“金花”，學(xué)名“冠突散囊菌”，是一種有利于茶葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)變的益生菌，它在適宜的溫濕度環(huán)境下可以在茶葉中自然生長(zhǎng)。茶學(xué)里把培育了“金花”的茶磚命名為茯磚茶。
茯磚茶里長(zhǎng)“金花”，是因?yàn)檐虼u茶的加工工藝中有一個(gè)專(zhuān)門(mén)的“發(fā)花”工藝，即為茶磚創(chuàng)造一個(gè)相對(duì)比較長(zhǎng)且適合“金花”生長(zhǎng)的環(huán)境。“金花”是黑茶中茯磚茶的標(biāo)志性特征。
在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，茯磚茶是唯一有“冠突散囊菌”這項(xiàng)指標(biāo)的黑茶類(lèi)品種，但GB/T9833.3《緊壓茶茯磚茶》標(biāo)準(zhǔn)中“金花”是作為相關(guān)指標(biāo)項(xiàng)目。
其實(shí)“金花”的培育需要一個(gè)相對(duì)較長(zhǎng)的溫濕度環(huán)境，加速了茯磚茶的后期發(fā)酵，且“金花”通過(guò)自身代謝生成的生物酶，使茶葉中的淀粉催化轉(zhuǎn)化為單糖，促使多酚類(lèi)化合物氧化生成茶黃素、茶紅素等，使茶葉湯色由橙黃向橙紅轉(zhuǎn)變，茶葉中的粗青味得以消除，從而口感比其它同年份新茶的黑茶品種更顯醇和爽滑，綿柔甜潤(rùn)，且?guī)?ldquo;菌花香”或稱(chēng)“茯苓香”，這也是茯磚茶名稱(chēng)的由來(lái)。茯磚茶與其它黑茶品種一樣都具有較強(qiáng)的促消化、解油膩、順腸和胃、輔助調(diào)理血壓、血脂與血糖等功效。
沒(méi)有“金花”的茶磚原則上就不是茯磚，但需要注意的是，茯磚“金花”的生長(zhǎng)是偏向人為掌控的自然發(fā)花，也就是說(shuō)在加工茶葉的過(guò)程中產(chǎn)生，茯磚加工完畢投入市場(chǎng)后，隨著保存時(shí)間的延長(zhǎng)，“金花”會(huì)逐步萎縮，顆粒變得越來(lái)越小，幾十年后的茯磚茶只能看到很少的“金花”或是白點(diǎn)，但茶葉的品飲價(jià)值不會(huì)隨著“金花”的缺失而消減。
“金花”要?jiǎng)螨R，但不是評(píng)價(jià)茯磚茶好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)。控制溫濕度條件，或者直接接種”冠突散囊菌“，會(huì)使“金花”過(guò)度，茶葉發(fā)酵也容易過(guò)度，反而失去飲茶的本質(zhì)。
其它黑茶偶見(jiàn)“金花”，是一種隨機(jī)行為，在合適的環(huán)境下自然生長(zhǎng)，并且其它黑茶并不強(qiáng)調(diào)“金花”，對(duì)它們來(lái)說(shuō)是一種可有可無(wú)的東西。
其實(shí)，黑茶做為“后發(fā)酵”茶，益生菌不是只有“金花”一種，還有如：酵母菌、假絲黑曲菌等，它們都是黑茶“后發(fā)酵”的主要?jiǎng)恿υ矗皇俏覀內(nèi)庋酆茈y看到而已。黑茶眾多的保健功效，這些益生菌功不可沒(méi)！
