首先應當確定的是，普洱茶屬于最原始的發酵技術。它與我們現今的發酵工程還有很大的差距。它的制作主流一直沿襲傳統的制茶方法與發酵模式。這方面的技術創新，除了上世紀七十年代發明了一種“渥堆”——即快速人工發酵方法外，基本上沒有大的突破。而這種“渥堆”方法的出現，也只限于普洱茶熟茶的制作范疇。普洱茶傳統制茶的主流——現今稱之的“生茶”，即自然發酵的普洱茶仍屬于最原始的發酵技術。因此，就這方面而言：普洱茶從發酵形式上劃分，屬于固態發酵;普洱茶從發酵工藝流程上劃分，屬于連續發酵;普洱茶從發酵過程中對氧的不同需求劃分，可分為：先是有氧發酵，后是厭氧發酵。
我們說普洱茶是最典型的發酵食品主要依據上述這三方面的理由。
1、固態發酵——普洱茶獨特的發酵方式
普洱茶的固態發酵是“靜悄悄的、漸進式的一場變革”，而非發酵底物的“一場革命”。
發酵食品中，采用固態發酵方法的產品很多。如我們現在熟知的純糧固態發酵白酒等。但這些發酵食品基本都破壞了發酵底物，它們更多的注重固態發酵后的衍生物——即蒸餾酒液。因此，這種發酵方法對發酵底物改變很大，幾乎是“摧毀”性的，可謂“一場革命”。
但普洱茶卻不同。雖然它也屬于固態發酵，可它卻一直與發酵底物“榮辱與共”。極少對發酵底物外形進行破壞。這就使普洱茶的固態發酵與其它很多發酵食品的固態發酵有一個本質上的區別：酒類產品的固態發酵最終脫離了發酵底物的“原形”，對發酵底物的“結局”可以忽略不記。但普洱茶則始終與發酵底物相互依存，其所有的發酵過程都是在保留普洱茶原始架構下進行。因此，當我們細心觀察一個陳年的普洱茶餅時，除了感覺到茶葉顏色的變化，幾乎看不到茶葉條索，包括內涵物質的變化。換句話說，普洱茶的固態發酵是“靜悄悄的、漸進式的一場變革”，而非發酵底物的“一場革命”。如果不是沖泡品嘗，僅從外觀體驗，很難發現發酵對其產生的作用。
因此，普洱茶是真正意義上的固態發酵，是歷史上延續下來最具代表性的一種獨特發酵方法。
那么，這種真正意義上的固態發酵有什么好處呢?
首先，它具備原生態最基本的要素。保留物質的原始狀態，讓人們對它最初的形態有直觀的感受，體驗它的原始風貌，這在發酵食品中采用固態發酵方法中極少見到;
其次，能夠保留原始形態也證明其發酵的過程(包括加工的過程)必定是在常溫下進行的，如果是高溫高濕，必然對普洱茶的茶葉外觀產生極大的破壞。普洱茶的發酵使其產生改變，但這種“改變”有一個前提，既外觀形態變化不大，真正改變的是它的內在品質。當然，這里附帶說明一點，普洱茶近幾年的加工也存在一些弊端，一部分企業為了加大產量，竟舍棄曬青的方法，改用更便捷的烘青方法。這種方法雖然表面上沒對普洱茶的外觀產生破壞作用，但卻因加工溫度過高，使微生物與酶“失活”，造成普洱茶發酵“受阻”。因為普洱茶是依靠發酵才能達到“上乘”的佳品。失去了微生物和酶，發酵便成了“空中樓閣”。我們之所以稱普洱茶是最典型的固態發酵的杰作，其關鍵點在于發酵決定了普洱茶是“變的藝術”。而烘青終止了普洱茶的發酵，使其“不變”或走向“霉變”，則失掉普洱茶的精髓;
再次，普洱茶是極具個性化的產品。不同的選葉標準、不同的加工方法，再加上云南眾多的茶區原有的“一山一茶、一茶一味”特點。讓我們體驗到普洱茶背后的文化屬性。如果不是普洱茶特有的固態發酵方法，我們很難領略到云南眾多的少數民族對普洱茶獨特制法。因此，我們經常說，普洱茶不僅是一種飲品，也是一種文化，一種生活態度。
2、連續發酵——普洱茶最具魅力的發酵流程
普洱茶的連續發酵也創造了兩種奇跡：一是造就了“越陳越香”的品質;二是連續發酵的時間可延續一百年以上。
云南自古對普洱茶的制作有一個特殊的習俗：即爺爺制茶，孫子賣茶。這個習俗實際上告訴我們，普洱茶的陳化過程需要一個很長的時間。而這個陳化過程就是連續發酵的過程。也正因為這個連續發酵，普洱茶才有“越陳越香”的美譽。
