黃茶的加工
黃茶的制作工序與綠茶有相似之處，只是比綠茶多了一道悶黃的工序而形成了“黃湯黃葉”的品質(zhì)特點(diǎn)。
黃茶之所以有不同品質(zhì)，除了鮮葉原料要求不同外，制法也各不相同。例如有的黃茶不需要揉捻，有的黃茶則需要揉捻，但不管是何種黃茶都要經(jīng)過悶黃的過程。悶黃工序有的在殺青之后，有的在揉捻之后，也有的在初烘(或初炒)之后。悶黃工序是形成黃茶“黃湯黃葉”品質(zhì)特征的關(guān)鍵所在。在悶黃的過程中，不但可以促進(jìn)茶葉中某些成分的變化與轉(zhuǎn)化，而且還可以減少茶的苦澀味，增加甜醇味等。
除了選料、凋萎、揉捻等常規(guī)工序外，黃茶加工還加了一些典型的工序流程：殺青→悶黃→干燥
殺青
這個工序主要的作用是破壞茶葉中殘留的酶的活性、蒸發(fā)多余的水分、散發(fā)青草氣，對香味的形成有重要作用.
悶黃
這個工序是形成黃茶“黃葉黃湯”的關(guān)鍵所在。影響悶黃的因素主要是茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫越高，在濕熱條件下的黃變過程就越快。在悶堆的過程中，茶葉會產(chǎn)生大量的消化酶，對人的脾胃有很大的好處，消化不良，食欲不振、懶動肥胖，都可飲而化之。
干燥
可抑制酶性氧化，蒸發(fā)掉多余的水分，達(dá)到足干，便于貯藏，供長期飲用。黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行，溫度也比其他茶類偏低。
黃茶的品種
黃茶按采摘鮮葉的嫩度和芽葉大小分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。
黃芽茶
黃芽茶是采摘最為細(xì)嫩的單芽或者一芽一葉制作而成。此類茶最大的特點(diǎn)是單芽挺直，沖泡后由于茶芽芽尖向上立于杯中，具有很強(qiáng)的欣賞性。主要品種有湖南的君山銀針、四川的蒙頂黃芽和安徽的霍山黃芽。其中君山銀針是黃茶中的極品。
黃小茶
黃小茶是采摘細(xì)嫩的芽葉制作而成。此類茶的特點(diǎn)是條索細(xì)緊顯毫，湯色杏黃明亮，滋味醇厚回甘。主要品種有湖南岳陽的北港毛尖、湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛尖、湖北遠(yuǎn)安的遠(yuǎn)安鹿苑和浙江溫州、平陽一帶的平陽黃湯。
黃大茶
黃大茶所采摘的芽葉較為肥大，通常是一芽二、三葉甚至一芽四、五葉的芽葉為原料，經(jīng)過一系列工序制作而成。此類茶的品質(zhì)特點(diǎn)是葉肥梗壯，梗葉相連成條，色澤金黃，有鍋巴香，滋味醇厚且經(jīng)久耐泡。黃大茶的主要品種有安徽霍山的霍山黃大茶和廣東韶關(guān)、肇慶、湛江一帶的廣東大葉青。
