六堡茶的“陳”，并非體現(xiàn)在制作工藝，而是體現(xiàn)在后發(fā)酵的存貯過程。
這一過程，對茶品質(zhì)的形成也起到關(guān)鍵作用。
這就是為何現(xiàn)在許多茶葉生產(chǎn)廠家，都對茶葉存貯的方式十分講究，如溫濕程度的合理控制，茶葉擺放的疏密通風程度，儲存時氣味的把控等等。
一般來說，茶葉存貯的時間越長，它的陳化程度就會越來越得到充分體現(xiàn)，香氣就會越醇，味道也會越好。
如何理解六堡茶的“越陳越佳”
“越陳越佳”是六堡茶非常重要的概念，關(guān)于“越陳越佳”的概念，不是無中生有，而是在六堡茶的漫長發(fā)展過程中，從業(yè)者們從生產(chǎn)、銷售及品鑒經(jīng)驗中做出的精辟性總結(jié)。
考據(jù)歷史上關(guān)于六堡茶“越陳越佳”的文字信息時發(fā)現(xiàn)，在《中國名茶》92頁中就有“六堡茶其所以膾炙人口，有它的歷史原因，更重要的是有優(yōu)異品質(zhì)。泡飲時湯色紅亮，滋味醇和爽口，佳氣純正，堪與武夷巖茶比美；耐于久藏，越陳越好。”的明確記錄。
在中國百科大辭典（十六）“農(nóng)業(yè)卷” 中293頁，“六堡茶”的詞條中也有“此茶不忌陳味，越陳越好。”的文字記載。
《中國茶葉大辭典》權(quán)威著作里面的“茶類部”第273頁“六堡茶”詞條里，也有“有特殊的檳榔香氣。存放越久品質(zhì)越佳。”的字眼。
1.品質(zhì)上的“越陳越佳”
陳化的六堡茶在微生物的參與下發(fā)生了復雜的成分變化。
六堡茶在存放過程中，由于微生物胞外酶的作用加速了茶多酚的氧化降解，導致茶多酚含量的減少，從而降低了茶湯的苦澀味，使茶湯醇和度逐步變好。
另外，茶葉中的氨基酸、多酚類化合物等，在微生物的參與作用下，形成了多種具有揮發(fā)性的佳氣物質(zhì)和醇類、醛類物質(zhì)，這些物質(zhì)參與和促進了六堡茶色澤、滋味和香氣的形成。
所以人們說的六堡茶“越陳越佳”是表現(xiàn)在口感、滋味、香氣等多方面綜合品質(zhì)的提高。
若以剛出廠的新茶與陳化多年的老茶相比較，則六堡茶之越陳越好可以歸納如下：
①干茶的色澤，越陳，由黑褐油潤變微紅褐。
②干茶的香氣，越陳，由略帶水氣變得越來越淡，以至消失，而陳香則越來越高。
③茶的湯色，越陳，由微濁變清澈、鮮艷，由黃紅變深紅，甚至紫紅，而黃色則越來越淺，甚至消失。
④茶的葉底香氣，越陳，由略帶水氣和青臭氣變得越來越淡，甚至消失，而陳香則越來越高。
⑤茶的滋味，越陳，由略帶水味、青澀味和刺激性味變得越來越淡，甚至消失，而陳味則越來越濃，口感越來越平和，檳榔味也越來越明顯，甘滑感越強。
⑥茶的回味回香，越陳，由淡薄短促變得優(yōu)雅、細膩、豐滿、悠長、齒唇頰留香持久。
⑦茶的葉底色澤，越陳，由微紅褐變黑褐。
概括而言最突出的體會是茶的香氣和滋味趨于平和、協(xié)調(diào)、優(yōu)雅、舒暢，茶韻味越來越顯現(xiàn)。
六堡茶的品質(zhì)獨特、美妙無窮，其越陳越好是逐漸變化多的、多方面的、多層次的，既非越陳越香或越陳越醇所能概括，也非標準化的審評術(shù)語所能全面、準確地描述。
2.功效上的“越陳越佳”
堅持品飲高品質(zhì)的陳年六堡茶，在幫助人們緩解身體濕氣、消暑祛煩熱、有利于消化、調(diào)理腸胃養(yǎng)胃等方面非常受歡迎。
六堡鎮(zhèn)當?shù)剞r(nóng)家至今仍保留著自留自存陳年六堡茶用來防病治病的習慣。
根據(jù)《陳年六堡茶對高脂血癥小鼠的調(diào)脂護肝作用研究》表明“陳年六堡茶的兒茶素、茶褐素、茶多糖等物質(zhì)以及微生物的代謝產(chǎn)物，甚至還有目前未知的陳化分解的新化合物一起構(gòu)成了調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝物質(zhì)基礎(chǔ)”。
3.金融屬性的“越陳越佳”
在近幾年，六堡茶金融屬性也逐漸得到發(fā)掘，價格愈漲愈高。
據(jù)了解六堡茶的價格2017年比2016年大約上漲了30%，如果是10年左右的老六堡，2017年比2016年上漲幅度更高達50%。
目前，不少茶葉經(jīng)銷商看到了六堡茶的市場前景，有的改旗易幟，有的則增加六堡茶品類。
