為控制兒茶素類低聚氧化產物形成條件，以表掊兒茶素掊酸酯（EGCG）為代表進行體外化學氧化，通過對產物的HPLC—MS分析確定研究對象，即EGCG氧化低聚物（EOP），其主要有3種低聚產物：產物1m／z 911，產物2m／z 929，產物3m／z 911。產物1和產物3為EGCG脫氫二聚體；產物2為EGCG醌式二聚體。反應條件的研究表明，隨溫度升高EGCG氧化程度加劇，EOP生成量也隨之增加，但溫度達40℃時，EOP的生成量在氧化10min后下降；體系pH值增大可加劇EGCG氧化，但pH值9．0時，EOP的生成量在15min后有所下降；隨氧化劑所占質量比的增大，EGCG氧化程度加大，但EOP的生成量并不與之成正相關。EOP形成的最佳條件為：反應溫度25℃，pH值7．5，氧化劑與底物的質量比1．5：1，氧化時間15min。
完成機構：華中農業大學食品科技學院,湖北武漢430070