我們習慣上把這個過程比喻為“丑小鴨向白天鵝的轉變”。一餅新制作出來的普洱茶，其苦澀味較重，但是存放至一定的年份，比如二十年以上，其苦澀味消失，換來的是一種甘甜、一種沉香或一種令人心清氣爽的別樣體驗。如果能夠品嘗到五十年、甚至一百年以上的陳年普洱茶，其品嘗后的感受更是難于用語言表述。這都是普洱茶的連續發酵——最具魅力的發酵流程所致。
普洱茶的連續發酵也創造了兩種奇跡：一是造就了“越陳越香”的品質;二是連續發酵的時間可延續一百年以上。我們從北京故宮博物院至今另保留完好無缺的“萬壽龍團”(普洱茶)和普洱茶膏上就可證明這點。
或許，正是因為這一魅力，造就了普洱茶有一個特殊的發燒友階層。這個階層有一個普遍的共性：都儲存一定量的普洱茶。而且，這種存儲不是簡單意義地將收購來的普洱茶堆在倉庫“一丟了事”。而是細心觀察不同倉儲條件、不同的溫濕度對普洱茶后續的發酵所帶來的積極效果。實際上，由發燒友而形成的“存茶大軍”也參與了普洱茶連續發酵的過程。這在發酵食品中，與酒類(白酒和紅酒)發燒友一起，形成特有的“絕代雙雄”。就這個層面上而言，我們也可將普洱茶視為發酵食品中另一個巔峰。
3、有氧發酵向厭氧發酵的轉化——原始發酵最科學的方法
普洱茶的有氧發酵與厭氧發酵這兩個階段的輪轉，形成了一個完整的發酵鏈條。
普洱茶是延續千年制作工藝的茶品。雖然上世紀七十年代，云南的科技工作者發明了“渥堆發酵”這一快速發酵方法。但傳統的制茶方法(即現代人稱之的“生茶”)仍是普洱茶制作的主流。而且，普洱茶的極品基本都來自于這部分產品。
傳統的制茶方法最大的優點是將普洱茶的發酵分為兩個階段進行。
第一個階段為有氧發酵。主要體現在普洱茶初制階段，即曬青階段。它包括①茶葉採摘，②脫水，③回軟，④殺青，⑤揉捻，⑥曬干，⑦復揉，⑧分揀等。在這個階段，茶葉中原有的葉綠素酶(chloro-phyllase)將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下，氧化形成不穩定的鄰-苯醌類化合物，然后再進一步通過非酶催化的氧化反應，出現難得的褐變現象。
在這一階段，普洱茶的“揉捻”顯得尤為重要，基本采用“重力揉搓”的方式，其目的是通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護膜”搓碎，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態下的第一次“自然接種”。同時，多酚氧化酶在接觸到茶葉的酚基低物而產生酶促反應，其涉及到的主要底物是黃酮類物質，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結構的一系列花青素配基低聚物(二聚體至七聚體)。完成普洱茶初級氧化階段。即有氧發酵。
第二階段為厭氧發酵階段。普洱茶在初制加工之后(曬青毛茶)，必須將其緊壓成型，即團、餅、沱、磚等。這樣做目的，不僅便于后續的持續發酵，也是連接發酵的延續。普洱茶界習慣上稱謂的“后發酵”就是指普洱茶在緊壓成型后的長期陳化過程。
緊壓成型后普洱茶的發酵與前面有氧發酵有什么區別呢?
首先，有氧發酵主要針對的是散形茶。緊壓成型后的普洱茶的發酵則進入到厭氧發酵階段。因為茶葉在緊壓成型后，除了表面與空氣接觸外，其內部則是缺氧狀態，這恰恰有利于厭氧發酵的發生;因此，普洱茶的“后發酵”基本借助的都是緊壓成型的方式。
其次，自然界中有氧菌與厭氧菌分工是不同的。有氧發酵更多的是完成一組物質的生物氧化，而厭氧發酵是將有氧發酵不能完成的復雜的有機化合物分解成比較簡單的物質的過程。
普洱茶的有氧發酵與厭氧發酵這兩個階段的輪轉，形成了一個完整的發酵鏈條。
因此，歷史上留傳下來的陳年普洱茶，基本上是以團、餅、沱等緊壓成型模式出現，極少見到散形茶。因為散形茶只存在有氧發酵的過程，缺少厭氧發酵的程序，必然造成散形茶后續的演變呈碳化的趨勢。
