白牡丹是白茶類的“嬌子”，因其外形綠葉夾銀白色白毫，芽形似花朵，沖泡之后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初開而得名。
一、白牡丹的分類
白牡丹茶如果按芽頭分等級，僅次于白毫銀針。白牡丹又分為特（高）級白牡丹、一級白牡丹、二級白牡丹幾個等級。特（高）級白牡丹只有一芽一葉，每年原材料供應的時間很短，但其它各級白牡丹原材料采摘時間與生產期較長，白牡丹的產量比銀針大。白牡丹芽帶有葉，品飲時，其出湯快、滋味更濃厚。
二、制選白牡丹的原料
制選白牡丹的原料茶樹品種為福鼎大白茶，福鼎大毫茶，歌樂茶等其它極少數茶樹品種。有的地方采用少量水仙茶樹品種芽葉制成的供拼和之用，稱水仙白茶。一般情況下，用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌樂茶樹青葉加工的白牡丹，稱其為福鼎白牡丹，簡稱“福鼎白茶”。
制選白牡丹的原料鮮葉質量要求高，要求白毫顯，芽葉肥嫩。傳統工藝制選白牡丹，要求采摘標準是春茶第一輪嫩梢采下一芽二葉，芽與二葉的長度基本相等，并要求“三白”，也就是芽與二葉都要披滿白色茸毛（或稱白毫）。現在，白牡丹原材料以福鼎大毫茶為主，一芽一葉用來制作特級白牡丹，一芽二、三葉制作等級較低的白牡丹，不論何種等級原材料都要保留著白色的芽頭。每年春茶一上市，第一輪采摘的是白毫銀針的芽頭，之后幾輪春茶采摘的茶葉葉張肥嫩，呈波紋隆起，葉被遍布潔白茸毛，都可以用來制作白牡丹。
白牡丹的原料茶最好在春季。夏茶較瘦，不宜采制。而現在秋茶由于茶園管理得法，經之采制白牡丹品質也較高。
三、白牡丹的制法
白牡丹的制選不經揉炒，雖只有萎凋及焙干兩道工序，但工藝不易掌握。
萎凋白牡丹的方法有日光萎凋、室內萎凋和復式萎凋。白牡丹的制作比銀針更難，因其芽與葉的萎凋時間、程度不盡相同；加上白牡丹的生產量大，不適合完全靠日光萎凋。福鼎茶人經過長期的攻堅，室內自然萎凋和復式萎凋技術日臻成熟，使制作白牡丹克服了完全靠天吃飯和受場地的制約。上世紀60年代開始，最早出現用熱風萎凋槽的室內萎凋房，到現在各個茶企的室內萎凋房呈現百花齊放之勢。
室內自然萎凋和復式萎凋制作白牡丹，每個茶師要根據茶青的嫩度、茶葉生長地不同，當天溫度、濕度（南風天或北風天）、室內空氣對流，進行調整，這是制作出好品質白牡丹的保證；并篩、烘焙時間溫度，以及包裝等等都會影響白牡丹的品質。利用復式萎凋制作白牡丹就是日光萎凋與自然萎凋相結合，這種方式往往能制造出很好喝的花香白茶。
白牡丹在白茶中量較多，葉內的營養物質豐富，茶湯滋味更足，性價比高，因此成為喜愛白茶的人士所鐘愛。如果把白牡丹茶儲存上幾年，茶內含物又出現變化，其滋味更佳。
