我曾在三年前寫過一篇關(guān)于黃茶的文章，而本篇旨在勾勒整個黃茶大類的真相。
中國六大茶類中唯一還沒被炒作起來的只剩黃茶了。不是沒人想去做，而是迄今沒有成效。這很像武當(dāng)派，除了創(chuàng)始人張三豐很牛外，就一直不溫不火。我覺得主要原因是，離少林寺太近，被少林的光芒遮蔽了。中國的黃茶原產(chǎn)地屈指可數(shù)，全位于綠茶產(chǎn)區(qū)內(nèi)，被綠茶的大眾審美所遮蔽。
茶葉的營銷需要故事化，從古至今都是這樣，只是在當(dāng)下把故事廣為傳播和刺激消費者跟風(fēng)的營銷成本高昂，為了承受這種營銷成本，對原產(chǎn)地而言，最希望黃茶中的普貨銷量大，而黃茶的普貨經(jīng)不起消費市場的細品，性價比缺乏吸引力。至于黃茶中的上品，總產(chǎn)量小，原產(chǎn)地內(nèi)部的購買力強的消費群體其實就能消化差不多了。
如今，新編故事的套路都不新鮮，動輒追溯唐宋，以證明該產(chǎn)地生產(chǎn)黃茶歷史之悠久。其實這個邏輯是非常錯誤的。就如同武當(dāng)派，源起少林寺，沒必要再去追溯到印度達摩。
關(guān)于套路，我印象最深的是霍山黃芽的茶商們喜歡拿明朝許次紓寫的《茶疏》中的事兒來證明霍山黃芽起源之早。由于消費者普遍不會去讀古籍，所以這是一種典型的斷章取義手法。其實，《茶疏》中原文是說：“江南地暖…顧此山中不善制造，就食鐺薪炒焙，未及出釜，業(yè)已焦枯…雖有綠枝紫筍，輒就萎黃…”。許次紓是在批評霍山的人不善于做茶，做茶的時候用平時做飯的大鍋炒茶，因為火候不善，茶葉還沒有出鍋就已經(jīng)焦枯了，所以只能作為“下食”，不能供品茶或者斗茶使用。
正史沒有記載黃茶明確的起源，但可以推測，與很多茶類如紅茶、烏龍茶一樣，黃茶的誕生很可能是偶然的，然后通過高手們的實踐和試錯，把偶然變成可以必然發(fā)生的工藝。與其無法完全防止黃變的發(fā)生，不如人為去控制黃變的程度，因而導(dǎo)致了黃茶的發(fā)明。至于黃茶的起源時間是明朝、清朝甚至民國，我覺得其實無所謂的。
從史料上看，黃茶工藝的精制成型是由民國時期就出名的茶學(xué)宗師們?yōu)槭淄瓿桑駠斑€非常的粗糙。
在之前寫過的文章中，我講到，茶學(xué)宗師莊晚芳在莫干山閑逛時發(fā)生了一次偶遇，然后他就一直記在心中，文革一結(jié)束，條件成熟了，他馬上就創(chuàng)制了莫干黃芽。就像覺遠在《楞伽經(jīng)》的夾縫之中偶遇九陽真經(jīng)，并傳給了張三豐。
民國時期就出名的這些宗師們，總體來說相互關(guān)系和諧，畢竟大家的初心都是復(fù)興中華。哪怕是因為信仰和現(xiàn)實生計的考慮，吳振鐸和林馥泉跟著老蔣去了臺灣，兩大高手客觀上奠定了臺灣茶雄渾的江湖地位。隨著改革開放，兩岸的茶學(xué)宗師們相互間也一笑泯恩仇。
但，唯獨莊晚芳和陳椽，吵架了幾十年，至死不肯和解。不管是看書，還是問人，都無法尋覓出他兩早年到底發(fā)生了啥不可調(diào)和的齷蹉。遇到各種茶學(xué)問題都要吵架，譬如為了先有紅茶還是先有烏龍茶的事兒，激動地互相罵了娘。
在黃茶的問題上，其實兩位宗師都是有杰出貢獻和投入情感的。陳椽在上世紀(jì)末給茶做分類的時候，就力挺黃茶，說黃茶的品質(zhì)特點是黃色茶湯，不像綠茶那樣充分的殺青破壞多酚氧化酶的活性，必須單獨成為一個大類。而莊晚芳創(chuàng)立的莫干黃芽則代表了黃茶精制的尊嚴(yán)。
六安瓜片和霍山黃芽的產(chǎn)地是重合的。我曾為霍山黃芽的事兒請教過六安瓜片去年金獎得主楊師傅，按他的說法，霍山黃芽的技藝是斷代了，他反復(fù)研讀陳椽寫的黃茶內(nèi)容，還是不得其法。霍山方面曾派人去莫干山學(xué)習(xí)，但沒啥收獲，這很正常，以鄉(xiāng)村的邏輯，除非發(fā)生通婚，否則制茶的核心技藝不會外傳，武林門派亦是如此，功夫怎能輕易外傳。
