茶葉干燥不僅僅是去除水分,而且還發生一系列熱化學變化,形成茶葉特有的色、香、味、形。干燥技術不同,化學成分的變化也不同,其品質均有差異。干燥溫度過高,葉表面水分蒸發快,葉內層水分來不及輸送到葉表面,就會造成表皮硬化現象,阻礙葉內層水分繼續蒸發,對品質產生不良影響。若溫度過低,葉表面水分汽化速度慢,葉片處于悶蒸條件下,會發生不良化學變化,降低茶葉品質。毛茶初烘干燥以手握茶葉有刺手感,梗不易折斷為適度;足火干燥則以手握茶葉有刺手感,用力捏之即有斷脆聲,并易捏磨成粉,梗易折斷及有濃烈的茶香為度。
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