眾所周知，茶是茶樹芽葉加工而成的一種飲料。但是，對于不少人來說，不一定就都知道它起初并不作飲料，其名其字最早也不叫或書作“茶”，對于茶樹的性狀、演化和原產地等等，可能知者更少。 因此，為加深大家對于茶葉歷史文化的全面了解，在本書開篇，有必要把茶樹及其原產地和茶的發現、利用等等，首先作些概略的介紹。
茶樹和茶葉 茶樹是一種多年生的常綠木本植物。在我國，如陸羽《茶經》所說：“茶者，南方之嘉木也”，早先是生長在南方的一種樹種。茶樹的學名為Ｃ ａｍｅｌｌｉａｓｉｎｅｎｓｉｓ （ Ｌ． ）Ｏ．Ｋｕｒｔｚｅ ，在植物分類系統中，屬被子植物門（ Ａｎｇｉｏｓｐｅｒｍａｅ），雙子葉植物綱（ Ｄｉｃｏｔｙｌｅｄｏｎｅａｅ ），原始花被亞綱（Ａｒｃｈｉｃｈｌａｍｙｄｅａｅ ），山茶目 （ Ｔｈｅａｌｅｓ ），山茶科 （ Ｔｈｅａｃｅａｅ），山茶屬（ Ｃａｍｅｌｌｉａ ）。 在現存的文獻中，茶的學名，最早見之于１７５３年瑞典杰出植物學家林奈的《植物種志》中。在書中，把茶的學名定為“ ＴｈｅａｓｉｎｅｎｓｉｓＬ． ”。這里指示性的“ｓｉｎｅｎｓｉｓ ”，即是拉丁文“中國”之意 ① 。
那么，這種原先只種于中國的茶樹，長得又怎樣呢？在近代科學出現之前，我國古籍中，千余年來，都沿用陸羽的這樣描述：“其樹如瓜蘆，葉如---d子，花如白薔薇，實如--揲擔?莖如丁香，根如胡桃。”關于茶樹的這些比擬，這也是我國古代對植物外部形態能夠采用和一般常見的描述方法。按現在植物學和茶學的介紹來說，其外部形態因受外界環境條件的影響和分枝習性的不同，植株有喬木、半喬木和灌木之分；樹冠有直立狀、披張狀、半披張狀等多種類型。茶芽在未萌發前為錐形，有２—３鱗片披護。葉多為橢圓或卵圓，單葉、互生，葉緣呈鋸齒狀，葉面富革質，主脈明顯與側脈末端相連，嫩葉有茸毛。花屬短軸總狀花序，白色少數為粉紅色，兩性花。果為蒴果，果皮綠色，成熟后為暗褐色，種子大小因品種而有不同。根系有主根、支根和細根組成，主根粗大垂直生長，支根與細根呈水平分布在耕作層內 ②。
茶樹和其他栽培植物一樣，都是由野生經馴化而演變為作物的。十分明顯，茶樹由野生變為栽培，其直接原因，是由于它用作飲料的飲用價值。唐朝詩人盧仝，在其一首贊美茶的詩歌中吟：“一碗喉吻潤；兩碗破孤悶；三碗搜枯腸，惟有文字五千卷；四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散；五碗肌骨清；六碗通靈仙；七碗吃不得，唯覺兩腋習習清風生?！?① 唐朝時飲茶用碗，歌詞中夸張茶飲七碗，就會羽化成仙。
世界上從來就沒有什么神仙，茶葉當然也不是什么仙藥；不過，由于茶葉中含有大量營養和藥用價值較高的成分，所以，它不失是一種有益人體健康的良好飲料。據分析，茶葉中含有３００多種化學成分，其中如蛋白質、脂肪、氨基酸、碳水化合物、維生素和茶多酚、茶素、芳香油、脂多糖等等，就都是人體不可缺少和各具功效的重要營養及藥用物質。這中間的有些成分，實際是一個大類，如茶多酚，就包括有３０多種的酚類物質；維生素，又可具體分為維生素Ａ、 Ｂ１、 Ｂ ２、Ｂ ３、Ｂ ５、 Ｂ ６、 Ｃ 、 Ｄ、 Ｅ 、 Ｋ、Ｈ 、 Ｐ和肌醇等１０多種成分。至于茶在防病和治病方面的作用，不只我國古書中有很多記載，也為現在國內外醫藥界所一致肯定。如茶葉對于防治痢疾、腸胃炎、腎炎、肝炎、糖尿病、高血壓、動脈硬化、冠心病、癌癥、白細胞減少和輻射損傷等等，都具有不同程度的功效。如茶葉特別是綠茶的抗癌作用，據日本靜岡縣的調查，發現茶區特別是綠茶產地，癌癥的發病率和死亡率，就明顯比其他地方要低。這一調查，與日本岡山大學藥學部奧田拓男教授對茶單寧 （茶多酚）物質抗癌試驗的結果相一致。奧田拓男的研究指出，茶單寧對引起突然變異的變異原，有明顯的抑制作用。現在基本弄清，茶葉中的抗癌成分，主要是兒茶素；這種成分，在綠茶中約含１５％—２０％。此外，茶葉中所含的維生素Ｃ和Ｅ ，也具一定的抗癌輔助效用 ①。可能正是因為這樣，茶在國外才有“安全飲料”、“保健飲料”、“健康長壽飲料”等各種各樣的贊譽之稱。
在千千萬萬的野生植物中，發現和選擇出用茶葉芽葉來作飲料，這無疑是對人類和世界文化的一大貢獻。而這一重大發現，不是別的正是我們中國和中華民族的豐功和偉績。在古代的一個很長時期里，世界上只有我國飲茶和懂得種茶與制茶；后來，大抵至唐代，我國東鄰的朝鮮和日本，才首先從我國學會飲茶、種茶而漸漸形成為東方乃至全球性的一種獨特文化。
