再識(shí)熟茶(工藝篇)
Q:熟茶的渥堆要往里面加什么東西嗎?比如說(shuō)像釀酒要加酒曲，發(fā)面要加老面一樣?
A:不用，只要加適量的水就行了!熟茶發(fā)酵是自身帶有的酶，在適宜條件下催化有益菌種快速繁衍而產(chǎn)生的一種極復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)。給它環(huán)境就可以了，不用任何添加劑。這個(gè)反應(yīng)所需要的酶和菌種以及物質(zhì)基礎(chǔ)，都是曬青毛茶本身就具備的。聽(tīng)說(shuō)過(guò)不少機(jī)構(gòu)和個(gè)人在研究幫助茶葉發(fā)酵的類似“茶曲”的物質(zhì)，但還沒(méi)有被市場(chǎng)接受的產(chǎn)品出現(xiàn)。
Q:芽頭是不是比較不耐發(fā)酵?
A:正好相反。芽頭在堆中的發(fā)酵是最慢的。如果是一堆茶發(fā)酵過(guò)了，就是所謂的燒堆，芽頭部分幾乎不受影響。
Q:熟茶不是已經(jīng)發(fā)酵過(guò)了嗎?還有沒(méi)有陳化空間?
A:渥堆好比是用粗砂紙打過(guò)，倉(cāng)儲(chǔ)陳化是精雕細(xì)琢。熟茶的發(fā)酵很難發(fā)到所謂的十分熟，也就是說(shuō)大多數(shù)熟茶都還會(huì)留有轉(zhuǎn)化的空間。發(fā)酵完成以后，菌種還在存活，存放過(guò)程中，菌種還會(huì)緩慢的繁衍，緩慢的氧化，使發(fā)酵更徹底，滋味也更醇和。
Q:聽(tīng)說(shuō)熟茶的發(fā)酵很不衛(wèi)生，是真的嗎?
A:這是對(duì)發(fā)酵食品的不理解。和所有的發(fā)酵食品一樣，熟茶發(fā)酵的衛(wèi)生是靠菌種的抑制來(lái)實(shí)現(xiàn)的。當(dāng)發(fā)酵正常進(jìn)行時(shí)，有益菌群在會(huì)在酶的催化下，比其它菌種超過(guò)千百倍的速度繁衍，只要保證了酶的活性，有益菌群會(huì)快速控制茶堆中所有的資源，其它菌種會(huì)被“餓死”。臺(tái)灣有位教授做過(guò)在發(fā)酵茶堆里面引種黃曲霉菌的試驗(yàn)，結(jié)果種不活。要是發(fā)酵不能正常進(jìn)行，茶葉產(chǎn)生的雜味、怪味很容易通過(guò)感官審評(píng)被發(fā)現(xiàn)，如同腐爛了的樹(shù)葉，不用什么專業(yè)知識(shí)就能察覺(jué)出來(lái)。所以只要是香氣醇正的熟茶，盡可放心品飲——如同食用其它發(fā)酵食品一樣的放心。
Q:熟茶是怎么分級(jí)的?是不是級(jí)別越高越好?
A:在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，一共給熟茶劃分了金芽、宮廷、禮茶、特級(jí)、1～10級(jí)14個(gè)級(jí)別，加級(jí)外也可以說(shuō)是15個(gè)級(jí)別。過(guò)去級(jí)別劃分是為了方便統(tǒng)一管理、調(diào)配，省公司每年要甄選出標(biāo)準(zhǔn)樣發(fā)到各級(jí)生產(chǎn)單位，所以不同廠家、車間出產(chǎn)的茶的分級(jí)基本是一致的。
茶葉放開(kāi)經(jīng)營(yíng)以后，就沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的機(jī)構(gòu)來(lái)管理這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)時(shí)的一些名詞被沿用下來(lái)，但各廠商各行其是，也就是說(shuō)，一些比如說(shuō)都叫宮廷的茶，其實(shí)不是一個(gè)級(jí)別，也許有的廠家把別的廠家叫特級(jí)的茶就叫宮廷。同一個(gè)級(jí)別的茶，在不同的廠家可能會(huì)有不同的稱謂。所以現(xiàn)在光看名稱的參考價(jià)值不大。
熟茶并非級(jí)別越高越好，一般來(lái)說(shuō)級(jí)別越高耐泡度和耐存儲(chǔ)度越低，所以熟茶更注重拼配，不同級(jí)別的茶拼配起來(lái)才能獲得綜合平衡的口感。
Q:熟茶也有拼配嗎?怎么拼配的?
