紅茶制造過程中芳香物質的變化是比較復雜的，由鮮葉中的50種增加到成茶中近300種。香氣成分的種類如此之多，但香氣的含量甚微。
紅茶香氣物質一部分是鮮葉中固有的，而大部分是紅茶制造過程中由其他物質轉化來的。萎凋、發酵過程中某些醇類的氧化、氨基酸和胡蘿卜素的降解、有機酸和醇的酯化、亞麻酸的氧化降解、己烯醇的異構化、糖的熱轉化等都會產生很多新的香氣物質。，因此萎凋、發酵過程中香氣物質是增加的。在干燥階段，由于高溫的原因，很多低沸點的香氣物質大量揮發，最后剩下的是一些高沸點的芳香物質，以醇類和羧酸類為主，其次是醛類、酯類等。芳香物質到發酵階段組成和數量都達到高峰，當發出濃郁香氣時及時停止發酵，可獲得高香茶。烘干后，香氣物質含量又有減少，但成分的種類增加很多。
