶水 比為1∶50時(shí)沖泡5分鐘，茶葉的多酚類和咖啡因溶出率因水溫不同而有異。水溫87.7℃以上 時(shí)，兩種成分的溶出率分別為57%和87%以上。水溫為65.5℃時(shí)，其值分別為33%和57%。不同 茶類，因其嫩度和化學(xué)成分含量不同，對(duì)泡茶所用水溫的要求也不同。細(xì)嫩的高級(jí)綠茶類名茶，以85—90℃為宜；但氣候寒冷時(shí)，由于茶具溫度低，對(duì)泡茶用水的冷卻作用明顯，宜用沸水沖泡。一般紅茶、綠茶、花茶以及烏龍茶，宜用正沸的開水沖泡。原一老的緊壓茶，用 煮漬法沏茶，可使茶葉在沸水中保持較長時(shí)間，充分提取茶葉的有效成分，以便獲得濃度適宜的茶湯。調(diào)制冰茶時(shí)，最好用溫水(40—50℃)沖泡，盡量減少茶葉蛋白質(zhì)和多糖等高分子 成分溶入茶湯，止加冰時(shí)出現(xiàn)沈淀物。同時(shí)，冷茶水還可提高冰塊的致冷效果。
水溫高低是影響茶葉水溶性物質(zhì)溶出比例和香氣成分揮發(fā)的重要因素。
水溫低，茶葉滋味成分不能充分溶出，香味成分也不能充分散出來。但水溫過高，尤其加蓋長 時(shí)間悶泡嫩芽茶時(shí)，易造成湯色和嫩芽黃變，茶香也變得低濁。而且，煮水時(shí)水沸過久也加速水溶氧的散失而缺乏刺激性，用這種水泡茶時(shí)，茶湯應(yīng)有的新鮮風(fēng)味也受到損失。
