飲茶，這個既古老又現代的生活習俗及由此產生的文化精髓，發源于中國、傳播于世界，成為惠及世界各族人民物質與文化生活“日不可少”的組成部分，并將在世界“和平與發展”及中國特色文明的“和諧文化”構建中，越來越發揮著重要的精神支撐作用。由于不同歷史時期、不同同家、地區和民族的飲茶習俗不同。不同茶類的沖泡與飲用要求也不同，因此，茶葉的飲用方法既豐富多彩，又不斷發展變化。隨著人們對茶的認知逐漸深化而不斷豐富和發展，形成了既特色鮮明又豐富多樣的茶葉沖泡與飲用習俗、方法和技藝。
縱觀中華民族對茶的發掘利用歷史。如果把不同歷史時期人類利用茶葉的特點作依據，我們把茶的飲用發展歷史大致劃分為“吃茶”、“喝茶”、“飲（品）茶”和“藝茶”4個階段。
1遠古而悠久的“吃茶”與“喝茶”階段我們的祖先在發現茶樹的早期，最先是把野生茶樹上嫩綠的葉子當作新鮮“蔬菜”或“食物”來嚼吃的，或是純粹當作蔬菜，或是配以必要的佐料一起食用的，這是我們祖先利用茶葉最早、最原始的方式1。我們把這一階段稱之為“吃茶”階段。這一時期人類還沒有發明火種，也尚未發現茶葉的藥用價值。根據陸羽《茶經》和有關史料的記述或推論，大約到了神農嘗百草發現茶葉可日解七十二毒前后，我們的祖先在“吃茶”和勞動生活過程中，發現了茶葉具有解渴、消食、提神、解毒等保健與治病功能，于是對茶的認識和在生活中的應用日益廣泛。對茶的利用逐步由“嚼吃”轉為“調煮”，即采摘野生茶樹鮮葉加以姜、蔥、橘子等調味品與谷物等一起煮成羹或粥來“喝用”，或是出于保健治病的需要將茶葉熬成汁液服用，這也叫做“喝茶”階段。這一階段的主要特征是茶葉往往與谷物等其他食物或佐料一起調煮，因此其主流的飲用方法是以“羹飲”、“粥飲”為代表的“調飲法”。也即所謂的“粥茶法”。到秦漢時期。這種羹飲和粥飲的喝茶方式已經非常盛行。盡管早在春秋戰國時周武王之弟、魯國的周公和宰相晏嬰已經懂得把茶湯與飯食分開飲用（將茶渣和調味劑的殘渣過濾后“湯飲”），但當時社會上茶葉飲用方法的主流仍然是以“茶飯同吃”的“粥茶法”為主、作為治病保健“藥湯”用的“清飲法”為輔。到三國時期，最原始的采用野生茶樹鮮葉調煮茶羹或茶粥的“粥茶法”已經被逐步摒棄。
人們開始由直接利用茶鮮葉煮制茶羹、茶粥。改為先把茶鮮葉炙制成干茶餅，再將之搗碎成茶末用于煮制茶湯、茶羹或茶粥“喝用”。但這一時期茶的飲用以添加調味劑的“羹飲”為主。據三國魏張輯的《廣雅》有關記載：“荊巴間采茶作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙其色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芎之。”這就是說，當時的飲茶方法已經從直接用茶鮮葉煮作羹（粥）飲，開始轉向先將制好的餅茶炙成“色赤”，再搗碎成茶末“置于瓷器中”燒水煎煮，加上蔥、姜、橘皮作佐料，調煮成“茶羹”，供人飲用。根據現有史料記載。這種以“羹飲”和“粥飲”為代表的“喝茶”方法。一直流行到魏晉初期或此之前。歷時約3000年之久。
2豐富多彩的“飲（品）茶”階段
