主要發源于湖南安化，故稱“湖茶”，因古時茶葉制造都是在伏天制造，又稱為伏茶，后演化為“茯茶”。過去湖南黑茶主要集中在安化生產，現在產區已擴大到桃江、沅江、漢壽、寧鄉、益陽和臨湘等地。
湖南黑茶條索卷折成泥鰍狀，色澤油黑，湯色橙黃，葉底黃褐，香味醇厚，具有松煙香。由于黑茶的后發酵特性，它也是茶葉中在一時期內，存放時間越長，滋味越甘醇，香氣越愉悅的一類茶葉。
湖南安化黑茶是指以湖南安化本地群體種的茶樹(主要為安化當地品種)鮮葉為原料，經殺青、揉捻、渥堆發酵、松柴明火烘焙干燥等工序制成的干茶或以干茶為原料蒸、踩、壓而成的緊壓茶的總稱。
安化黑茶歷史悠久，品類豐富，分類較細致且很有體系。從工藝和形態上主要包括“天尖、貢尖、生尖【清乾隆年間晉陜茶商在安化采購引茶就地制作而成】、“黑磚茶、茯磚茶、花磚茶”以及“花卷千兩茶【清道光元年至同治年間】”，簡稱為“三尖、三磚、一卷”。
三尖”
采用原料較細嫩的黑毛茶加工而成，篾簍荼裝。三尖茶原料相對較嫩，舊時都作為皇室貢品。
根據原料等級不同，分為天尖、貢尖和生尖。
天尖（湘尖一號）以一級安化黑毛茶為原料。
貢尖（湘尖二號）以二級安化黑毛茶為原料。
生尖（湘尖三號）以三級安化黑毛茶為原料。
“三磚”
以安化黑毛茶為原料，經過篩分、拼配、渥堆、壓制定型、干燥、成品包裝等工藝生產的塊狀安化黑茶成品。
根據選用原料以及部分工藝程序不同，分為黑磚、花磚和茯磚。
黑磚：是三磚中最早出現的品類，最初稱黑茶磚。
花磚：由花卷茶（千兩茶）演變而來，因磚面四周印有花紋而得名，原料與花卷一致，但工藝大不相同。
茯磚：因在伏天加工，故稱“伏磚茶”，其藥效似土茯苓，也被稱為“茯茶”或“福茶”。有一道特有的發花工藝，會產生一種獨特益生菌—“金花”（冠突散囊菌）。
“花卷”
源于清道光年間，茶商采辦的茶葉經去雜、篩分、蒸揉、干燥后踩捆成包，叫“澧河茶”，隨后改成小圓柱形稱“筒子茶”，又叫花卷茶，每支重一百兩，稱為“安化百兩茶”。
后清同治年間，茶商在百兩基礎上，重量增加為每支一千兩，外用花格篾簍，內貼蓼葉、棕片、踩制成花卷茶，俗稱“安化千兩茶”。
“花卷”茶以二級、三級安化黑毛茶為主要原料，經過篩分、揀剔、拼堆、汽蒸、裝簍、壓制、涼制干燥等工藝加工而成的外形呈長圓柱體狀的安化黑茶成品，以及經切割形成的各種規格的茶餅。根據重量規格分為千兩茶、五百兩茶、百兩茶、十兩茶等等一系列產品。
安化黑茶的神奇之處在于金花，即加工中產生的一種獨特的金黃色顆粒，研究發現這是一種對人體非常有益的益生菌體，專家命名為“冠突散囊菌”。
