黑茶是我國特有的一大茶類。生產歷史悠久，產區廣闊，銷售量大，花色品種很多。產量占全國茶葉總產量四分之一左右，以邊銷為主，部分內銷，少量僑銷。因此，習慣上稱黑茶為“邊茶”。
鮮葉
鮮葉是形成茶葉品質的物質基礎。嫩度是衡量鮮葉質量好壞的關鍵，從嫩度來看一下黑茶的鮮葉質量要求，根據各個茶花色品種不同，對鮮葉嫩度要求也不同。
湖南黑茶：一是要有一定的成熟度，二是要新鮮。一級湖南黑茶要求一芽三四葉為主。二級湖南黑茶要求一芽四五葉為主。三級湖南黑茶以一芽五六葉為主。四級湖南黑茶以“開面”為主。
湖北老青茶：每年采摘兩次，莖梗枝均割采。但不要求有枯老麻梗和雞爪枝。
四川邊茶：邊茶粗細懸殊，對鮮葉嫩度的要求不一。通常是采摘當年的“收巔紅梗”（新梢形成駐芽以后）和老葉為原料。
殺青
黑茶殺青目的雖與綠茶基本相同，利用高溫破壞酶的活性，制止酶促氧化，但在方法上卻有其特點：殺青前要對鮮葉灌水，利用水分產生高溫蒸汽來提高葉溫，使其殺勻，殺透；投葉量大，每鍋投葉量大，吸收熱量多，利于形成高溫水蒸氣的環境條件；高溫，短時，由于鮮葉較粗老，葉中有效成分較少，要求在短時內破壞酶的活性，制止酶促氧化，保留較多的有效成分，細胞的纖維素和半纖維素含量高，在高溫下方能軟化或水解，要迅速提高葉溫也需要高溫。
揉捻
黑茶揉捻的主要特點是趁熱揉捻，黑茶由于鮮葉粗老，含水量少，纖維素多，水溶果膠物質少，因而表現出質地粗硬。經高溫殺青后，葉片受濕熱的蒸悶作用，導致細胞組織中的纖維素、半纖維素和果膠物質部分分解為水溶性物質，使組織軟化，并帶黏性。
渥堆
黑茶渥堆過程中，主要是多酚類化合物在水熱作用下發生非酶性自動氧化。但是，也不能排除微生物的作用。由于這些微生物具有氧化酶的特‘性，因而能促使渥堆過程中茶葉的內含物質的化學變化。渥堆過程中的理化變化是復雜的，深刻的，它是決定黑茶品質的關鍵性工序。這對于形成黑茶醇和不澀的滋味很有利。
干燥
黑茶干燥溫度較低，時間長，但茶葉內含物的變化仍然在繼續進行。多酚類化合物，在干燥過程中經過長時間的水熱綜合作用有所減少。據測定，渥堆中多酚類化合物含量為12.77%，而毛茶只有11.84%，這主要是由于多酚類化合物在熱化作用下發生非酶性自動氧化的結果。