陳椽在一錘定音六大茶類細節(jié)時明確指出，黃茶分為黃小茶和黃大茶。黃小茶，是相對粗老的黃大茶而言。黃大茶的做工粗糙，其實就是全國各地普遍的土法制茶之一而已。從追溯歷史角度，霍山黃芽確實至少民國期間就有了，但流傳至今的是黃大茶，安徽的霍山、金寨、六安、岳西等縣都產(chǎn)黃大茶，主要供皖北、山西和齊魯大地的農(nóng)民伯伯們干農(nóng)活時解渴用。
莫干黃芽里也有黃大茶，有的制作得蠻有技巧，聞起來像焦糖瑪奇朵，故意高溫導(dǎo)致焦糖氣息，實際品飲則和其他黃大茶同樣的粗糲和寡淡。市面上營銷發(fā)力的幾乎都是黃茶各產(chǎn)區(qū)的黃大茶，如同宋青書，外秀迷人但武功平平。
說的再形象些，黃大茶的典型味道就是綠茶炒焦后的那種類似炒米和鍋巴的味道，就像我們有時候炒菜，如果火大了，菜在鍋里久了的話就會發(fā)黃一樣。當(dāng)然，這個其實又涉及到飲食習(xí)性和品茶喜好的心理共情，龍井在綠茶江湖中的崛起就是因為外焦內(nèi)嫩的鍋巴味兒。本文講黃茶，不延展綠茶問題了。
去年春天，我舉辦過黃茶專題茶會，各款黃完后，有位資深茶友最后感嘆道“還是那款君山銀針最好喝”。她的眼光還是蠻毒辣的。當(dāng)然，其實涉及到香氣滋味的轉(zhuǎn)化原因，那時最高等級的莫干黃芽的優(yōu)勢還沒釋放出來。
君山島是洞庭湖中的一個小島，才0.98平方公里。我是不會相信文成公主帶君山銀針入藏的虛幻故事，即使公主的嫁妝之一真的包含君山銀針，則那時的君山銀針也是一款綠茶，而非黃茶。漢語的奧妙之一在于，特別方便進行概念偷換。
君山島遠離江南黃茶產(chǎn)區(qū)，卻能獨樹一幟，很不容易，就像張翠山，雖然和張三豐離別多年，但老張眼里，小張仍是繼承掌門之位的首選。
君山銀針產(chǎn)量極少，扁扁的松針狀，采用全芽制作，清新的玉米香，口感特別淡雅，這是它討巧的一面，難怪殷素素如此喜愛。但它的做工，導(dǎo)致和主流綠茶一樣，出于含水率的原因，夏天開始需要放冰箱，是故就談不上陳化的說法。
而莫干黃芽，等級最高的也不會采用全芽形態(tài)，且多數(shù)莫干黃芽可以常溫保存，經(jīng)得起陳化。不過，莫干黃芽的陳化意義有待大學(xué)里茶學(xué)系科研數(shù)據(jù)進一步佐證。就像俞連舟，越老越穩(wěn)，最后替代宋遠橋成為武當(dāng)掌門。
其實武夷山也做過一段時間的黃茶，國營崇安茶廠。但自從巖茶太受追捧后，就沒有人再生產(chǎn)黃茶了。即便如科研愛好者劉鋒，他有拿巖茶區(qū)域內(nèi)的茶樹品種去做白茶和綠茶，但也沒試圖恢復(fù)武夷黃茶。
崇安茶廠當(dāng)年的蓮心茶，其實是按綠茶工藝炒制過后，制成毛茶階段的含水量過高，因人手問題使得有段時間堆積在那里，沒及時進入后道工序，于是茶葉發(fā)生黃化。由于武夷門派的制茶高手較多，大家搞搞科研，把這種現(xiàn)象變成可控的狀態(tài)，就誕生了武夷黃茶。
說得簡單些，黃茶就是按照綠茶的工序，但在殺青后增加一個堆積“悶黃”，讓茶利用殺青的余溫悶在一起變黃，成為一種微發(fā)酵的茶類，同時悶出了玉米甜香。
說得復(fù)雜些，黃茶與黑茶（熟普、六堡、安茶等）制造過程有相似之處，前導(dǎo)步驟均用高溫殺青，破壞酶促作用，制止催化黃烷醇類的氧化，其功能與綠茶的殺青相同。黃茶殺青后的“悶黃”與黑茶殺青后通過堆積變色，都是無酶的催化反應(yīng)，變色是茶中的黃烷醇的自動氧化。可見，雖然黃茶和黑茶的色香味差異很大，但核心工序竟然近似，就像不同門派的武學(xué)精深到一定程度都會產(chǎn)生共振。
