微生物固態發酵提高普洱茶品質風味的研究傳統普洱榮生產足利用自然滋生微生物發酵生產普洱茶，除以黑曲霉為主的曲霉外，還有許多其他霉菌，實際上是一個復雜的多種微生物體系，構成了復雜的酶系，多種微生物的代謝產物以及在發酵過程中菌體臼溶和多種酶的各自作用，形成了極其復雜的傳統普洱茶風味物質，或其前驅物質，即傳統產品風味的主要原因之一。渥堆發酵是生產普洱茶的關鍵工序，其工序中的微生物種類和數量直接影響普洱茶風味的形成。但是，微生物種類復雜，有益和無益甚至有害的微生物都存在，對普洱茶品質形成的有益微生物的作用就不突出，帶來生產周期長，霉味重，風味不突出等品質缺陷。
現代普洱茶加工過程中，從固態發酵中分離出的曲霉類在生長過程中能產生一定量的香氣成分。如米曲霉在培養基上生長一周會產生晚人的香氣，發出椰子奶的氣味，黑曲霉能產生樟香，酵母類能產生醇香，它們是醇類、有機酸、羰基化合物、酚類和胺類等物質的綜合反應。包啟安的研究表明，曲霉類和酵母類都能產生醇類，在添加（NH4）2SO2的培養墓巾生成少量的異丁醇及異戊醇，這可能是硫氨借曲霉的氨基酸轉位反應，使賴氨酸、亮氨酸轉位而成的。因此可以認為曲霉是可以使亮氨酸、苯丙氨酸生產較氨基酸少一個原子的高級醇。曲霉所牛產醇類的乙酯是較高的，所以曲霉作用生成香氣的事實是不容忽視的。試驗表叫菌株不同產生的量不同。總之，發酵是普洱條生產的關鍵程序，以往傳統工藝生產普洱茶對發酵中微生物作用產生香氣的研究不多，僅僅抽象地說是陳香。近期研究表明，從傳統工藝中分離出有益微牛物，經分離、純化、快繁等程序用于普洱茶固態發酵，產的普洱茶沖泡不僅香氣明顯，且香氣持久，耐泡性好，直接影響普洱茶風味的形成。發酵生產的普洱茶具有特殊的香氣，如有近似牛干巴香、蘑菇香、樟香、荷香、陳香、棗香、蜜糖香的氣味。所以，微生物作用產生的香氣影響普洱茶風味的形成。
1黑曲霉
該菌具有多種活性強大的酶系的生物特性，可用于工業生產，如淀粉酶用于淀粉的糖化、液化以及酒精工業或制造葡萄糖和消化劑。果膠酶用于水解聚半乳糖醛酸，產生的纖維素酶為cx酶，含有較強的蛋白酶及果膠酶，當底物pH3.0時它仍能發揮作用。此類菌種能分解有機質產生多種有機酸如抗壞血酸、檸檬酸、葡萄糖酸和沒食子酸等。
該菌系不管是傳統普洱茶大生產或足在新工藝普洱茶大生產加工過程中都有其生長，但是它在普洱茶不同工藝發酵過程中占微生物總數的比例不同，對普洱條風味的形成具有重要的意義。
2米曲霉
此菌較多地發現于發酵食品，是一類產復合酶的菌株，能產生淀粉酶、蛋白酶、果膠酶、糖化酶、纖維素酶、植酸酶等用于工業生產。它們還可以產溶酶類用于消除動脈及靜脈血栓。有些藺系能產生多種有機酸如檸檬酸、蘋果酸、延胡索酸等。在普洱條大生產過程中，陔菌系分泌酶類作用于發酵基質。在淀粉酶的作用下，將原料中的直鏈支鏈淀粉降解為糊精及各種低分子糖類，如麥芽糖、葡萄糖等，在蛋白酶的作用下，將不易消化的大分子蛋白質降解為蛋白胨、多肽及各種氨基酸。在果膠酶、糖化酶、纖維索酶的作用下使發酵質大分子不溶物質轉化為可溶解于水的小分子物質，有益于普洱茶品質及保健功效的形成。
