白茶產于福建省高山地區，為中國特種名茶，具有茶葉原有的清香，品質獨具一格。
白茶分為福建白茶和福建新白茶二大類。
一、福建白茶有銀針白豪、白牡丹、貢眉、壽眉等品種。
（一）銀針白豪：純系采摘大白茶品種茶樹肥壯豪芽制成，外形茶芽遍披茸毛，潔白如銀，內質豪香顯露、滋味鮮爽甘醇為白茶上品；
（二）白牡丹：系用大白茶品種一芽二葉制成，葉態平展，葉緣垂卷，色澤翠綠，香味清醇；
（三）貢眉、壽眉：系用小茶品種一芽二、三葉制成，葉態平展，葉緣垂卷，形態比白牡丹細小，包澤墨綠，香味清純。
二、福建新白茶：系采摘一芽二、三葉，經過萎凋并加輕微揉捻，烘干制成，條形肥壯，色澤褐紅帶綠，香味純厚。
白 牡 丹
白牡丹屬白茶類，它以綠葉夾銀色白毫芽形似花朵，沖泡之后綠葉托著嫩芽，宛若蓓蕾初開，故名白牡丹。
白牡丹在公元1922年前創制于建陽水吉。據當地老農反映，原產地在大湖。水吉原屬建甌縣。據《建甌縣志》載：白毫茶出西鄉、紫溪二里……廣袤約三十里。1922年政和開始產制白牡丹，成為白牡丹主產區。60年代初，松溪縣曾一度盛產。現在白牡丹產區分布在政和、建陽、松溪、福鼎等縣。
制造白牡丹的原料主要為政和大白茶和福鼎大白茶良種茶樹芽葉，有時采用少量水仙品種茶樹芽葉供拼和之用。制成的毛茶分別稱為政和大白(茶)、 福鼎大白(茶)和水仙白(茶)。
用于制造白牡丹的原料要求白毫顯，芽葉肥嫩。傳統采摘標準是春茶第一輪嫩梢采下一芽二葉，芽與二葉的長度基本相等，并要求“三白”，即芽及二葉滿披白色茸毛。夏秋茶茶芽較瘦，不采制白牡丹。白牡丹的制造不經炒揉，只有萎凋及焙干兩道工序，但工藝不易掌握。
萎凋以室內自然萎凋的品質為佳。采下芽葉均 勻薄攤于水篩上(一種竹篩)，以不重疊為度，萎凋失水至七成干時兩篩并為一篩，至八成半干時再兩篩并為一篩，萎凋至九成五干時下篩，置烘籠中以90 --100℃溫度焙干，即為毛茶。
精制工藝比較簡單，用手工揀出梗、片、蠟葉、紅張、暗張后低溫焙干，趁熱拼和裝箱。烘焙火候要適當，過高香味欠鮮爽，不足則香味平淡。
白牡丹兩葉抱一芽，葉態自然，色澤深灰綠或暗青苔色，葉張肥嫩，呈波紋隆起，葉背遍布潔白茸毛， 葉緣向葉背微卷，芽葉連枝。湯色杏黃或橙黃，葉底淺灰，葉脈微紅，湯味鮮醇。
白牡丹為福建特產，1922年政和開始制造白牡丹遠銷越南，現主銷港澳及東南亞地區，有退熱祛暑之功，為夏日佳飲。