隨著人們對茶葉的效用及其色、香、味的不斷認識和利用，茶葉逐步成為了人們日常生活不可缺少的一部分，更是中上流卒會生活追崇的物質與文化消費品。
到兩晉時期，人們不再僅僅把茶湯當作一種飲料或藥湯。而是把飲茶活動當作藝術欣賞的對象或審美活動的一種載體，在對茶葉的認知和飲用上，開始了品飲與欣賞的“飲茶”階段。這一階段的根本特征，就是把飲茶與吃飯分開，并開始講究煮茶與鑒茶的“技藝”。根據目前掌握的史料，關于“飲茶”階段的起源，最少可以追溯到西晉以前。西晉詩人張載存《登成都白菟樓》巾“方荼冠六清，滋味翻幾區”的詩句，已經在描寫對茶葉芳香和滋味的感悟。杜育的《舛賦》除了描述茶樹生長環境和茶葉采摘外，還對喝茶用水、茶具、茶湯泡沫及茶的功效等進行了描述。魏晉南北朝時期，長江以南地丌始將飲茶與吃飯分開，這可以視為茶葉“清飲法”的開端，但在飲用形式上還沒有將茶渣（末）與茶湯分開，而仍沿襲著“湯渣同吃”的“羹飲法”這一時期茶葉飲川方法的創新主要表現在兩個方面：一種是“坐席競，下飲”，即飯后飲茶；另一種是王漾的“人至輒命飲之”式的客來敬茶，與吃飯己經完全無關。到唐、宋時期，“煎茶”、“斗茶”蔚然成風，這種茶葉與茶湯同吃的古老“羹飲法”仍然得到繼承和發展。如唐宵宗十年（公元856年）楊華的《膳夫經手錄》所載：“茶，古不聞食之，今晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥。”
2.1走向成熟的唐代“煮茶法”
眾所周知，南于唐代“貞觀之治”的實施和禪道文化的興起。促進了豐-卜會政治、經濟、文化前所未有的發展：到唐代中后期，陸羽《茶經》的問世和茶政改革的推動，使我同茶葉事業實現了“茶始有字，茶始有書，茶始邊銷，茶始有稅”，并進入了“興盛”發展時期。正如陸羽描述的耶樣，“茶之為飲，發乎神農氏，聞于魯周公”，興于唐朝。茶葉產銷事業和技術進步的空前發展，推動了唐代茶葉飲用方法與文化的變革。隨著唐代茶文化的發展，使過去的茶會和茶宴從一般的待客禮儀，發展演化為“以茶會友、迎來相送、商學議事”等有主題的處事聯誼活動。詩人孟浩然、王昌齡、李白、皎然、盧仝、自居易、元稹、杜牧、齊己、劉禹錫、皮日休、陸龜蒙等，撰寫了眾多的賞茶、詠茶詩歌。把飲茶的方法和文化推向了成熟階段。陸羽在《茶經》中共列舉了28種烹飲茶葉的器具和設備對每種茶具的作用、用材、尺寸、工藝等都作了詳細的說明，親自設計茶具，并創立了“煮茶法”，又日“煎茶法”。其煮茶和飲茶技藝的基本程式可以概括為“鑒茶、備具、炙茶、碾茶、羅（篩）茶、燒水、一沸加鹽、二沸舀水、環擊湯心、倒人茶粉、沸點水、分茶入碗、敬奉賓客”等13個步驟在唐代文學藝術和禪茶文化的推動下。以“煮茶法”為主流的飲茶方法成為人們生活追求的時尚。其中唐代詩人們的品茶，已經超越了追求解渴、提神、解乏、保健等生理上的滿足，而著重從審美的角度來品賞茶湯的色、香、味、沫、形，強調心靈感悟，追求天人合一、物我兩忘的最高境界。這一認識，從皎然的“三飲”茶詩和盧仝“七碗茶”詩中可以得到充分的印證。如盧仝在“七碗茶”詩《走筆謝孟諫議寄新茶》中寫道：“一碗喉吻潤。兩碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨輕，六碗通仙靈。七碗吃不得也，惟覺兩腋習習清風生。”唐代中后期以后，隨著“煮茶法”的普及推廣，人們對飲茶用水、用具、用火和煮法越趨講究，從而使唐代早期以前的“吃茗粥（粥茶法）”和“瀹疏而啜”的古老吃茶、喝茶法徹底被拋棄，這不能不說是我國茶文化與茶飲用方法上的一大飛躍。
