茶葉采摘好壞，不僅關系到茶葉質量、產量和經濟效益，而且還關系到茶樹的生長發育和經濟壽命的長短，所以，在茶葉生產過程中，茶葉采摘具有特別重要的意義。
1、采摘方法
茶葉采摘，其方法主要有兩種，即手工采茶和機械采茶。
⑴ 手工采茶 這是傳統的茶樹采摘方法。采茶時，要實行提手采，分朵采，切忌一把捋。這種采摘方法，它的最大優點是標準劃一，容易掌握。缺點是費工，成本高，難以做到及時采摘。但目前細嫩名優茶的采摘，由于采摘標準要求高，還不能實行機械采茶，仍用手工采茶。
⑵ 機械采茶 目前多采用雙人抬往返切割式采茶機采茶。如果操作熟練，肥水管理跟上，機械采茶對茶樹生長發育和茶葉產量、質量并無影響，而且還能減少采茶勞動力，降低生產成本，提高經濟效益。因此，近年來，機械采茶愈來愈受到茶農的青睞，機采茶園的面積一年比一年擴大。
2、采摘標準
茶葉采摘標準，主要是根據茶類對新梢嫩度與品質的要求和產量因素進行確定的，最終是力求取得最高的經濟效益。
中國茶類豐富多彩，品質特征各具一格。因此，對茶葉采摘標準的要求，差異很大，歸納起來，大致可分為四種情況。
⑴ 細嫩采 采用這種采摘標準采制的茶葉，主要用來制作高級名茶。如高級西湖龍井、洞庭碧螺春、君山銀針、黃山毛峰、廬山云霧等，對鮮葉嫩度要求很高，一般是采摘茶芽和一芽一葉，以及一芽二葉初展的新梢。 前人稱采"麥顆" 、"旗槍"、"蓮心"茶，指的就是這個意思。這種采摘標準，花工夫，產量不多，季節性強，大多在春茶前期采摘。
⑵ 適中采 采用這種采摘標準采制的茶葉，主要用來制作大宗茶類。如內銷和外銷的眉茶、珠茶、工夫紅茶、紅碎茶等，要求鮮葉嫩度適中，一般以采一芽二葉為主，兼采一芽三葉和幼嫩的對夾葉。這種采摘標準，茶葉品質較好，產量也較高，經濟效益也不差，是中國目前采用最普遍的采摘標準。
⑶ 成熟采 采用這種采摘標準采割的茶葉，主要用來制作邊銷茶。它為了適應邊疆兄弟民族的特殊需要，茯磚茶原料采摘標準需等到新梢快頂芽停止生長，下部基本成熟時，采去一芽四、五葉和對夾三、四葉。南路邊茶為適應藏族同胞熬煮摻和酥油的特殊飲茶習慣，要求滋味醇和，回味甘潤，所以，采摘標準需待新梢成熟，下部老化時才用刀割去新枝基部一、二片成葉以上全部枝梢。這種采摘方法，采摘批次少，化工并不多。茶樹投產后，前期產量較高，但由于對茶樹生長有較大影響，容易衰老，經濟有效年限不很長。
⑷ 特種采 這種采摘標準采制的茶葉，主要用來制造一些傳統的特種茶。如烏龍茶，它要求有獨特的滋味和香氣。采摘標準是俟新梢長到頂芽停止生長，頂葉尚未"開面"時采下三、四葉比較適宜，俗稱"開面采"或"三葉半采".如采摘鮮葉太嫩，制成的烏龍茶，色澤紅褐灰暗，香低味澀；采摘鮮葉太老，外形顯得粗大，色澤干枯，滋味淡薄。據鮮葉內含成份分析表明，采摘三葉中開面梢最適宜制烏龍茶。這種采摘標準，全年采摘批次不多，產量一般。
3、采摘技術
茶葉采摘技術內容很多，主要內容有以下三個方面。
⑴ 留葉數量 茶樹葉片的主要生理作用是進行光合作用和水分蒸騰。茶葉采摘是目的，但留葉是為了更多的采摘，決不可偏廢。若采得過多，留得太少，減少了茶樹的葉面積，使光合效率降低，影響了有機物質的積累，繼而影響茶葉產量和品質。反之，采得過少，留得過多，不僅消耗水分和養料，而且葉面積過大，樹冠郁閉，分枝少，發芽密度稀，同樣產量不高，經濟效益低下，達不到種茶目的。但茶樹留葉數量應以茶樹不同的生育年齡而異。