A:熟茶非常講究拼配，拼配的目的是“穩(wěn)定”，主要就是想保持成本的穩(wěn)定和品質(zhì)的穩(wěn)定。要通過(guò)拼配讓不同批次、不同年份、不同級(jí)別的茶葉品質(zhì)接近，才能進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)。熟茶茶餅的穩(wěn)定主要通過(guò)靠不同茶堆的拼配實(shí)現(xiàn)，熟茶在渥堆過(guò)程中，每個(gè)堆子可能都存在差異，品質(zhì)會(huì)有或多或少的波動(dòng)，多個(gè)堆子找平衡就可以使品質(zhì)更穩(wěn)定。
再識(shí)熟茶(品飲篇)
Q:夏天是不是不適合喝熟茶?
A:不一定。夏天不適合喝熟茶其實(shí)是一個(gè)想當(dāng)然的看法，因?yàn)橄奶焯鞜幔觳枋羌t的，從感官上就覺(jué)得熱。但事實(shí)不一定這么直觀。首先熟茶不是熱性的，茶本來(lái)是寒性的，通過(guò)發(fā)酵，熟茶只是不寒了而已，頂多算溫性。所以喝熟茶也不會(huì)更熱。此外，現(xiàn)在的環(huán)境隨著空調(diào)的普遍使用而改變，夏天人的衣著單薄，但很多人的家里、辦公室、餐廳、汽車?yán)锩娑佳b有空調(diào)，環(huán)境溫度很低，這種情況下再喝一些比較寒的茶，其實(shí)更不合理。所以夏天是不是適合喝熟茶，一定要依據(jù)各人的體質(zhì)、生活和工作環(huán)境而定。
Q:有人說(shuō)一喝熟茶就上火，或者拉肚子，這是怎么回事?
A:這種情況確有存在。但上火未必是壞事，中醫(yī)有“表出來(lái)”和“壓下去”的說(shuō)法，上火、長(zhǎng)泡、起個(gè)小瘡都算是“表出來(lái)”，這也是一種治療和調(diào)理的過(guò)程。從這個(gè)角度出發(fā)，這非但不見(jiàn)得你不適合喝熟茶，你還得堅(jiān)持喝才對(duì)。“表出來(lái)”了，毒素排完了，身體和諧了，自然也就不會(huì)再上火了。有人新接觸熟茶的時(shí)候也會(huì)出現(xiàn)輕微的腹瀉，這個(gè)和上火是一個(gè)道理，調(diào)整一兩天后癥狀就會(huì)自然消失。
Q:熟茶涼了能喝嗎?隔夜呢?
A:熟茶涼了能喝，還別有一番風(fēng)味。理論上熟茶已經(jīng)被氧化過(guò)，不會(huì)再次被氧化，所以隔夜也不會(huì)像綠茶一樣變質(zhì)。能喝。從個(gè)人經(jīng)驗(yàn)上來(lái)說(shuō)，我和周圍的朋友都多次喝過(guò)隔夜的熟茶，沒(méi)有不良反應(yīng)。
Q:熟茶的養(yǎng)生功效有那些?
A:熟茶有暖胃、減肥、降脂、防止動(dòng)脈硬化、防止冠心病、降血壓、抗衰老、抗癌、降血糖、抑菌消炎、減輕煙毒、減輕重金屬毒、抗輻射、防齲齒、明目、助消化、抗毒、預(yù)防便秘、解酒等20多項(xiàng)功效，而其中暖胃、減肥、降脂、防止動(dòng)脈硬化、防止冠心病、降血壓、抗衰老、抗癌、降血糖的功效尤為突出。
Q:為什么有些熟茶喝起來(lái)會(huì)發(fā)酸?該怎么處理發(fā)酸的茶?