2。2追求泡沫與純昧的宋代“點茶法”
“點茶法”又稱“斗茶”。如果說唐代飲茶方法的主流是“煮茶法”的話，那么宋代的主流飲用方法就是“點茶法”宋代“點茶法”不再將茶末置于茶鰒中煎煮，而是將制備好的茶末直接放在茶盞（飲茶用的茶碗）中用煮好的開水調勻、沖點、擊拂，使茶湯產生泡沫并鑒賞飲用131。這種“點茶法”實際上是從唐代中期以前民間已經存在的“腌茶法”中改進而來的，其特征茶具是煮水注水用的小嘴“瓶”、盛茶納水用的“盞”和擊拂生沫用的茶匙（古稱“茶筅”）。從宋代蔡襄的《茶錄》和宋徽宗的《大觀茶論》等茶書的有關記載中可以看出，宋代“點茶法”的基本程式分為：炙茶、碾茶、羅（篩）茶、候湯（燒水）、熠盞（烘茶盞）、調膏、注水、擊拂、奉茶等9個步驟。點茶法與煮茶法最根本的區別，首先在于前者不加任何芳香佐料，追求純粹的茶味，就連陸羽主張的加鹽習慣也被徹底地拚棄：其次是不再使用鰒來直接煮茶，而是改用銚（一種有嘴有柄的煮水器皿）或小口瓶來燒水，再將沸水注入盛有茶末的盞中調勻擊拂產生沫餑而后飲之；其次是對茶湯泡沫的鑒賞比唐代有了更大的進步，追求茶湯泡沫（湯華或沫餑）潔白，而且越白越好，正所謂的“斗浮斗色傾夷華”。蔡襄在《茶錄》指}}{：“色，茶色貴白，…以青白勝黃白。…香，茶有真香，…民間試茶皆不入香，恐奪其真。…昧，茶味主于甘滑。”《大觀茶論》則將茶湯的“滋味”放在第一位：“味，夫茶以味為上；香、甘、重、滑為味之全。…香，茶有真香，非龍麝可以。…色，點茶之色，以純白為上真。”可以說。到宋代，我國飲茶方法的主流已經由干百年來的“調飲法”變為了“清飲法”（部分少數民族除外）。
2，3講求真昧與形美的明代散茶“泡茶法”
散茶泡飲法又稱“瀹茶法”、由于唐代煮茶法和宋代點茶法使用的茶葉都是由茶鮮葉經過“蒸熟、搗碎、榨汁、壓模、烘干”等序加丁而成餅茶或團茶。采用這種“蒸芽必熟，去膏必盡”的蒸青茶餅（團），盡管有利于產生比較潔白的茶湯泡沫，但是會使茶葉的色、香、昧受到損失，因此從宋代后期開始，民間出現了不經過蒸青、榨汁而直接烘焙或炒制成散茶的制茶方法，使茶葉香氣和滋味都超過了蒸青餅（團）茶，并逐步傳播開來。隨著茶葉加工方式的改革，我國成品茶已經南唐代的餅茶、宋代的團茶發展為明代的炒青條形散茶，因此人們飲茶時不冉需要將茶葉碾成細末。只需把成品散茶放人茶盞或茶壺中直接用沸水沖泡即可飲用。這種散茶“直接沖泡法”盡管在元代已經現，但是真正成為主流飲用方法并取代宋代點茶法，則在明太祖朱元璋廢除團茶而改成進貢芽茶之后。明代“泡茶法”分為“上投法”、“中投法”和“下投法”種。其中應用最多的“下投法”的基本程式是：鑒茶備具、茶b燒水、投茶入甌（壺或盞）、注水入甌和奉茶品飲。這種瀹茶法演變發展成為蓋碗泡法和玻璃杯泡法，一直沿用至今，并仍然成為當今主流的飲茶方式之一。