目前，福鼎白茶制作選用的原料品種為福鼎大白茶、福鼎大毫茶和菜茶(福鼎大白茶群體種、歌樂茶等)。福鼎大白茶和福鼎大毫茶1985年被國家農業部編號為“華茶1號”和“華茶2號”。其中，福鼎大白茶于1965年和1973年兩次被全國茶樹品種研究會確定為全國推廣良種，并列為全國區試的標準對照種。
福鼎白茶主要采用上述三大白茶良種，色澤翠綠或灰綠，毫顯、色白，口感鮮醇、爽快，毫香顯露并伴有花香，湯色黃亮，滋味濃厚回甘。白茶屬微發酵茶，其品質特征為成茶披滿白毫。福鼎白茶按生產原材料(采用芽葉原料)與制作工藝的不同分白毫銀針、白牡丹、壽眉(貢眉)、新工藝白茶等。
福鼎大白茶樹
福鼎大毫茶樹
白毫銀針
“白毫銀針”是白茶中的珍品。以福鼎大白茶、福鼎大毫茶的肥壯單芽為原料，其制品外形條索肥壯挺直披毫，色澤銀白，整齊潔凈，內質香氣清高，毫香持久，鮮醇嫩爽，湯色杏黃清澈，葉底幼嫩肥軟勻亮。
福鼎生產的白毫銀針，因其所選用的茶樹品種原因，其品質高于其他產地。1982年福鼎生產的白毫銀針被商務部評為全國名茶，在30種名茶中名列第二， 1984年又被商務部評為金獎。
白牡丹
白牡丹是白茶類的“嬌子”，以福鼎大白茶、福鼎大毫茶的一芽一葉、一芽二葉初展為主要原料，其制品外形葉張肥嫩，毫心肥壯，葉態伸展，芽葉連枝，葉緣垂卷，破張少、勻整，色澤灰綠，毫色銀白，潔凈，無老梗，沒有枝條和臘葉，內質香氣清鮮純正，毫香濃顯，湯色淡杏黃，清澈，清醇清甜，嫩勻，葉底葉色黃綠，葉脈紅褐，葉質柔軟鮮亮。
制選白牡丹的原料鮮葉質量要求高，要求白毫顯，芽葉肥嫩。等級僅次于白毫銀針。白牡丹又分為特級白牡丹、一級白牡丹、二級白牡丹等幾個等級。
壽眉(貢眉)
壽眉即貢眉。制法基本同白牡丹，唯鮮葉原材料為有性群體茶樹——菜茶，取一芽二三葉，經萎凋、烘干而成。福鼎一般稱其為壽眉;港澳、廣東一帶為了避諱白茶的白字，把除“銀針白毫”以外的白茶統稱為壽眉。從傳統白茶定義來說，貢眉和壽眉原材料都是采自菜茶，但現在菜茶原料少，價格高，壽眉已很少用菜茶制作了。而以福鼎大白、福鼎大毫茶的一芽二、三葉為主要原料，其制品外形毫心較肥壯，葉張稍肥嫩，芽葉連枝，葉整緊卷如眉，勻整，破張少，灰綠或墨綠，色澤調和，潔凈，無梗和臘葉，內質香氣清純，毫香顯，淺橙黃，清澈，滋味清甜醇爽，葉底柔軟、嫩亮、毫芽壯多。
新工藝白茶
新工藝白茶簡稱新白茶，是福鼎縣為適應港澳市場的需求，于1968年研制的一個新產品。新工藝白茶對鮮葉的原料要求同壽眉，以前用菜茶的芽葉制作，現一般以福鼎大白、福鼎大毫茶的一芽二三葉為原料，其制品外形條索粗松尚卷曲，褐綠色，勻整，潔凈，有嫩梗，內質香氣略顯板栗香，醇厚爽適，湯色橙而清澈，葉底勻整舒展。
福鼎白茶，從總的方面看，它實際上是生曬的茶葉，加工工藝與古老中藥制法基本相同。茶葉的源起是作為藥用，因此，可以把福鼎白茶當做是藥食同源的代表。
