白牡丹茶在萎凋的過茶健康程中，起到了微妙的生化反應(yīng)，形成具有獨(dú)特的品質(zhì)，表現(xiàn)出兩葉抱一芽，葉態(tài)自然，色澤深灰綠或暗青苔色，葉張肥嫩，呈波紋隆起，葉背遍布潔白茸毛，葉緣向葉背微卷，芽葉連枝的形態(tài)特征。開湯后，呈現(xiàn)出湯色杏黃或橙黃，葉底淺灰，葉脈微紅，湯味鮮醇的美感。白牡丹因其在加工中發(fā)生的一系列生化變化，鮮葉水分蒸發(fā)后，細(xì)胞活力逐漸下降，氧化酶逐漸活躍，葉內(nèi)有機(jī)物的合成與分解失去平衡，在強(qiáng)烈的呼吸作用下鮮葉開始進(jìn)入發(fā)酵，單寧復(fù)合體氧化后，改變茶青原來的苦澀味和青氣，從而使色香味達(dá)到人們追求的境界。白牡丹感官品質(zhì)要求級別品質(zhì)高級特級一級二級外形嫩度葉張幼嫩毫心多而肥壯，茸毛密葉張尚嫩，毫白顯，茸毛尚濃葉張較粗，毫心瘦露葉張粗飄駐芽稀露整碎芽葉連枝葉緣垂卷，破張少，勻整芽葉連枝稍斷，葉緣略卷，有破健康茶張尚勻整芽葉部分連枝，葉緣粗卷，破張稍多，尚勻整葉張平展或稍折皺，破張多色澤灰綠或翠綠，色澤調(diào)和灰綠或翠綠色澤尚調(diào)和灰綠欠勻，有黃綠及暗紅片黃綠夾紅或枯綠暗雜凈度潔凈，無老梗、枳及臘葉無老梗、枳及臘葉無老梗、枳及臘葉，夾有少數(shù)嫩綠片、輕片無老梗、枳及臘葉，夾雜臘片內(nèi)質(zhì)香氣鮮爽，毫香顯純爽，有毫香純正，略有毫香微粗或帶青氣湯色淡杏黃，清澈杏黃，清澈深黃，尚清澈微紅滋味清甜醇爽，富有毫味尚清甜醇爽，有毫味醇厚平淡稍帶粗葉底葉色黃綠，葉脈紅褐，葉質(zhì)柔軟鮮亮葉色灰綠，葉脈暗褐葉質(zhì)挺嫩欠勻葉色綠雜，葉脈褐綠，葉質(zhì)粗嫩欠勻葉色暗雜，葉質(zhì)較粗。