明代茶葉飲用方法的最大特點是“湯渣分離”，即將茶湯從茶甌中過濾出來，只飲茶湯而不吃茶渣，而且以“磁壺注茶、砂銚煮水為上（明·高濂《遵生八箋》）”；其次是不再強調茶湯的泡沫，而改為追求茶葉的形美和茶湯的昧真、色綠。而且對茶葉色、香、昧、形的鑒賞越加講究。明代陸樹聲《茶寮記》的“煎茶七類”條目中首次設有“嘗茶”一則：“茶人口，先灌漱，須除咽，俟甘津潮舌，則得真味。雜他果，則香味俱奪”[71。明代散茶沖泡法主張山堂夜坐。親自動手，觀水火相戰之狀，聽壺中沸水松濤之聲，品茶杯中噴香的裊裊茶煙，置身于云光飄緲的仙境之中；同時主張用小壺飲茶。以品出茶之真味。明代泡茶法不僅程式簡便。而且較好地保留了茶葉的原味真香，更便于對茶葉的色和形直觀欣賞，這是中同飲茶技藝發展史上的一次偉大革命。
2.4日益精湛的清代“功夫茶”
隨著紅茶類、烏龍茶（青茶）類的出現，國際貿易和茶文化的不斷發展。清代飲茶和鑒賞技術日益精湛，泡茶方法呈現玻璃杯泡法、蓋碗泡法、蓋碗功夫茶泡法、小壺功夫茶泡法和大壺茶泡法等百花齊放的景象，其中最具特色的飲用技藝首數“功夫茶泡法”。
明清時期，許多的文人品茶講究“幽趣”、追求藝術情趣，在品茗時喜歡使用小壺小杯來品啜：加上“真功細斟”才能泡H{真味的烏龍茶（功夫茶）類的誕生。正是催生清代“功夫茶”泡法的主要原因。據清初袁枚的《隨園食單·茶》記載：“…杯小如胡桃，壺小如香櫞。每斟無一兩，上口不忍遽咽。先試其香。再試其昧。徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一二杯。令人釋躁平矜，怡情悅性。”這是目前掌握的史料中最早描述功夫茶泡法的記載可以說是目前潮州功夫茶、閩南功夫茶和臺灣功夫茶茶藝的原型。根據寄泉《蝶階外史·功夫茶》中的描述，功夫茶品飲的基本程式可以概括為：備具、煮水、溫壺、置茶、沖泡、淋壺、分茶（潮州功夫茶中稱之為“關公巡城、韓信點兵”）、奉茶等八個步驟。客人在品嘗茶湯時要“合其涓滴而咀嚼之”（徐珂《清稗類鈔》）。在功夫茶飲用方法中，以潮州功夫茶的泡飲方法的禮儀和技藝最為講究。由于功夫茶泡法最能沖泡出茶葉的色、香、味，行茶的器具和動作最能與美學藝術融合一體。因此廣泛用于烏龍茶、陳年邊銷黑茶和其他名優茶類的沖泡，并成為現代茶藝表演和現代茶葉品飲最重要的方式之一。
2.5收古藏金的陳年老茶“鑒賞”
陳年老茶，又叫“陳香茶”，是指某些新鮮茶葉在特定的溫度、濕度、氧氣和微生物作用下，經過長年“陳化”而形成的具有特定“陳香陳韻”和保健功能的一類茶葉。陳香茶一般分為兩大類：一是“自然陳化”的陳香茶，需要較長的時間（一般l0年以上）才能形成其獨特的“陳香陳韻”，比如：云南的陳年生普洱茶、廣東的陳年廣云貢茶、陳年老水仙（老單叢）、客家女兒茶、湖南的陳年伏磚、四川的陳年康磚、福建的陳年大紅袍等：二是“人工陳化”陳香茶，由于這類茶經過特殊的人工“后發酵”的快速陳化工藝。不需要很長時間（一般5年以上）就能形成“陳香陳韻”的風格，比如：云南的陳年熟普洱茶，廣西陳年六堡茶，廣東的陳年古勞茶、羅坑茶，湖南的陳年黑磚茶、陳年千兩茶等。無論是“自然陳化”的陳香茶。還是“人工陳化”的陳香茶，其品質、效用和價值都是在一定的期限內“越陳越香”，而且色、香、味獨特，具有很高的收藏、鑒賞價值并需要與之相匹配的鑒賞飲用方法。常見的陳香茶飲用方法為蓋碗泡法、紫砂壺（陶壺）泡法、直接煮茶法等。南于陳年老茶原料通常比較粗老，加上存放年久需要用較高的水溫進行沖泡飲用，因此最適宜用紫砂壺泡飲或直接用陶制煮水壺煮飲，其次也可采用蓋碗泡飲的方法。
