飲茶在中國具有悠久的養生歷史，歷代不少帝王、賢士文人對茶飲養生可謂情又獨鐘，其中不乏品茗高手。茶飲養生講究水質，古人早有認識。明人許次紓《茶疏》中說：“精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也。”古人歷來認為，茶的特性——色、香、味必須依靠好水才能顯現。稍次的茶用特別好的水瀹上好的茶，茶性就不能充分發揮而成次茶。
茶性潔，泉性則純
歷代有關茶飲養生的著作，必然要論水質。早在唐代時即有張又新的《煎茶水記》，就是專論茶湯和水質廣西的論著。而最早論及茶與水質關系的時茶圣陸羽，在其《茶經·五之煮》中談倒烹茶的水質：“其水，用山水上、江水中、井水下……”他將自然界中的水分為三等。認為山水(機山泉)最佳，因山間的溪泉含有豐富的有益于人體的礦物質，為水中上品。茶有淡而悠遠的清香，泉而緩而汩汩的清流，兩者都遠離塵囂而孕育于青山秀古。親融于大自然的懷抱中。茶性潔，泉性則純，這都是歷代文人雅士們孜孜以求的品性。而圣于山野風俗之間的茶用流自深壑巖罅之中的泉水沖泡，自當珠聯壁合、錦上添花。
現代保健科學認為：泉水涌現出地面前為地下水，經地層反復過濾涌出地面時，其水質清澈透明，沿溪間流淌時又吸收了空氣，增加了溶氧量，并在二氧化碳的作用下，溶解巖石和土壤中的鈉、鈣、鉀、鎂等礦物元素，而具有保健成分。
茶性與泉質水味
歷代品茶養生者多味對烹茶的水質極為重視，而泉水的品味對茶湯的質量起著決定性的作用。俗稱“龍井茶，虎跑水”、“揚子江心水，蒙山頂上茶”，皆是古人為之追求的茶飲養生的最佳組合。“所謂茶性必發于水，八分之茶遇泉水十分，茶亦十分。八分之泉水，試茶十分，茶只八分耳。”這是古人的經驗之談。
