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輻照處理對泠卻肉脂肪氧化影響的研究

研究了輻照劑量、貯藏時間和抗氧化劑對冷卻肉脂肪氧化的影響。結果表明：輻照處理會加速冷卻肉脂肪氧化，輻照劑量越高，脂肪氧化程度越大；在貯藏前期，隨著貯藏時間的延長，輻照冷卻肉脂肪氧化速度明顯加快；在貯藏后期，冷卻肉脂肪氧化的程度不能單純根據過氧化值來判斷；抗氧化劑茶多酚可以明顯抑制輻照處理和貯藏時間對冷卻肉脂肪氧化的影響。

完成機構：中國農業科學院農產品加工研究所農業部輻照產品質量監督檢驗測試中心，北京100094

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