隨著人們對茶葉儲藏和陳年老茶效用研究的不斷深入。發現茶葉不儀具有新鮮飲用價值。而且還具有收藏、鑒賞、增值和陳年保健等獨特的價值。因而自20世紀80年代人提出陳年老茶的飲用價值、收藏價值后，國人對以普洱茶為代表的陳香茶的品嘗、欣賞與收藏風起云涌，把陳年老茶的文化與飲用技藝又推到了一個嶄新的階段--收藏、鑒賞與飲用階段。這一階段，人們不僅把茶葉當作時尚的保健飲品，而且更注重把茶葉當作藝術品和收藏品，陳年老茶也因此被冠以了“可以飲用的古董”之美名，并由此造就了一大批陳年老茶的收藏家和鑒賞家。
3崇尚美學與藝術的“藝茶”階段
隨著茶文化領域與內涵的日益豐富和不斷發展，人們發現茶葉不再僅僅是“開門七件事”的高尚飲品。而且發現茶葉的文化內涵及茶葉的沖泡飲用過程還具有獨特的精神、道德、審美價值和藝術欣賞價值，因而白20世紀80年代國人提出“茶藝”的概念后。舉國上下茶藝館和茶文化推介活動風起云涌，把茶的沖泡飲用方法推到了一個更高的階段--“藝茶”階段。如前所述，“飲茶階段”經歷了從“飲茶”到“品茶”不斷發展成熟的漫長過程。盡管在這一漫長過程中，關于泡茶與品茶的藝術有所萌芽和發展，但是仍然停留在文人墨客的詩詞歌賦里面為主，“藝茶”仍未成為茶葉泡飲活動的主流。如果說“飲茶階段”的基本特征是把茶葉沖泡與鑒賞的方法“技術化”的話，那么，“藝茶”階段的基本特征就是將茶葉沖泡與欣賞的方法“藝術化”，即追求茶葉沖泡飲用過程中物質要素（茶葉、茶具、用水）、環境要素（茶席、茶室、環境、音樂的設計與布置）、人的要素（茶藝師與品茶者的素質、一tk,境、禮儀等）與審美要素（擬展示或倡導的精神、道德和審美主題）的高度和諧與統一。‘使泡茶的程式、動作、場景“藝術化”，同時使“與茶者”在飲茶和賞茶過程中能不斷領略茶的真諦、感悟茶的人生、傳播茶的美德。
4結語
我們把人類利用（飲用）茶葉以來的漫長歷史大致劃分為吃茶、喝茶、飲茶（含品茶）和藝茶4個階段，主要目的是為了方便人們對我國幾千年茶葉利用歷史的發展進步過程有一個比較深刻的記憶，并從總體上把握不同歷史階段的時代特征。但是，必需要指出的是，這4個階段之間飲茶技藝的內涵并不是相互孤立、絕對分割的，而是相互聯系、不斷傳承，由低級到高級不斷豐富和發展的。比如，飲茶階段是在繼承喝茶階段“煮茶技術”的基礎上發展了對茶葉品質的品嘗、鑒賞技術：而藝茶階段則是在繼承發揚飲茶階段的“品茶、賞茶”技術的基礎上發展了品茶和賞茶的“藝術”，但這種“藝術”審美的萌芽則可最早追溯到西晉，源于唐宋、而興盛于當今。如今，國內外茶人在繼承和發揚傳統飲茶技藝的同時，又對茶葉的生物活性物質的提取、分離、純化、保存技術的研究及其在現代醫藥、美容等方面應用。為茶葉的飲用拓展了新的巨大空間。
