黃金桂、大葉烏龍、毛蟹、梅占等，雖統稱為“品種茶”或“色種茶”，但實際上它們與鐵觀音是同等的地位，同是發源于安溪的傳統品種，也是國家級的優良品種。本次到訪安溪，在縣委宣傳部的協助下，接觸安溪縣鄉村講師團。鄉村講師團是安溪縣委組織部、宣傳部及黨校牽頭成立的團體，團長張順儒先生，網羅了安溪本地文化層次較高、從業經驗豐富的農民擔任教員，旨在傳播更為先進的農業技術，提升當地的農業價值。以茶領域來說，鄉村講師團中包括許多當地公認的制茶高手，不僅只于做茶的工藝精湛，在品種培育及探索茶葉適制性的領域也有相當的成就。過去，安溪只有鐵觀音，所有的品種都用鐵觀音的制法制作，出了茶廠大門也都換上鐵觀音的包裝袋，而現在，他們努力為安溪的品種茶正名。
慢熱的大葉烏龍
選樣的過程，首先接觸的是大葉烏龍。時值鄉村講師團在黨校開例會，當地的許多制茶高手匯聚一堂，劉協宗先生拿出他的大葉烏龍來品鑒：茶葉口感甘甜，表現四平八穩，但與同質類的臺灣烏龍或鐵觀音差別并不鮮明。直到劉先生再次拿出大樹大葉烏龍時，才讓大葉烏龍這個品種得以入選產品之列。
大葉烏龍，當地俗稱大葉烏，顧名思義，是葉面較大、葉色烏綠的茶樹品種，發源于安溪縣長坑珊屏的同發山?，F在的同發山，并不僅種植大葉烏龍，也有鐵觀音、軟枝烏龍等品種，從外觀上看，大葉烏龍的樹葉色澤明顯較其他品種來得深。大葉烏龍的制茶師劉協宗說：在九零年代鐵觀音風靡、價格瘋漲的年代，許多大葉烏龍茶樹被砍掉改種鐵觀音，或許是地方水土的關系，新種的鐵觀音長勢不佳，當地人遂往他處開墾新茶園來種植鐵觀音，許多大葉烏龍的茶園就因此荒廢下來了?，F在可見的大葉烏龍，有高至三、四米者，有樹頭被砍而重生者，也有人為管理修剪至六、七十厘米者。
大葉烏龍的口感，野放的大樹較人為管理的小樹來得沉厚。這里并非要炒作“野放”或“不修剪”的概念，而是劉協宗先生在摸索大葉烏龍適制工藝的過程中，將野放的大茶樹與人為修剪過的矮化茶樹分開制作，經過平行的審評對比而得出的結論。選品過程中也發現：本款大樹大葉烏香氣不顯，前兩泡帶有些許烘焙過的火氣，逮及三泡表面的火氣退去之后，方顯茶湯的飽滿度及深邃的韻感，為小樹大葉烏所不及。大樹茶的品鑒標準或許和一般人為管理的茶樹有些差異，大樹茶帶來的口腔、鼻腔的感覺不甚直接，更多的是茶湯落喉之后所返上來的韻味，深刻且富有層次。而一般的小樹茶則相反，小樹茶往往香氣清揚，湯感在口腔中感覺較為活潑，也有生津回甘，但通常來得快去得也快，就像精力充沛的年輕人和歲月風霜的老者一樣，一個活潑、不經事兒，一個沉穩、耐回味，自是兩種不同的風格。
除了韻味，香氣也是大葉烏龍“沒有特色”的特色之處。沖泡選品大葉烏龍，沸水直擊茶葉，因為是半球形的茶，首次須稍稍坐杯，待茶葉舒展之后再出湯。大葉烏龍的苦澀感低，不怕坐杯浸泡，其韻味深沉，然香氣卻不太抓人，好像熱心腸又不解風情的直男大俠一般，初見面時一語不發，百撩不動，等到眾人你儂我儂、迎來送往數個回合，熱情退卻之后，方顯其真摯。大葉烏龍不似大部分茶的高溫香醒目奪人，溫度稍降即減弱甚至無香，反倒要等茶湯稍稍冷卻之后，才展現其湯中持久且耐回味的花香與甜香。
茶香似梅香：老樹梅占
梅占的適制域值廣，用來制作綠茶、紅茶、烏龍茶品質皆佳，屬于國家級的優良茶樹品種，已有百年以上的人工栽培歷史。
初次見到梅占的身影是在武夷山的馬頭巖，當時就聽聞它源自閩南，直到今年才有緣深入梅占的故鄉安溪蘆田的三洋村。提起梅占之名，坊間最廣為流傳的是清道光年間，安溪“玉樹厝”先祖楊奕糖在銀瓶山下做農活，遇一過路老人乞食，楊盛情款待，而老人回贈三株茶苗答謝的故事。該茶樹品種優異，制成茶后香氣馥郁，滋味濃厚，深獲好評。因不知其名，書生楊輝文謂其花型似臘梅，故以“梅占百花魁”的前二字命名為“梅占”。