A:熟茶發(fā)酸有幾個(gè)方面的原因，首先是原料選擇，較嫩的茶容易出現(xiàn)酸味。這是春茶，全芽，一芽一葉較容易出現(xiàn)的問(wèn)題;第二，潮水過(guò)度;第三，發(fā)酵程度較輕，發(fā)酵程度低于7成，出現(xiàn)酸茶的概率就很高;第四，發(fā)酵溫度低，堆子溫度上不去，茶不容易發(fā)熟，所以很容易導(dǎo)致輕發(fā)酵。
發(fā)酸的熟茶，沒(méi)有品飲愉悅感，最好是放棄，但是實(shí)在舍不得，可以嘗試存儲(chǔ)一段時(shí)間，在自然后發(fā)酵過(guò)程中有可能酸味會(huì)消除。時(shí)間不好說(shuō)，也許是3年、5年、10年。而且這只是存在可能性，不代表一定。
再識(shí)熟茶(鑒別篇)
Q:熟茶的年份能準(zhǔn)確鑒別嗎?怎么鑒別?
A:普洱茶不論生熟都很難非常準(zhǔn)確的鑒別它的存儲(chǔ)年限。但也不是毫無(wú)規(guī)律可循，判斷個(gè)大概還是有機(jī)會(huì)試試的。熟茶的歷史到現(xiàn)在不過(guò)30多年，30年以上可以忽略不計(jì)，以30年為限，可以簡(jiǎn)單的分成：15～30年的，7～15年，4～7年的，2～3年的，當(dāng)年的。能夠簡(jiǎn)單判斷屬于哪個(gè)階段的就可以了，沒(méi)必要太過(guò)糾結(jié)。5年以內(nèi)的比較容易判斷，而且一般在商品的包裝上都會(huì)有比較明顯的標(biāo)識(shí)。因?yàn)?008年以后所有的普洱茶包裝上都被規(guī)定印上生產(chǎn)日期。
3～7年的湯色會(huì)比較亮，口感基本醇和，陳香顯著，但還會(huì)略微的有點(diǎn)雜味。7～15年的香氣會(huì)有明顯的轉(zhuǎn)化，級(jí)別較高的會(huì)有荷香，級(jí)別較粗老的會(huì)出現(xiàn)藥香，可以通過(guò)它的特征香氣判斷。15年以上的會(huì)久泡不淡。以上判別的標(biāo)準(zhǔn)基于倉(cāng)儲(chǔ)良好，茶底優(yōu)質(zhì)的熟茶。
Q:熟茶制假有哪些方法?如何防范?
A:目前已知的危害比較大的是往堆子里面加強(qiáng)氧化劑，這樣做可以加速水熱、縮短發(fā)酵周期、減小損耗、同時(shí)使茶的外觀和條索更漂亮。這樣的茶其實(shí)不難辨認(rèn)，最大的特征是水味大，茶味弱，其次的就是干茶的外觀出奇的好，條索特別完整，色澤特別漂亮，芽頭特黃，湯色特紅。對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，建議先喝幾片大廠的常規(guī)茶打底，辨識(shí)這樣的茶應(yīng)該不成問(wèn)題。
Q:雨水茶和旱季茶做成的熟茶會(huì)有什么樣的區(qū)別?
A:從原料的特點(diǎn)來(lái)講，旱季茶包括春茶和谷花茶，香氣更高，內(nèi)含物更豐富，芽頭更顯毫，條索更肥壯。雨水茶的內(nèi)含物相對(duì)單一些，所以茶多酚在干茶中所占的比例更高，更利于發(fā)酵。春茶的發(fā)酵最難，而且容易偏酸，毫特多的常出現(xiàn)新茶茶湯渾濁。但春茶發(fā)出來(lái)的熟茶，香氣高揚(yáng)而且富于變化，口感細(xì)膩活力強(qiáng)，層次感明顯，芽頭多的口感滑爽。雨水茶發(fā)出來(lái)的熟茶，茶湯較紅濃，耐泡度好，但香氣略低而且變化較為不明顯，但茶的味道更濃、厚重感強(qiáng)，對(duì)口腔的刺激變化相對(duì)不明顯，各有特色吧!春茶發(fā)不好也會(huì)很難喝，雨水茶發(fā)好了也會(huì)很迷人!
