（一）名優綠茶加工
名優綠茶是指茶葉原料比較細嫩，外形特別優美、具有特色香味并能賣得較高價錢的高品質綠茶。依其外形不同劃分，有扁形、單芽形、針形和彎（卷）曲形名優茶。下面以廣東常見的彎曲形白毛茶和單芽形銀毫茶為例，簡要介紹名優綠茶的加工技術工藝。
1．彎曲形白毛茶加工
彎曲形白毛茶是地方名茶，是指選用粵北仁化、曲江和樂昌茶區的白毛茶品種鮮葉為原料加工而成的綠茶，其外形條索卷曲肥壯，白毫滿披，香高持久，有蘭花香，滋味濃醇回甘，葉底嫩綠肥壯。粵北白毛茶加工經過鮮葉攤放、殺青、揉捻、復炒做條、提毫，烘焙等工序。
(1)鮮葉采摘標準。要求一芽一葉或一芽二葉初展，以春秋茶多茸毛者為上。
(2)鮮葉攤放。攤放可在篩網或篾制篩內進行，攤放程度以鮮葉有明顯清香即可，茶葉減重約3%。
(3)殺青。采用鍋口直徑70厘米左右的斜鍋，鍋溫160℃；單鍋投葉量0.5～0.75千克，先悶后揚，揚悶結合，約2分鐘后，以揚炒為主，當葉質柔軟色澤轉暗，失水20%～25%時即完成殺青工序。
(4)揉捻。若采用手工揉捻，將攤晾后的殺青葉收攏滾揉l～2分鐘，中間解塊抖散1次，然后再改用攤揉幾下，以理條為主，使條索圓曲尚緊直即可，葉細胞破碎率掌握在30%。40%。若采用40型揉捻機揉捻，全程時間30分鐘，加壓方式：-5→+10→-2→+8→-2→+5，中間下機解塊1次，條索較緊卷，成條率達80%以上。
(5)復炒理條。將揉捻葉投入80～90℃鍋中翻炒理條。理條的方法是，抓茶葉于手中，茶在兩手掌內同一方向直搓，然后將茶葉散于鍋中，受熱后，依茶條排向再捧回兩手掌內直搓，如此反復進行，當含水量降低30%左右，茶條已較直完整，基本定型，理條結束。必要時，可采取提毫工藝，以使外形白毫顯露，增加賣價。
(6)干燥。采用“初烘一復烘”方式，用機械烘，初烘薄攤（厚度1.0～1.5厘米）、毛火12Q℃（進風口溫度），防止低溫造成茶葉色澤變黃；復烘攤葉厚度2～3厘米，足火溫度．105～110℃至足干，茶坯含水量5%～6%，攤晾后包裝貯存。
2．單芽形銀毫茶加工
單芽形銀毫茶是指采用茸毛豐富的無性系名茶品種的單芽或一芽一葉初展鮮葉為原料，使用特殊工藝加工而成的名優綠茶。廣東比較有代表性的產品有鴻雁牌大銀毫茶、廣北毛尖
等。下面以鴻雁牌大銀毫茶為例，簡要介紹這一類綠茶的加工工藝。鴻雁牌大銀毫茶是廣東茶葉研究所利用無性良種英紅9號的芽葉研制出的高檔綠茶產品，具有外形肥壯白毫多、香鮮高持久、湯色黃綠明亮、滋味濃醇回甘的品質特點。主要加工工藝是：
(1)鮮葉采摘標準。采摘單株選育的英紅9號單芽或一芽一葉初展芽葉為原料。
(2)萎凋。將鮮葉均勻攤放在竹篩上，攤葉厚度2～3厘米，并置于通風干爽處。萎凋時間5～6小時。萎凋以鮮葉含水量在68%～70%，葉面失去光澤，手抓有柔軟感，并可聞到清香為適度。
(3)殺青。用口徑70厘米、傾斜450的炒鍋。起始鍋溫150～160℃，投葉量每鍋0.5～0.6千克。先翻炒1～2分鐘，待葉溫均勻升至80～90℃時，適當悶炒1～2分鐘；然后將鍋溫逐漸降至110～120℃，以抖炒為主，適當輔以悶炒5～6分鐘。殺青全程8～10分鐘。待葉色變暗、葉質松軟、清香溢出時即為適度。
(4)揉捻。將殺青葉置于簸盤內。以雙手直條推揉。先輕揉半分鐘抖散1次，適當重揉1分鐘；最后輕揉，歷時2～3分鐘，以茶成條、稍有黏手感為度。
