（一）傳統工夫紅茶加工
紅茶是廣東紅、綠、青、特（黑）四大茶類之一。鴉片戰爭前后，除鶴山、廣寧、清遠等地大力生產工夫紅茶外，廣東商人紛紛攜巨款和技術，分赴湖南安化、湖北宜昌和福建武夷山等地倡制和收購工夫紅茶，供廣州出口，促進了我國紅茶的興起與發展。20世紀60一80年代因受到英女皇青睞使英德紅碎茶名揚四海。傳統工夫紅茶是指用云南大葉、連南大葉、清桂大葉等群體鮮葉為主加工的條形紅茶產品，故亦稱“紅條茶”。
1．萎凋
萎凋是工夫紅茶加工的第一道工序，目的是使葉片散失水分，葉質變軟，內在物質發生一系列化學變化，形成紅茶色、香、味、形。
紅茶萎凋應按嫩葉重萎凋、老葉輕萎凋的原則進行，萎凋時間一般掌握在12～16小時，萎凋葉含水量58%～61%，葉面失去光澤，葉色轉為暗綠，嫩莖梗折而不斷，無干芽、焦邊和紅葉現象，青氣消失即為萎凋適度。
2．揉捻
揉捻一般分兩次，揉捻適度標志有二。第一，芽葉緊卷成條，無松散折疊現象；第二，手握茶坯有茶汁溢出，茶坯面部發紅，大約有80%的細胞受損。
3．發酵
將揉捻好的茶葉攤于發酵槽（框）內，攤葉厚度10～15厘米，上蓋一層濕布；室內溫度保持在25～30℃（以18～23℃最佳），相對濕度控制在90%以上；發酵時間春茶2～8小時，夏茶1.5～3小時，以發酵至葉色黃、有清香為適度。
4．干燥
工夫紅茶必須進行二次干燥，通常采用鏈式自動烘干機烘干。第1次干燥一般進烘溫度110～120℃，攤葉厚度1.5～2厘米（慢擋）；第2次干燥進烘溫度80～100℃，攤葉厚度3～4厘米，足火茶含水量為5%～6%，完成干燥工序。
（二）名優紅茶加工
名優紅茶是指以特定的無性系紅茶良種鮮葉為原料，采用獨特的紅茶加工工藝加工而成的外形優美、香味獨特的紅茶奇葩。英德紅茶中的名茶以金毫茶（金美人）為典型代表，優質茶則以金毛毫茶和英紅9號為代表。金毫茶具有外形條索緊結、色澤金黃、金毫滿披油潤；湯色紅艷、香氣鮮高持久、滋味鮮醇爽滑、葉底全芽銅紅明亮的特點。英紅9號紅條茶的品質特點為條索緊結勻齊、色潤、金黃色毫尖顯露；湯色紅艷明亮、香氣鮮爽、滋味濃醇、葉底嫩勻明亮。以上紅茶均是利用廣東省農業科學院茶葉研究所選育的無性系紅茶良種--英紅9號的鮮葉，經萎凋、揉捻、發酵、干燥加工而成的高檔紅茶產品。下面簡要介紹英紅9號紅條茶和金毫茶的加工工藝：
1．英紅9號紅條茶的加工工藝技術
(1)鮮葉原料。一芽二葉比例占90%以上，或同等嫩度的對夾葉，一芽三葉比例10%以下。
(2)萎凋。放在萎凋槽上用鼓風機萎凋，攤放厚度2～3厘米，萎凋時間一般在12～16小時，萎凋葉含水量掌握在58%左右。
(3)揉捻。萎凋葉采用165型揉捻機揉捻，揉捻時間35～40分鐘，分兩次揉捻，中間下機解塊，再用輕揉、中揉、輕揉方式交替進行，到條索緊結、細胞破碎率60%左右即可。
(4)發酵。揉捻葉攤放在發酵框里置于室內發酵，控制室內溫度28℃左右，發酵時間3～4小時。當大部分葉色變黃，少數(30%)變紅，嗅之有茶香，青草味消失時為發酵適度。
(5)干燥。用烘干機干燥，第1次溫度120℃左右（快擋）12分鐘，攤葉厚度2厘米左右；第2次攤葉厚度3～5厘米，烘干溫度100℃左右（慢擋），至足干，下機時茶葉含水量5%～6%。