再識(shí)普洱(存儲(chǔ)篇)
Q:廣東天氣較為潮濕，家庭藏茶如何控制濕度?
A:第一，在夏季潮濕季節(jié)，應(yīng)關(guān)注天氣預(yù)報(bào)，在潮濕天氣來(lái)臨之前做好預(yù)防工作，緊閉茶倉(cāng)，以防潮氣進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)!第二，選擇茶倉(cāng)時(shí)，窗戶選擇向北或東，避免向南面開(kāi)窗，以防潮氣侵襲。第三，采用傳統(tǒng)生石灰除濕。
Q:樟香是不是來(lái)源于樟木，為了茶葉的樟香更明顯，是不是用樟木箱存茶更好?
A:茶葉中的樟香是茶葉內(nèi)含組織長(zhǎng)時(shí)間氧化的成果，與樟木的香不同，樟木的香氣帶有一定刺激性，長(zhǎng)期與樟木混藏的茶不但品質(zhì)不佳，飲后還有暈眩感和惡心嘔吐現(xiàn)象。
Q:茶葉撬開(kāi)來(lái)儲(chǔ)藏是否更好?
A:茶葉撬開(kāi)存放，一般是醒茶時(shí)的做法，茶品剛從倉(cāng)庫(kù)取出，需要一個(gè)醒茶的過(guò)程，口感更優(yōu)秀，把茶品撬開(kāi)可加速醒茶時(shí)間，但對(duì)于長(zhǎng)期存放不建議撬開(kāi)，撬開(kāi)茶品存放不利于茶品香氣滋味的保存，茶品壓制成什么形狀是經(jīng)過(guò)工藝師反復(fù)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，為的是茶品后期陳化質(zhì)量更高，撬開(kāi)存放便改變了茶品原有的陳化質(zhì)量。
Q:茶葉存放過(guò)程中需要通風(fēng)，那么通風(fēng)時(shí)間如何把握?
A:我們說(shuō)通風(fēng)是適當(dāng)通風(fēng)，過(guò)度通風(fēng)會(huì)將茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)隨風(fēng)飄散，特別是香氣，通風(fēng)過(guò)程除了把握通風(fēng)時(shí)外界的溫度、濕度和空氣質(zhì)量外，時(shí)間也很重要，一般通風(fēng)時(shí)間為3小時(shí)。
Q:北方天氣干燥，儲(chǔ)藏的茶葉過(guò)干，如何倉(cāng)儲(chǔ)為好?
A:北方在夏天時(shí)濕度也會(huì)相對(duì)較高，在天氣好的時(shí)候適當(dāng)通風(fēng)，增加茶倉(cāng)內(nèi)的濕度，但不能高于80%，并且在茶倉(cāng)內(nèi)增加木炭的數(shù)量，木炭可吸收儲(chǔ)存一定水分，適當(dāng)減少生石灰數(shù)量，便可一定程度上保持茶倉(cāng)的濕度，天氣極度干燥時(shí)，減少通風(fēng)。
Q:家庭小茶倉(cāng)在空間上有沒(méi)有講究?
A:茶倉(cāng)內(nèi)盡量只有普洱茶這個(gè)種類，很多家庭為了節(jié)省空間，通常幾個(gè)茶類茶一起存放，或者和酒類一起存放，這樣對(duì)普洱茶的后期陳化不利，要達(dá)到良好的儲(chǔ)藏效果，茶品的空間比在1：3.5較為理想(即100平米350件茶)
Q:防空洞適合儲(chǔ)藏普洱茶嗎?
A:防空洞的缺點(diǎn)是不通風(fēng)，濕度大，茶品在高濕的情況下，產(chǎn)生腐化現(xiàn)象，茶葉受潮氧化發(fā)酵速度過(guò)快，且長(zhǎng)期不通風(fēng)，不利于茶品自然陳化。
Q:儲(chǔ)藏的最高溫度不能超過(guò)32攝氏度，濕度不超過(guò)75%，那么最低溫度要求是多少呢?
A:茶葉中產(chǎn)生作用的酶在7度左右就會(huì)停止氧化!
(內(nèi)容來(lái)源：工藝 品飲 鑒別篇自《普洱雜志》，存儲(chǔ)篇作者為 ccpuerh)
