導讀：云南白茶不知起于何時源于何處，要對其窺之一二，如同你我站在“井眼”窺視“井底”，大多也只能是霧里探花。云白雖量大質優，但一直為云茶之配角。近年來，談及云白以景谷茶優，大白尤優，其將聞于大白茶節，一自治縣，于普洱之中樹大白之旗，扛云南白茶之大旗，實敢為人先。舊文新刊、表表心意、祝大白于天下。
云南也產白茶！云南產白茶，就產在“天賜普洱·世界茶源”。現在的普洱市鎮沅縣振太鄉、里崴鄉、勐大鄉，景谷縣的小景谷鄉、民樂鄉，歷史屬銀生節度，后又統歸為“景東縣南五區”。這一地帶史稱“太和”，屬無量山中段，地概寶倉山、老烏山、太和谷，是南方古道上的茶馬重鎮。這無量山中太和谷及旁邊兩山多屬丹霞地貌，太河從中而過，到景谷芒玉（蠻玉）時，兩山合攏，水無行處。歷經百萬年后，水破山行，于兩山之中鑿出近十公里的芒玉大峽谷入威遠江，匯瀾滄江，歡聲笑語向大海。
這里有一地方傳統名茶“太和甜茶”，很多人認為它是一種茶，其實它是兩種茶的組合。一個為紅葉紅湯紅韻，是靠人作出來的，是靠太陽曬出來的，是“曬紅類茶”，屬“云南傳統紅茶”范疇。一個是黑葉白毫，黃湯花香，人無為，是在夜晚陰干的茶——自然“陰干類茶”，屬“云南傳統白茶”范疇，被直稱為“浪青茶”，先前各地有“倉山雪、老烏云、太和眉”等等稱謂，現被傳為“月光白”。
白茶的生產在業界早有定論，無需爭辯。按傳統的說法，白茶工藝誕生于福建，但在相似的社會背景下，相近的發展階段下，相同的社會生產條件下，會不會不止一地，比如云南自發產生相似的工藝？就而言，其歷經千年的發展，直到明代以后才廣為中原人所知。同理，云南由于地處邊疆，除之外還是云南傳統紅茶、云南傳統白茶的原產地，這些工藝可能在云南當地存在了數百年甚至上千年，一直不被中國主流茶界知曉，默默在云南民間流傳。云南月光白是一種原始的白茶加工工藝，其加工制作完全不需要什么工藝，不需要人為的來加工制作，極其簡單原始，天時地利人合，一切自然天成，皆可隨意而得，無需刻意為之，這也符合云南現代以前制茶水平比較簡單落后的實際。
在探尋與恢復太和甜茶傳統制作工藝時，老輩講：“……對加工中的副茶加以利用，發現另有風格，又對其研究，形成了以‘攤浪’為主要手段的一類茶，因其簡單易學，被更大范圍的傳播，并流傳至今。”
“攤浪”是指把茶鮮攤開、撒薄、降溫、失水、浪干。其具有現代制茶學的“萎凋”功能，但又不僅是萎凋環節所能限定的。攤浪不單指一個技術環節，而上升為一種工藝，一種制作方法。月光白的攤浪工藝，也隨其它茶一道經歷了數次演變，單一個攤浪工具就歷經數變：
1、開始是就地攤浪。直接在土地、石板、閣樓、木板上攤開、浪干。各種茶鮮、隨性而為，干透就行。
2、制作時太占地，不衛生，成品中有大量青斑，所得產品香不純，花香不顯。總結得攤薄不翻不動不碰。攤浪地也演變成在專用的“篾笆”。
3、這改善了衛生，提升了工藝，但勞動強度反還大大增加，又演化出在長方形的，有一定強度的可收放的專用“茶笆”上攤浪。其方便一人搬運，可置于地上、樓上、架子上，還可以置于房瓦上。變平面攤浪為立體攤浪，節約了面積、穩定了品質、提高了效益，進一步擴大了生產。
4、鑒于專用“茶笆”透氣性還不夠理想，操作還不方便，人們又研制出兩頭收口上翹的“船形茶笆”，這樣既增加了它的透氣性，又加強了它的穩固性。一個船形茶笆各茶通用，可使用幾十年或上百年，真正成了茶人世家傳家寶，瀾滄江中游兩岸的茶農至今都還廣泛使用它；攤浪、陰干工藝自此成型，月光白獨立成“茗”。
