茶湯的滋味主要受多酚類物質影響。多酚類物質主要包括：兒茶素、黃酮類、花青素等。兒茶素主要表現為苦、澀、收斂性，黃酮類主要表現為茶湯色澤黃綠(是綠茶湯色的主導者)，花青素主要表現為苦味，雙糖、多糖、單糖等甜味物質主要是使口感感覺茶湯的濃度與甜潤的味厚感。
在老樹茶與臺地茶的比較中，老樹茶的多酚類物質總體比臺地茶的含量大，細分主要體現在兒茶素、雙糖、單糖占優。而臺地茶在多糖、黃酮類、花青素上占優。茶葉子中單糖所占比例為5%-6%，而多糖是0.08%-0.3%，所以臺地茶雖然多糖較古樹茶占優，卻不能表現出湯厚、味濃。且臺地茶在黃酮類、花青素等物質上占優，而糖類占劣，所以湯感苦澀重、收斂性強。
水浸出物的比較，臺地茶含量高于老樹茶。臺地茶的浸出物主要表現在氨基酸、黃酮類、花青素、硫、磷、鉀、鈣、多糖等方面。老樹茶浸出物雖然少于臺地茶(指新茶)，但浸出物大都集中再單糖、兒茶素、雙糖等方面，且礦物質多是錳、鐵、銅、鋅。(浸出物臺地茶、老樹茶的相同表現是一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉的總浸出物高于其他，總浸出物最高為一芽三葉。但一芽一葉、一芽二葉的兒茶素、糖類物質含量高于一芽三葉，所以宜買一芽一葉到一芽三葉的茶。)
臺地茶的香氣沒有老樹茶柔長、高香，顯得單薄、存留比較弱，原因是種植的環境、土壤不同。老樹茶的根系比較發達，多生長在云霧繚繞、日照時間相對短高山環境，吸收微量元素多。人體與茶葉的微量元素必須是從外部吸收的，而老樹茶微量元素含量明顯高出臺地茶，因此喝老樹茶時我們的體感更舒服。
茶葉中的單糖、雙糖都是易溶于水的，多糖難溶于水，單糖：葡萄糖，雙糖：蔗糖，多糖：纖維素、淀粉。老樹茶含微量元素(銅、鐵、錳、鋅)高于臺地茶，常量元素(磷、硫、鉀、鈣)低于臺地茶。