說起梅占茶發源的銀瓶山，還有另一個傳說：有一個道士深夜經過這片山區，恰逢餓鬼擋道乞食，道士只身一人又身無糧食，情急之下作法將石頭變成饅頭以欺瞞餓鬼，餓鬼見了饅頭大悅開吃，道士則趁亂逃離。次日，有人發現山間石頭多了不少齒痕牙印，道士作法化石頭為饅頭的故事不脛而走，當地亦得名“饅頭山”。故事的真實性自是不可考，然銀瓶山和臨近的紫云山有火山遺跡，附近的地質也屬火山噴發所形成的火山巖，而石頭上出現類似齒痕的孔洞，可能是巖漿內氣泡冷卻所形成的。這種巖石風化而成的土壤層密度較低、透氣性佳，又不易積水，適合茶樹生長。
如同武夷山所強調的火山熔巖紅砂礫巖層，蘆田的梅占茶也長在類似的地質層之上，特殊的地質結構可能和蘆田梅占的獨特風味有著某種程度的關聯。然而，盡管火山灰中帶有豐富的礦物元素，功效相當于今日的化肥，但隨著降雨、河流沖刷或地下逕流的帶動，火山灰也會隨著水流流失，其對茶樹的實質影響究竟有多少？不得而知。更理性地說，過分地強調地質層——動輒引用《茶經》“上者生爛石”云云——可能會造成偏差，畢竟巖層結構只是因素之一，爛石地固然有利于排水（利于排水不代表有充足的肥力），適合茶樹生長，但地區的小氣候及適制的工藝都不容小覷，后兩者對成茶的品質可能有著更為重要的影響力。
我在蘆田待的時間不長，不敢說蘆田的小氣候和其他茶區有多大差異，但是從茶的韻味中卻可以多少解讀出產地的密碼。蘆田種植梅占的歷史悠長，這次選用的梅占茶樹齡較大，特色鮮明。據制茶師楊福丁先生回憶，蘆田困牛山（睡牛山，山形似臥睡之牛）一帶的茶園所植梅占茶的樹齡大約有七、八十年了，茶樹的主干直徑大約有成人一個手掌長，樹上掛滿青苔、地衣等共生植物，好似沒洗澡的野人一般，更顯滄桑。插播一句，這種茶樹“沒洗澡”的即視感來自濕潤的小環境，未必代表茶樹的樹齡夠老。許多茶商以長滿青苔、地衣的茶樹照片作為其售賣“老樅”的證據，實際可能有待商榷。更何況，所謂青苔的味道還可以通過后期制作工藝來模擬，有青苔味的茶到底來自什么樣的樹，不得而知。楊福丁表示，蘆田當地也保留著樹高三、四米的野放茶，然因進山的道路中斷、正在搶修，此行未能目睹自然成長的梅占茶樹林。
這次的蘆田梅占一共有四款茶樣，外型有條索狀的、有半球狀的。條索與半球的講究主要是干茶塑形的差異，半球形的更節約后續的倉儲空間。當然，這兩種塑形方式對后期的焙火方式也是有影響的。四款茶樣對比之后，初步排除了兩款輕焙火茶（或者說沒吃火的茶），并不是茶的品質不好，相反地，輕火茶的茶香高揚，滋味相對鮮爽，但在審評手法的暴力破解之下，尚顯一絲絲青味，怕是品質稍欠穩定的先兆。最后選定的梅占茶是一款條索狀的中火茶，帶有梅占特殊品種香的氣息內斂，有茶友以“江南的江梅”來形容這種香氣，或許因為此茶的茶樹齡較大，口腔內的變化不大，韻味卻醇厚深沉。
蘆田的梅占葉形狹長、葉肉肥厚，制作時須加強搖青以避免茶青積水而出現苦澀的口感。此款梅占茶湯的前期表現個性較為鮮明，辨識度高，不似大葉烏龍一般慢熱。梅占的香是持續的，回甘則不如大葉烏龍來得迅猛，然其以茶湯的飽滿度來看，二茶不分軒輊。當然，這是將兩款茶放在一起平行對比，非要探究出他們的高低來。如果單拎一款細細品嘗，茶湯的滋味都能迅速占領口腔的每一個角落，直至咽喉。我想，這不僅是簡單的品種特性，或許還要有足夠樹齡的茶青原料和適當的工藝相配合，才能呈現出如此別具一格的風味吧。
