俗話說“水是茶之母”，喝茶除了水質非常重要外，水溫的控制也影響喝茶的效果。許多人會覺得沖茶飲茶不過是一壺茶而已，殊不知水的溫度就足以令每一壺茶的口感都不一樣。想享用一壺好茶，必須掌握泡茶要訣。如果水溫控制不當，茶葉也便失去了它的原有味道。泡茶的水溫分成低溫（75℃~85℃）、中溫（85℃~95℃）和高溫（95℃~100℃）三種。一般而言，茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低。比如由嫩芽嫩葉制成的龍井、碧螺春，它們屬于不發酵的綠茶，最接近原始的茶葉，沖泡溫度一般以80℃~85℃左右為宜。這樣泡出的茶湯才嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素C也較少破壞。
而沖泡白毫銀針、毛尖、紅茶、白茶以及嫩葉烏龍茶、片葉綠茶等，則以85℃－95℃的沸水沖泡為佳。如水溫太低，則滲透性差，茶中有效成分浸出較少，茶味淡薄。但如果水溫太高，茶湯又容易變酸澀。
烏龍茶、普洱茶和花茶，因每次用茶量較多，而且茶葉較老，所以必須用100℃的沸滾開水沖泡。而不少對泡茶有講究的人，則會在沖泡前用開水燙熱茶具，沖泡后在壺外淋開水，這樣可以保持和提高水溫。
此外，業內人士也表示，泡茶燒水時要大火急熱，最好用優質的飲用水直接加熱至合適溫度馬上沖泡。用這樣的水泡茶，茶湯香味都能達到絕佳。而如果用文火慢煮使水沸騰過久或二次加熱，溶于水中的二氧化碳揮發殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。
水質選擇有講究
中國人對茶情有獨鐘,對泡茶用水的水質選擇非常講究。都說擇水要源，要泡出一杯色香味俱全的好茶，必須了解泡茶用水的特性。中國古代典籍中關于泡茶水質的選擇，就有很多記述。如唐代茶圣陸羽在《茶經》五之煮中便對水質選擇作出了排列：“其水,用山水上，江水中，井水下”。
這樣的說法即便到現在，也同樣適用。“對于追求口感的人來說，最好的選擇是山泉水。山上的泉水因為終日處于流動狀態，經過砂石的自然過濾，通常比較干凈，味道略帶甘美，水質的穩定度高，所以是泡茶用水的最優選擇。它與礦泉水、純凈水泡出來的茶等級差別大。因為礦泉水內礦物質可能變質，而純凈水又缺少茶感。”一談起泡茶用水之道，漳州茶葉協會秘書長黃藝輝用多年來的經驗娓娓道來，“但是住在城里的人，要天天用山泉水泡茶也不實際。所以目前大多數人還是選擇用純凈水來泡茶。”當然，如果條件不允許只能用自來水沖泡，可先將水貯存在罐中，放置24小時后再用火煮沸泡茶。因為自來水是通過凈化后的天然水，有時用過量氯化物消毒，會影響茶葉的味道。
泡茶似乎人人都會，但并非個個都能泡出一壺好茶。古往今來,凡愛茶之人，都很講究泡茶用水。因為水質的優劣直接影響著茶湯的質量。清代張大復在《梅花草堂筆談》中就提到：“茶性必發于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳”，可見茶與水的關系至深。談茶就要論水，再好的茶還需配有好水沖泡,才能將茶的不同味道和湯色發揮得淋漓盡致。
