筆者初步探討了白熟冬棗貯藏期間果皮色澤變化與酚類物質含量變化的關系。結果表明：白熟棗果皮中含有兩種游離酚酸：兒茶酸和阿魏酸；隨著貯藏期的延長和色澤的加深，酚酸含量迅速降低，貯藏50d果皮中的兩種酚酸含量分別下降了80．36％和59．1％；同時果皮中的抗壞血酸含量也逐漸下降，而PPO和POD活性和過氧化氫含量逐漸增加，說明果皮色澤的變化與過氧化作用有關；而且果皮總酚含量與轉紅率呈顯著負相關(R=-0．88**)，推測酚類物質的變化參與了果皮轉色。
完成機構：[1]中國農業大學食品學院，北京100083 [2]北京農學院食品科學系，北京102206