說得再復(fù)雜些，如果某批次的鮮葉想做成品質(zhì)較好的黃茶，在殺青環(huán)節(jié)還是要與綠茶稍有不同，留些酶的活性，便于微發(fā)酵。莫干黃芽中的上品就是這樣考慮的。
可見，制作細節(jié)中有很多學(xué)問的，分寸拿捏是關(guān)鍵。臺灣也曾做過黃茶，目前是否已經(jīng)湮滅，不清楚。中蘇蜜月期時，蘇聯(lián)方面也做過黃茶，做的太接近綠茶口感。湖南的溈山鄉(xiāng)曾經(jīng)在海拔一千米以上的優(yōu)質(zhì)黑色砂質(zhì)土做過黃茶，而且還采取松煙干燥的工藝。中國唯二的煙熏茶只有武夷山桐木關(guān)的紅茶起源地，和湖南的個別地方。我很好奇，煙熏味道的黃茶會是啥風(fēng)味。
浙江唯二的黃茶，除了莫干黃芽以外，還有平陽黃湯。解放前肯定就有，在泰順縣，但因銷路不好，停產(chǎn)了。文革結(jié)束后，根據(jù)以前的記憶，進行工藝恢復(fù)，是溫州地區(qū)的兩大名茶（另一個是永嘉烏牛早），因為主要由平陽縣的茶商經(jīng)營，故而得名平陽黃湯。湖南的北港毛尖和湖北的遠安鹿苑，也是同時期因政府推動地方名茶而搞出來的黃茶，現(xiàn)在都默默無聞了。就像殷梨亭和莫聲谷，不僅沒有當(dāng)上掌門的可能性，還武功弱，名義上是張三豐的徒弟，實際上是宋遠橋和俞連舟代傳武功的，大師兄二師兄當(dāng)然沒太用心去教，以免增加競爭對手。
這里面有個容易混淆的概念。如同安吉白茶屬于綠茶一樣，黃金葉、縉云黃茶之類，其實都屬于綠茶，只是通過農(nóng)業(yè)技術(shù)或采摘手法讓成品茶顯得黃些而已，和“悶黃”工藝無關(guān)。譬如，嫩芽剛剛萌發(fā)時，葉綠素含量尚未達到讓茶樹嫩芽綠的程度，此時采摘下來，綠茶的做工焙干后，就是茶色嫩黃。
最后提一下川派。作為茶中故舊的老資格，蒙頂山上除了蒙頂甘露、蒙頂石花，還有蒙頂黃芽。蒙頂黃芽真實歷史不可考了，斷代過，整個蒙頂茶的恢復(fù)是1958年毛主席視察時做了指示后才開始的。蒙頂黃芽的悶黃時間比其他地區(qū)的黃茶要長，從而形成自己的特色。
前年，四川的九香彝黃突然在茶圈里出名，我好奇購入一兩，和其他高手一起品飲后，覺得這茶辨識度高，挺好喝的，但懷疑是一款動用了梔子花進行窨制的黃茶。川派本來在花茶創(chuàng)新窨制方面就比較強，如碧潭飄雪。不過，這款茶采取的營銷噱頭是走了歪門，號稱九次悶黃，實在是夸張宣傳，明顯抄襲頂級茉莉花茶九窨的邏輯。總之，這是一款不錯的茶，但川派變臉的營銷手法，我不喜歡。考慮到它的價位，前景不看好。就像峨眉派、青城派，終究成不了氣候。
九香彝黃讓我想起一件事兒。林馥泉年輕時于抗戰(zhàn)期間寫了巖茶的獨孤九劍，至今無人可以超越，后來隨老蔣去了臺灣，又寫了臺灣茶的九陰真經(jīng)，也是干貨滿滿。他在晚年時沒啥可研究了，就玩茶藝去了，收了個徒弟，叫范增平，老范是當(dāng)今的茶藝泰斗。其實可見林馥泉的實力之強。老范前年去莫干山考察，給黃莉姑娘支了個招，說她名字中有莉，如果研發(fā)出能結(jié)合茉莉花窨制的莫干黃芽，那就營銷故事很有趣了。當(dāng)然，由于莫干山?jīng)]有花茶窨制的技藝，這事兒并沒去做。而九香彝黃就是結(jié)合花茶窨制技術(shù)的黃茶。就像不同武林門派，如果取長補短聯(lián)合搞研發(fā)，創(chuàng)制出的武功會很有意思。
我講述了這么多深入淺出的黃茶內(nèi)容，是想告訴大家，如果品過幾款標(biāo)桿的黃茶，再結(jié)合我講的這些背景信息，你在與人切磋黃茶時就不會被忽悠。黃茶的獨門傳承，山場的特殊性，不可告人的秘技之類，都是虛幻。厚古薄今，更不可取。當(dāng)代黃茶體現(xiàn)出的，其實就是一種精制的尊嚴(yán)。
