古語(yǔ)“寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒”，福建人是客一進(jìn)門(mén)即泡茶。福建人喜歡喝烏龍茶，在福建最負(fù)盛名的是安溪茶，安溪茶中以鐵觀(guān)音為上品，鐵觀(guān)音如青橄欖，入口略有苦澀，入喉后漸漸回甘、韻味無(wú)窮。
福建人把飲茶叫作泡茶。泡茶的程序非常講究，所費(fèi)的時(shí)間功夫多于喝茶。
首先是茶具，一般用紅色的宜興陶壺，只有掌心大小，叫“小掌”。配套的茶杯當(dāng)然更小了，用這樣的茶具泡出的茶叫“小掌茶”。除了茶壺、茶杯，還有擱茶杯的茶盤(pán)和一個(gè)碗狀的放置茶壺的茶洗。
每一次喝完茶和泡茶之前，都要將茶杯置茶洗中，用煮沸的開(kāi)水沖燙，此即茶洗的功能之一。第一道程序就是燙壺、燙杯。隨后倒掉茶洗中的水，將茶壺置茶洗中,放上茶葉，茶葉往往要放滿(mǎn)壺，沖出來(lái)才夠味。水一開(kāi)，立刻就沖入茶壺中，這時(shí)會(huì)浮起一些泡沫，用壺蓋輕輕撥動(dòng)，把泡沫撥出，蓋上壺蓋后，再?gòu)膲厣w上淋下開(kāi)水，把壺外的泡沫沖走，同時(shí)使茶壺內(nèi)外溫度差不致太大。把茶壺提起，將這第一遍茶全部倒入茶洗中，第二道水立刻沖進(jìn)去，要沖到壺蓋蓋下去后水有少許溢出，蓋上蓋子，再淋一些水，然后馬上斟茶，不能延后，最忌浸茶，一浸就出茶堿，茶就苦了。
斟茶是很講究功夫的，必須用一個(gè)手指按住茶壺蓋，將壺翻轉(zhuǎn)九十度，壺嘴直沖下，迅速繞著已經(jīng)排成一圈的茶杯斟下去。開(kāi)始叫關(guān)公巡城，每一個(gè)杯子都要巡到，最后叫韓信點(diǎn)兵，那后邊的幾滴最是甘美，也是每一個(gè)杯子都必須點(diǎn)到，這樣斟出的茶，每一杯色澤濃淡均勻，味道不相上下。一泡茶一般沖五六次，講究一點(diǎn)的，沖泡三四次，要將茶葉渣倒出，重新?tīng)C壺、燙杯。