(5)初炒。鍋溫110～120℃，投葉量以一鍋殺青葉為宜；抖炒為主，適當配以理條，時間5～6分鐘，至茶坯含水量55%左右起鍋攤晾，供堆悶備用。
(6)堆悶。將含水量基本一致的茶坯，兩鍋或三鍋拼成一堆，置于簸盤上堆悶。堆悶時間以2小時左右為宜，中間可翻動1次。
(7)復炒做條。鍋溫80～90℃，投葉量以1/2鍋青葉為度，先抖炒1～2分鐘，使茶坯受熱，稍經理條后，即可做條，用右手輕輕抓起茶葉，移至左手，兩手夾住茶葉，四指合攏，來回挫動4～5次，使茶葉自然落入鍋中，再與抖炒、理條交替進行。時間6～7分鐘，至茶葉含水量35%時出鍋攤晾。
(8)提毫定形，攤晾20分鐘后，即可入鍋提毫定形。前期鍋溫70～80℃，將茶坯投入鍋內，先理條抖炒，待葉溫上升后，再適當做條。待茶坯含水量至18%～20%，有擱手感時，即可進行提毫。提毫時，鍋溫50～60℃，方法是兩掌合住茶葉，手指自然伸直，右手前推，左手后拉，用力均勻，使茶葉在掌中旋轉，通過茶條互相摩擦，擦破茶表面膠層，使茶坯在熱力作用下，將毫提出。一般以5～10次為宜。
(9)烘焙足干。用焙籠烘焙，焙籠上墊干凈紗布。將烘葉均勻攤于紗布上，每籠投入茶坯400～500克，焙籠溫度60～70℃，文火烘干，烘焙45～60分鐘至足干，中間輕翻1～2次。
( 10)包裝貯藏。出烘后的茶葉適當剔除不合格部分后，包裝后置干燥陰涼處貯藏。
（二）大葉種綠茶初加工
大葉種綠茶是廣東主要的綠茶產品，是20世紀80年代中后期由"紅轉綠"改產過來的綠茶，云南大葉種綠茶是廣東最重．要的綠茶產品之一。
1．鮮葉攤放
鮮葉置萎凋槽攤放，攤放厚度特級原料3～4厘米，一、二級原料10～15厘米，攤青時間4-12小時，攤青葉含水量70%左右。
2．殺青
鍋式或滾筒殺青金屬壁溫度240～280℃，葉溫80～85℃，要求葉溫80-85℃維持時間不少于8分鐘，以葉色暗綠、葉質黏軟、青草氣消失、有清香為適度。
3．揉捻
投葉量按不同機型，以揉桶容量的90%～95%為度。揉捻時間，特級原料35-45分鐘，一、二級原料40～50分鐘，三級原料55分鐘。具體揉捻時間和方式見表l。
表1揉捻時間和加壓程度
特級原料
時間（35～45min）
5～10→8→2→8→2→8→2
壓力程度
- + - ++ - + -
一、二級原料
時間（40～50min）
10～15→8→2→8→2→8→2
壓力程度
- + - ++ + ++ -
三級
時間（55min）
15→8→2→8→2→8→2→8→2
壓力程度
- + - ++ - +++ - ++ -
揉捻過程的不同階段加壓力度應掌握“輕一重一輕”的原則，揉捻程度以條索緊卷，成條率達600/0以上為適度。
4．解塊
揉捻結束后，用解塊篩分機把聚結的團塊解散或輔之以手，篩去粉末，茶葉解塊后立即進行干燥。
5．干燥
采用“初烘一滾炒”或“初烘一復烘”的任一干燥方式，用自動鏈式烘干機干燥，初烘時烘干機熱風進口溫度120～125℃，快擋，復烘（足火）時溫度100～105℃，慢擋；復烘、滾炒溫度前段100℃、20分鐘，后段60～70℃、40分鐘，毛茶含水量5%～6%。
（三）中小葉種烘青綠茶加工
中小葉種烘青綠茶是指以小葉烏龍、廣州小葉白心、黃金桂、英州1號、金萱和翠玉等品種為原料加工而成的優質烘青綠茶。下面以金萱綠茶為例簡要述之。