一般說來，幼年期茶樹，以培養樹冠為目的，應以養為主，以采為輔，采必須服從養。而當茶樹進入成年期后，即進入投產后的茶樹，應以采為主，適度留養。留葉數量以能增強或維持茶樹正常的旺盛生長，能獲得最高的產量和最優的品質，又能延長茶樹的經濟年限為最理想。留葉多少，一般以葉面積指數來衡量，它是指茶樹葉片總面積與土地面積之比。高產、高效、優質茶園的葉面積指數通常為3-4.在生產實踐中，留葉數量一般以"不露骨"為宜，即以樹冠葉片互相密接，看不到枝干為適宜。如實行機械采茶，那么，可根據當年茶樹留葉數量，實行提早封園，采取在秋季集中留養一批不采，以加強茶樹生長勢的方法，加以實現。
⑵ 留葉方法 茶樹年齡不同，采摘時留葉的方法也不同。
幼年茶樹，主干明顯，分枝稀疏，樹冠尚未定型。所以，采摘目的是促進分枝和培養樹冠。一般可在第二次定型修剪后，春茶實行季末打頂采，夏、秋茶實行各留二葉采。第三次定型修剪后，骨干枝已基本形成，可實行春、夏茶各留二葉采，秋茶留一葉采。以后，再花一年時間，實行春茶留二葉，夏茶留一葉，秋茶留魚葉采。從此以后，茶樹廣闊的樹冠已經形成，即可進入成年茶樹的投產采摘了。
成年茶樹，樹冠已基本定型，茶葉產量高，品質優，能相對穩定25年左右。在這一時期內，應盡可能地多采質量好的芽葉，延長高產、穩產時期。因此，應以留魚葉采為主，在適當季節（如夏、秋茶時）輔以留一葉或二葉采摘法，也有采用在茶季結束前留一批葉片在茶樹上的。
衰老茶樹，生機開始衰退，育芽能力減弱，骨干枝出現衰亡，并出現自然更新現象。對這類茶樹，應靈活掌握。在衰老前期，可采用春、夏茶留魚葉采，秋茶酌情集中留養。衰老中期以后，則需對衰老茶樹進行程度不同的改造，諸如深修剪、重修剪、臺刈等。對這種茶樹，在改造期間，應參照幼年茶樹采摘，養好茶蓬，待樹冠形成后，再過渡到成年茶樹的采摘與留葉方式進行。
⑶ 采摘周期 適時采摘，對增加產量，提高品質，保養樹勢，直至提高經濟效益，都有著十分重要的意義。"早采三天是個寶，遲采三天是根草",說的就是這個意思。
在人工手采的情況下，一般春茶蓬面有10-15\% 新梢達到采摘標時，就可開采。夏、秋茶由于新梢萌發不很整齊，茶季較長，一般有10\%左右新梢達到采摘標準就可開采。茶樹經開采后，春茶應每隔3-5天采摘一次，夏、秋茶5-8天采摘一次。在長江中下游地區，一般到10月上旬開始，就應封園停采。其他茶區，可參照推遲或提前封園。
在實行機械采摘時，當春茶有80\%的新梢符合采摘標準， 夏茶有60\%的新梢符合采摘標準，秋茶有40\% 新梢符合采摘標準時就要進行機采。為提高機采茶園經濟效益，特別是春茶前期，在機采前先進行人工采茶，以便制作名優茶。這樣，機采批次，春茶為1次，夏茶1-2次，秋茶為2-3次。為促進機采茶樹的旺盛生長勢，對機采茶園應比人工手采茶園提前20天左右停采封園。
⑷ 集葉貯運 不論是手工采摘，還是機械采摘，對采下的鮮葉，必須及時集中，裝入通透性好的竹筐或編織袋， 并防止擠壓，盡快送入茶廠付制。
集葉貯運時，應做到機采葉和手采葉分開，不同茶樹品種的原料分開，晴天葉和雨天葉分開，正常葉和劣變葉分開，成年茶樹葉和衰老茶樹葉分開，上午采的葉和下午采的葉分開。這樣做，有利于茶葉制作，有利于提高茶葉品質。