3根霉
此菌類具有多種酶系，它除了能分泌淀粉酶外，還能分泌酸性蛋白酶、酒化酶及乳酸、琥舶酸等。其淀粉酶的活力很商，能產生有機酸，如反丁烯二酸、乳酸、琥珀酸等，還能產生芳香的酯類物質，賦產品獨特的風味。同時它具有很強的分泌果膠酶能力，在普洱茶發酵過程中，將其果膠分解為可4酵母類參與發酵的微生物除曲霉類外還有酵母菌類，這些酵母菌類主要是產牛酒精和產酯等生香酵母。王定昌，賴榮婷對酵母的分析表明，酵母菌體含有極豐富的蛋白質，具有人體所必需的8種氨基酸，B族維生索（B1、B2、B3、B4、B5、B6、B7、B8、Bl1）和維生素D2原，脂肪、粗纖維索、碳水化合物、礦質元素及微量元索等。同時，還含有豐富的酶系統（如蔗糖酶、麥芽糖酶、肝糖酶、乳糖酶、海藻糖酶、蛋白酶、脂肪酶、磷酸酶、已糖磷酸化酶、脫羧酶、脫氖酶、烯醇化酶和氧化還原酶等）和牛理活性物質，輔酶l、輔酶A、輔酶Q、細胞色素c、谷胱甘肽和核糖核酶等。而且，蛋白質和豐寓的維生索可供食用、藥用及加工成飼料，有機物經酵母菌發酵后蛋白質、維生素A等物質的生物活性都會大幅度提高。
在普洱茶吲態發酵生產過程中除以上主要微生物外還有其他菌類，如乳酸菌、木礞等。控制這些微生物的種類和數最對固態發酵生產普洱茶的內溶性水化果膠，從而提高粘稠物質的含量，增進茶湯在感官上的“粘滑、醇厚”感，提高普洱祭的品質。含成分的轉化、形成都有直接的影響。一般普洱茶生產要經過50d左右，溫度最高達65℃（一般達4O～55℃），這一溫度下酶活提高，茶葉葉中的化學成分如酚類、糖類、氨攀：酸等物質發生氧化、縮合、聚合等反應，是產生風味成分的良好條件。
微生物生命活動和代謝是普洱茶品質風味形成的重要影響子。在普洱茶固態發酵過程中，由于濕熱作用為微生物的活動和代謝創造了良好的條件，同時也給茶葉的化學成分變化提供了熱源，加強了酶系活動。又霉菌能利用各種多糖作為碳源，進行糖代謝，產生大量的單糖和多糖，為酵母提供充足的黃養后迅速繁衍，酵母和霉菌的大量繁衍，抑制了有害菌的生長。同時，這些微生物所分泌的酶對茶葉內含成分進行了轉化作用。
在發酵過程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，可溶性糖是構成普洱茶湯滋味和粘稠度的幣要物質，同時，表現在感官上是所謂的“甘”；茶葉中所禽蛋白質和酵母菌產生的蛋白質在米曲霉、黑曲霉和根霉產生的酸性蛋白酶作用下，將蛋白質分解多肽，再分解為多種氨基酸，賦予茶湯營養及新鮮口感；芳香物質及糖類經復雜生物化學反應產生萜烯醇類化合物，所表現出陳香味；茶多酚是茶葉中最有特征性的物質，經發酵部分分解為榮色素，賦予茶湯獨特棕褐色以及普洱茶古樸的紅褐底色。由此可見，微生物在普洱茶固態發酵過程中起著再耍的作用。
因此，良好普洱茶甘滑、醇厚、陳香等品質風味微生物如霰菌和酵母菌在普洱茶固態發酵中的主從優勢有密切的關系。