金萱是從臺灣引進的烏龍茶品種，通過品種創新利用、配套加工工藝技術研究，開發出湯色嫩綠明亮、香清花香高、味醇甘爽的優質綠茶產品。
1．鮮葉
鮮葉采摘標準是以一芽二葉為主，少量的一芽三葉和對夾葉；要求芽葉完整、色澤鮮綠、勻凈一致。
2．攤青
進入加工車間的鮮葉應立即攤青，把鮮葉攤放在萎凋槽上，攤青厚度約3厘米，攤青時間一般在6～ 12小時為宜，攤青過程要適當翻動散熱，攤青適度標準是葉質變軟，發出清香，葉片含水量68%～70%。
3．殺青
用6CSP-60連續滾筒殺青機殺青，投葉量每小時125。150千克，滾筒簡體溫度220～240℃，葉溫80～85℃，殺青時間從人筒到出筒1.5-2分鐘，殺青葉失重率12%～14%，殺青適度標準是葉質柔軟，葉片失去光澤，青氣消失，茶香顯露，手握成團，放開回復松散，含水量55%～58%。
4．揉捻
殺青葉應攤晾揉捻，投葉量以揉桶容量的90%～95%為度，用6CR-55型揉捻機，每次投葉量為35千克，揉捻方式采用“空揉一輕壓一中壓一空揉一輕壓一中壓一空揉”的用力過程，揉捻全程需45分鐘，揉捻以條索緊卷，茶汁溢附于茶葉為適度。
5．解塊
揉捻結束后，用解塊機或手工把聚結的團塊解散，并篩去碎末，將解塊后的茶坯送至干燥車間。
6．干燥
茶坯通過烘干機的熱氣散發水分，固定茶葉外形。干燥采用"初烘一復烘"方式，用6CH-自動鏈式烘干機，初烘毛火125℃，掌握薄攤快速的原則，防止低溫造成茶葉色澤變黃，香氣低悶，滋味欠鮮。復烘足火90～ 100℃得烘干毛茶。
7．精制
選用6CEJ-70型階梯式茶葉揀梗機、6CFX-5型風選機、6CYS-32A型茶葉平面圓篩機等精制機械，再配合手工將毛茶中的茶梗、黃片、團塊、碎片、碎末和茶灰等除去，復烘，得出精制茶。
8．包裝、貯存：
將精制茶復烘后裝箱，貯存在干燥、無異味、防曬、不受污染的茶葉倉庫。
（四）客家炒青綠茶加工
廣東客家傳統炒青綠茶加工主要分布在梅州、揭陽、汕尾、河源及惠州一帶。傳統炒青綠茶所用的鮮葉由于具有較高的氨基酸和適中的茶多酚特點，加工成炒青綠茶，具有滋味醇厚爽口回甘、香高持久、有"炒米韻"的特點。
1．鮮葉采摘標準及管理
茶葉品質的優劣首先取決于鮮葉原料質量。長期以來，大葉種綠茶加工一般鮮葉嫩度高，綠茶質量好，而傳統炒青綠茶嫩梢大部分帶紫色芽，造成茶湯苦澀味重。生產實踐證明，傳統炒青綠茶，鮮葉要求有一定的成熟度。炒青綠茶鮮葉采摘標準以對夾二葉為主，一芽二葉及對夾三葉為輔，要求芽葉完整，新鮮、均勻，不夾帶茶果與老枝葉，具體參考標準見表2。
表2河源客家炒青綠茶鮮葉等級標準（參考）
等級
質量要求
一級
對夾二葉95%以上，少量對夾三葉≤5%，鮮葉健壯，新鮮，不帶鱗片茶蒂，紫芽及病蟲斑點
二級
對夾二葉80%以上，對夾三葉≤20%，鮮葉完整，勻凈新梢（魚葉、紫芽、茶蒂及非茶類≤0.1%）
三級
對夾二葉50%以下，對夾三葉50%以上，芽葉新鮮（魚葉、些芽、茶蒂及非茶類≤0.5%）
2．傳統炒青綠茶加工技術
傳統炒青綠茶原料以對夾二葉為主，由于鮮葉成熟度較高，通過采用相應工藝，揚長避短，加工的產品茶湯不但不苦澀，反而變醇滑、鮮爽，生產的茶葉品質協調，質量好，形成有別于大葉種綠茶的特有風格。
炒青綠茶的加工工藝包括攤青、殺青、揉捻、初干、再干、輝鍋及揀剔等工序。