月光白的制法也由自然天成演化變成刻意為之。在追求口味的同時，又注意外形，用外形來判推品質的好壞。初始時月光白也是無制法，只要求不曬，自然浪干，由于失水不勻，會有大量青斑產生。青斑會含有大量青臭，味不醇和，嚴重影響到品質。所以在攤浪中人為的控制茶鮮的失水速度以及勻度，既杜絕青斑產生又防止脫葉，防止它腐爛，看似不管不問，實則時時關心、時時看管，不勞但心至則成。
上等的月光白，原料多葉單芽或一芽一葉，攤浪好的茶黑底銀毫，自然收縮成幅，無青斑、無紅張、無粗梗、無長腳、花香濃郁。有人說，用現代制茶學來講，它就是“萎凋”而成的茶葉。其實不然！“萎凋”是指生命體在脫離母體后在自然狀態下變萎變軟，缺氧失水，逐漸失去生命的過程，是個消耗內存的過程。所以人們為了保其所有，就會加速萎凋，所以就有了鼓風萎凋或加溫萎凋。現代茶學有“輕度萎凋”“中度萎凋”和“重度萎凋”，也有了“自然萎凋”“人工萎凋”和“太陽萎凋”。而攤浪還得把這一過程延續，讓其失養分失水分，進而通過分解進入發酵階段。
發酵還有另一種角度來分，可以分為：自源發酵與外源發酵。一般來說，許多物質都屬于自源發酵，在過程中慢慢發酵完成或者被終止了，這其中一大原因就是水。水是一切生命體的依賴，有水就能激發出無限可能，沒水了都將蟄伏。云南白茶，也沒任何秘密，沒有任何工藝可言，及其原始簡單，就是個茶鮮在無陽光直曬，無陽光照曬下的干燥過程。茶的種植管理狀態，茶鮮的植物性品種特性，茶鮮的水分含量，水分的散失速度，水分的散失時間，水分的散失量，所得干茶的水含量及后續散失時間，這些前提大體決定了它的風格特色。從這個交代來講，云南白茶沒有好與壞之分、之有不同風格之別。
茶鮮生命特征消失后，細胞壁、細胞膜破裂，細胞液溢出，從而出現茶汁溢出現象，進而轉入有氧發酵，即氧化分解的過程。這看似不變的外表之下，在激烈的發生著反應。茶汁漸漸氧化，茶鮮內面會變黃變紅逐漸變黑。而茶毫面失水變白發亮。只有充分的進行氧化反應，才能徹底的消除青斑，才會甜韻花香，才能天地太和。
太和谷東面的老烏山、西面的寶倉山里都生長著‘芽肥葉大毫白’的大白茶。品種的特性、良好的生長環境、丹霞地貌的砂巖土壤構造等等，讓它所含氨基酸、蛋白質等鮮爽類物質較為豐富，成就了太和甜茶的“太和甜韻”。這甜韻在它“一紅一白”組合中都存在，曬干為紅、陰干為白。它們雖表象不同但本質一樣，是同一原料按不同的指導思想、不同的理念，提升而成的不同工藝，造就了風格完全不同的兩個茶——曬紅與月光白。它們看似獨立永不相交，實則本性一致渾然一體，實現了制茶與做人的相通，人與社會的和諧、人與萬物的共生，達“陰陽無極、天地太和”之境界。
作者簡介：李琨，筆名“品茗鑒山”，普洱鎮沅人。1994年參加縣村建工作隊時，注意到苦聰人有“冷水泡茶”的習慣，由此引發關注。1998年與女友發掘“太和甜茶”，為制太和尋遍眾山。2003年系統掌握太和工藝，研制出專用的冷水泡茶。2006年總結出太和茶的傳統采養方法，關注古茶樹保護，臺地茶升級改造，近期發表，被業界提升為“藤條茶采養法”。研究儲存；2010年實現太和甜茶規模化生產，成立“鹿鼎茶業”，擔起太和甜茶非物質文化遺產傳承保護使命，培養云茶曬紅產業。2014年被云南省高原特色農業發展促進會聘為“云南傳統紅茶顧問”。2015年被聘為普洱市天下國有限公司“曬紅顧問”。以太和甜茶為范本，傳授曬紅技藝，組建“普洱曬紅兵團”。
