廣東陳香茶包括三大類：一是自然陳化的陳香茶，即由廣東大葉青、鳳凰水仙、客家炒青綠茶和大葉種綠茶直接長年倉貯，經多年自然陳化而成的陳香茶，如老水仙、女兒茶、廣云貢茶（含生餅）、鴻雁牌鳳凰單叢七子餅、仁化白毛七子餅等；二是半發酵陳香茶，是以廣東連南大葉、乳源大葉、清桂大葉等鮮葉為原料加工成黑毛茶后再經存放陳化而成的陳香茶，其主要工序是：鮮葉→萎凋（曬青）→殺青→揉捻→悶（渥）堆→翻堆→松木明火→焙干→存放陳化，或鮮葉→萎凋→殺青-揉捻→初烘→渥（漚）堆→翻堆→明火焙干→存放陳化，如曲江羅坑茶、臺山白云茶、鶴山古勞茶、廣州伯公茶等；三是后發酵陳香茶，即利用廣東大葉青、土青茶、綠毛茶或烏龍毛茶，經潮水渥堆并經多年陳化而成的茶葉，其工藝技術與云南熟普洱茶如出一轍。
廣東陳香毛茶的品質特點是：外形褐紅或烏褐、湯色紅濃尚清、陳香濃郁、滋味醇和，在一定的儲存條件下，隨時間的延長，其外形顏色變得烏潤，湯色由渾濁變清亮，霉味逐步消退，形成愉快芬芳的陳香陳韻，特別適合老年人飲用。
下面以廣東后發酵陳香茶為例，闡述其加工工藝流程：
毛茶原料→渥堆→翻堆→干燥→分篩→揀剔
（一）毛茶原料加工
以廣東大葉種或小葉種茶樹鮮葉為原料，經過殺青、揉捻后曬（烘）干即成曬（烘）青毛茶原料。
（二）毛荼整理
毛茶原料按等級歸堆、付制，要求老嫩基本一致，入倉庫，發酵前進行分篩即撈頭、割腳，然后拼配成不同級別的待發酵原料。
（三）潮水發酵（渥堆）
毛茶原料潮水發酵（后發酵）主要是為了引導所需的微生物在濕熱條件下發生反應，促進茶葉陳化，這是形成陳香茶品質特色的核心。根據茶葉老嫩度、氣溫、空氣濕度、季節、發酵場所等不同情況決定發酵時的潮水量，潮水宜用潔凈無污染的冷水。一般嫩度偏低的毛茶發酵前、中期潮水量控制在25%～28%，發酵后期潮水量應控制在20%～25%；嫩度偏老的毛茶發酵前、中期潮水量應控制在28%～30%，發酵后期潮水量減至25%～28%；“回南”季節相應減少2%～5%。加完水后預堆2～3小時，使茶坯的水分均勻。歸堆時堆高控制在0.8～1.0米，每堆控制在5～8噸。發酵前期蓋上濕麻布袋，起到增溫保濕作用，利于發酵的進行。發酵室要裝上溫度計和濕度計，分別在堆心、堆邊插上溫度計、濕度計，記錄好溫度、濕度的變化，以便于翻堆的進行。
（四）翻堆
翻堆是調節溫度、濕度和微生物變化的技術措施，是影響陳香茶品質的關鍵。陳香茶在發酵過程中，必須掌握好發酵程度、發酵堆溫度、濕度等的變化，適時進行翻堆。溫度低于40℃時不能達到理想的發酵效果，而高于65℃時會出現茶葉燒心，使得湯色濁暗，因此均需要進行翻堆。一般發酵前期5～6天翻1次，中期7～8天翻1次，后期8～9天翻1次。經過幾個周期后，當茶葉呈現褐紅色、茶湯無強烈苦澀味、湯色紅濃時可進行開堆攤晾。在翻堆時，翻拌要均勻，使茶葉無團塊，以使水分分布均勻，發酵均勻。
（五）干燥
渥堆結束后，為避免發酵過度，必須進行干燥。陳香茶的干燥切忌烘干、炒干或曬干，而應采用自然晾干，這樣有利于陳香茶的品質發展與提高。當茶葉含水量低于14%時，即可進行篩分。
（六）篩分、揀剔
篩孔由茶葉老嫩度決定，按規定將各篩號篩分出來的茶葉進行單分處理，剔出非茶類夾雜物，各級別對樣評定，分別進行堆碼。
（七）拼配勻堆
根據茶葉等級、篩號的質量要求，將不同級別、篩號的茶葉按比例進行拼配，以達到穩定產品規格與質量的目的。
陳香緊壓茶是由陳香散茶經蒸汽蒸熱后壓制整形而成的。緊壓整形后即可慢火干燥，干燥溫度控制在50℃。當含水量降至5%時即可進行倉貯陳化。
廣東土青茶和大葉青是廣東歷史上最大宗的黑茶原料茶，主要用于加工廣東陳香茶、特色老茶（廣州伯公茶）、廣云貢茶和廣東普洱茶等陳年黑茶，其毛茶加工（初制）工藝與．湖南黑毛茶、廣西六堡毛茶相似。