(1)攤青。是改善和提高綠茶品質的方法手段之一。鮮葉攤放過程中在酶的作用下，具有強苦澀味的多酚類物質，尤其是酯型兒茶素，部分發生結構轉化而含量減少，相反具有鮮爽味的氨基酸和具有甜、回甘的可溶性糖，水溶性果酸等滋味成分，因蛋白質、多糖類及原果膠物質的酶促水解而含量增加，同時，攤放過程鮮葉還會散發部分青草氣成分，并形成部分新的高香物質，這些變化為改進制茶品質創造了一定的物質基礎。
進入加工車間的鮮葉應立即攤青。攤青車間要求清潔衛生，室內通風，無異味及其他污染。攤青厚度8～12厘米，時間依鮮葉含水量而定，一般為4～6小時，最多不超過12小時。如果鮮葉表面有水或葉溫升高，需適當吹風，吹走表面水分和降低葉溫。鮮葉攤放不能失水過多，如果鮮葉攤放萎凋過度，殺青時易焦邊焦葉，影響成茶品質。含水量宜掌握在70%～72%。
(2)殺青。是決定綠茶品質好壞的關鍵。殺青的目的在于采用高溫迅速破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的氧化，除去鮮葉中的青草氣，增進茶香，蒸發部分水分使葉片柔軟，便于揉捻成條。因傳統炒青綠茶鮮葉原料葉型相對較小，莖節較短，殺青溫度不宜過高，時間不宜太長，通常殺青溫度為260～280℃，采用口徑100厘米光滑平鍋手工殺青，每鍋投葉量2～3千克，時間4～5分鐘；采用6CST-60型滾筒殺青機，每次投葉10千克左右，時間6～7分鐘。殺青溫度一定要掌握先高后低的原則，殺青后期要求溫度逐漸降低，出鍋時鍋溫在160～180℃，以免出現焦邊焦葉。殺青操作掌握先悶后揚，揚悶結合，殺青是以葉片表面失去光澤，鼻嗅無青草味，不產生焦邊、焦葉，殺青葉含水量54%～56%為適度，殺青后揉捻。
(3)揉捻。目的首先在于塑造茶葉美觀外形，便于包裝運輸，其次是適度破壞葉細胞，增進茶湯濃度。由于原料較粗，鮮葉內果膠物質少，為保證廣東炒青綠茶外形，一般采用熱揉，揉捻技術按照“輕一重一輕”的要求進行。手工揉捻在蔑匾內來回推揉，來輕去重，反復揉捻3～5分鐘，中間解塊1～2次。用25型揉捻機或30型揉捻機，每次投葉量以揉桶九成滿為宜，一級鮮葉6～8分鐘，二級鮮葉8～10分鐘，三級鮮葉10～12分鐘，以重壓長揉為主。揉捻葉應及時人鍋，以防時間過長后葉片產生紅變。
(4)干燥。干燥的作用是進一步提高茶葉內質，發展香氣，增進色澤和滋味，其次是固定外形。傳統炒青綠茶炒干兩次進行，第1次初干，鍋溫200～220℃，時間約5分鐘，以手工拋炒為主，以失水為主要目的，結合做條造型，至茶葉六成千，手感尚不刺手為度。第2次再干，前期鍋溫160～180℃，以做形為主，時間15～20分鐘，至八成干，手觸有較強刺手感為度，后期鍋溫130～160℃，炒至九成千。
(5)輝鍋。是炒青綠茶品質形成的關鍵工藝之一。目的是通過茶葉與鍋內壁之間適度摩擦，摩去茶葉的黑色物質，使茶葉變得灰綠而富有光澤。手工輝鍋時鍋溫110～120℃，歷時3.0～3.5小時。掌握輝鍋力度前期重后期輕，以避免產生大量碎茶末。機械滾筒輝鍋前期溫度130℃，約30分鐘，后期溫度95℃，約3小時。最后形成炒青綠茶外形黃綠，湯色深黃明亮，香高持久，滋味濃厚、醇爽回甘的品質。
(6)揀剔。輝鍋后的毛茶需進行揀剔除末。一般用手工將毛茶中的茶梗、黃片及非茶類雜物和粉末除去，然后復焙，復焙溫度掌握在90～95℃，時間45～60分鐘，含水量控制在5%～6%，攤晾后裝箱。貯存在無異味、防曬、不受污染的干燥處。
