經(jīng)常喝茶的茶友都知道，評(píng)價(jià)一款茶的品質(zhì)好壞，要從茶的外形、湯色、香氣、滋味和葉底等方面去品鑒判斷。而決定一款茶品質(zhì)好壞、是否好喝則主要由兩個(gè)因素決定：茶葉的原料和制茶的工藝。
一、茶葉原料
茶葉原料主要由茶樹(shù)生長(zhǎng)的土壤、海拔高度、茶樹(shù)齡所決定。
1、土壤決定茶葉內(nèi)含物的成分
茶圣陸羽《茶經(jīng)》記載：“茶，其地，上者生爛石、中者生櫟壤、下者生黃土。”安化芙蓉山上的冰磧巖就屬于茶樹(shù)適合生長(zhǎng)的爛石土壤，富含鋅、硒、等人體所緊需的微量元素，茶樹(shù)通過(guò)蒸騰作用依靠根系吸收冰磧巖土壤中的養(yǎng)分，使得茶葉中富含礦物質(zhì)。
2、海拔高度影響茶葉生長(zhǎng)周期
安化境內(nèi)的山峰海拔高，常年云霧繚繞。高山云霧出好茶，從地理知識(shí)來(lái)說(shuō)，海拔每升高100米，氣溫就會(huì)下降0。6℃。最高海拔1428米，山上的溫度比平地要低10度左右；因?yàn)闇囟仍降停铇?shù)的生長(zhǎng)越加緩慢，茶葉生長(zhǎng)周期越長(zhǎng)，所以其內(nèi)含物就越豐富，而且高海拔云霧多陽(yáng)光直射少，茶葉氨基酸含量更高。還有高山生態(tài)環(huán)境好、空氣質(zhì)量好、無(wú)污染，日夜溫差大、無(wú)蟲(chóng)害，茶葉更加有機(jī)健康。
2、茶樹(shù)齡影響茶葉內(nèi)含物的多少
茶樹(shù)的年齡越大，生長(zhǎng)周期越長(zhǎng)，根系在地下越深，吸收土壤養(yǎng)分、礦物質(zhì)越多，聚集在茶葉中的內(nèi)含物越豐富，香氣更馥郁，滋味更甘醇。
二、制作工藝
有時(shí)候我們喝一款茶，從外形和葉底來(lái)看，葉片肥厚完整有光澤，原料好，感覺(jué)是款好茶，但喝起來(lái)口感、香氣卻讓人有些不滿意，有苦澀或微酸；這就可能是制茶師的工藝出了問(wèn)題。
制茶的目的就是合理地把茶葉本身的成分轉(zhuǎn)變?yōu)榭诟懈?，香氣更純正、?duì)人體健康更有益的物質(zhì)。
安化黑茶黑毛茶的制作工藝雖然基本步驟只有殺青、揉捻、渥堆發(fā)酵和干燥，但每一步都決定黑茶成品茶品質(zhì)的好壞。
殺青是利用高溫破壞酶的活性，以抑制多酚類物質(zhì)的酶性氧化；安化黑茶鮮葉一般比較成熟，水分含量較低，如果利用普通炒青可能會(huì)導(dǎo)致殺青不均勻不徹底，所以好的制茶師會(huì)利用高溫蒸氣殺青，效果更好。
揉捻是使茶葉初步揉成條，且破壞茶葉細(xì)胞壁讓茶汁溢附于茶葉表面；一般制茶師也許只能讓黑茶的破壁率達(dá)到20%以上，而好的制茶師會(huì)讓破壁率達(dá)到80%以上，破壁率越高越有利于后期渥堆發(fā)酵的轉(zhuǎn)化變化。
渥堆發(fā)酵是黑茶中至關(guān)重要的一步，要保證渥堆時(shí)茶葉的溫度和濕度，溫度太高會(huì)讓茶坯燒壞，濕度太高會(huì)讓茶坯起霉；發(fā)酵程度也很重要，發(fā)酵太重的可能會(huì)使茶葉變酸，發(fā)酵太輕又會(huì)使茶葉青澀味重。
制作工藝的每一步都是對(duì)制茶師技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)、耐心的考驗(yàn)；好的制茶師會(huì)熟悉自己的每一批茶，殺青、揉捻、渥堆發(fā)酵、干燥每一步他都會(huì)運(yùn)作自如，使茶葉達(dá)到它最好的口感。
一款好的安化黑茶取決于原料品質(zhì)和制作工藝。原料好的茶，如果制茶師技術(shù)不過(guò)關(guān)，可能就是對(duì)好原料的一種浪費(fèi)，成品茶也不會(huì)太好。原料不好的茶葉，制茶師技術(shù)再高，也無(wú)法拯救茶葉中存在的缺點(diǎn)。