2．金毫茶采制工藝
金毫茶采制需要經過鮮葉采摘、萎凋、揉捻、發酵和干燥等工序。
(1)鮮葉采摘。金毫名茶加工對鮮葉原料的選擇十分嚴格。由于金毫茶以其外形金毫滿披而得名，外形色澤金黃色的關鍵是原料含茸毛多，因此，首先在品種選擇上要求選用芽葉茸毛多的英紅9號品種；其次，由于隨著嫩梢的伸長生長，芽葉茸毛含量隨之稀疏減少，因此若原料偏老，會因茸毛少而達不到金毫茶外形的品質要求，為保證原料有一定的茸毛含量，要求原料有較好的嫩度和較多的茸毛，以采單芽或一芽一葉初展為標準。
(2)萎凋。由于加工金毫茶的原料芽頭粗壯，芽葉嫩度高，給鮮葉萎凋帶來一定難度，如果技術措施與方法掌握不當，往往出現嫩葉與芽頭失水不一致的現象。為保證萎凋均勻，避免萎凋時出現四周干葉多、中間和底層芽葉較濕、萎凋不勻等問題，萎凋機具宜選用萎凋槽而不用竹篩萎凋。萎"凋時在槽內加一張密孔塑料網，鼓風萎凋；茶葉萎凋采用薄攤，厚度以2厘米為好，不超過3厘米。通過萎凋使芽葉水分散失，細胞汁液濃縮，提高葉片內酶的活性，促使部分大分子化合物降解，青草氣散失，葉質變軟，達到萎凋目的。在正常情況下，金毫茶萎凋時間春茶16小時左右，芽葉含水量降至約56%夏、秋茶以約12小時、含水量降至約58%為宜。萎凋程度以芽葉柔軟，嫩梗曲折不易脆斷，緊握萎凋葉軟綿成團，松手則可緩慢松開為標準。
(3)揉捻。金毫茶外形要求圓緊秀直、芽鋒畢露、金毫滿披、色澤金黃油潤光亮。為使細嫩的芽葉成茶有較好的鋒苗，最好采用40型揉捻機，揉捻加壓不宜重揉重壓，而采用輕揉輕壓，不需像紅條茶那樣分兩節揉捻，也不需解塊篩分。金毫茶揉捻具體方法是：先空揉10分鐘，然后加輕壓2分鐘、松壓8分鐘交替進行4次，全程揉捻50分鐘。金毫茶外形越是色澤金黃潤亮，品質越好。為了提高金毫茶金黃色品質，在揉捻過程中采取金毫茶特有的技術處理，即在揉捻結束前10分鐘，按萎凋葉與鮮葉的比例20：1加入新鮮葉，讓新鮮葉的汁液大量滲出，這對外形茸毛著色，改進湯色、香氣，都起到重要的作用。揉捻適度的標志是揉捻葉形成條形，茶汁黏附表面，并有85%以上的芽葉保持芽尖完整。
(4)發酵。發酵是形成金毫茶優異品質的關鍵工序，發酵的主要作用是使茶葉內含物發生化學變化，尤其是茶多酚類物質，通過酶促作用轉化生成茶黃素、茶紅素，從而形成金毫
茶品質特征。在發酵時應控制發酵程度，才能形成良好的紅茶品質。加工金毫茶通常用發酵框發酵，茶葉厚度20～25厘米，一般以在溫度26～28℃、相對濕度90%情況下，發酵3.5～4.5小時為宜。春茶發酵4～4.5小時，夏秋茶3.5～4.0小時。發酵適度以茶坯95%呈黃紅色，散發熟蘋果香味，不帶青草氣為宜。
(5)干燥。干燥是金毫茶初制的最后工序，金毫茶干燥過程的烘干方法與大宗紅茶產品有些不同，一般采用小型烘干機初烘，再用焙籠足干。小型烘干機初烘溫度以100℃為宜，每隔10分鐘左右翻拌1次，烘至七成千后，溫度降至90℃再烘至九成千；以后用焙籠干燥，溫度70～80℃，烘焙1.5～2小時至足干（含水量5%～6%）；然后篩除碎末，攤晾后包裝貯藏。
