一、龍井茶的采摘
龍井茶采摘精細(xì)，級(jí)別不同，采摘標(biāo)準(zhǔn)也不同。從春茶開(kāi)始，由茶芽萌發(fā)到新梢形成的不同時(shí)期，對(duì)鮮葉有不同的稱呼。一般采說(shuō)，高檔茶（特一、特二、特三）應(yīng)于清明前采摘，只采龍牙（單芽）和雀舌（一芽一葉初展，芽長(zhǎng)于葉，長(zhǎng)度1．5－2?ocm）；中檔茶（l級(jí)、2級(jí)、3級(jí)茶）于谷雨前采摘，采下的鮮葉稱旗槍（一芽一葉半開(kāi)展）和糙旗槍（一芽一葉開(kāi)展和一芽二葉初展，長(zhǎng)度2．3－27cm）；低檔茶（4級(jí)茶以下）于谷雨后采摘，采下的鮮葉稱象大（一芽二三葉和同等嫩度的對(duì)夾葉，長(zhǎng)度2．8－3．scm）。現(xiàn)在，由于科技的進(jìn)步，新的栽培技術(shù)的應(yīng)用，使龍井茶的開(kāi)采期大為提前，如大棚茶園可在元宵節(jié)開(kāi)采。無(wú)論哪種鮮葉原料，都應(yīng)提手采，要求芽葉成朵，大小均勻，不能采碎，不帶帶頭，尤其是春茶，采摘要求更加嚴(yán)格。鮮葉要輕采輕放，用竹簍盛裝、竹筐貯運(yùn)，防止重力擠壓鮮葉，確保鮮葉質(zhì)量。
很早以前，龍井茶采摘更細(xì)嫩，清明前茶蓬上只露出芽頭時(shí)就開(kāi)采，采下的全是芽頭?！肮扔瓴?，滿把抓”，對(duì)于一向以采摘精細(xì)、原料細(xì)嫩著稱的龍井茶采說(shuō)，谷雨后的鮮葉已屬粗老原料。因此，那時(shí)的頭茶（春茶）一定要在立夏前結(jié)束，前后才1個(gè)多月時(shí)間，采摘期短，這與龍井茶見(jiàn)芽就采有關(guān)系。二茶在小滿開(kāi)采，到芒種后幾天結(jié)束；三茶在夏至開(kāi)采，到大暑前幾天結(jié)束；四茶又稱小春茶，于立秋前10天左右開(kāi)采，到白露時(shí)結(jié)束并封園。當(dāng)時(shí)茶農(nóng)認(rèn)為，白露后還采茶，茶蓬容易受凍?，F(xiàn)在，龍井茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)比過(guò)去放寬了很多，一般特級(jí)龍井茶原料為一芽一葉初展；l－3級(jí)龍井茶原料為一芽一葉和一芽二葉初展；4－5級(jí)龍井茶原料以一芽二葉和幼嫩對(duì)夾葉為主，少量一芽三葉；6級(jí)以下的龍井茶原料多為對(duì)夾二三葉。由于采摘標(biāo)準(zhǔn)放寬，冬季茶采期延長(zhǎng)，同時(shí)，肥培管理比過(guò)去重視，因此封園時(shí)間比過(guò)去推遲1個(gè)月左右。
龍井茶在講究采摘的同時(shí)，也十分重視養(yǎng)蓬，而且兩者有著密切的聯(lián)系。除了頭茶采摘結(jié)束后要抓緊洗蓬（將當(dāng)季留下采的鮮葉全部采凈），以促使茶芽早發(fā)外，二茶、三茶和四茶都要留葉采，留下不符合原料嫩度要求的葉片。如果某塊茶園茶樹(shù)葉片特別少，就可留養(yǎng)二茶，只打須采摘。如果留葉太多，認(rèn)為也是不好的。會(huì)使第2年頭茶推遲幾天發(fā)芽，這對(duì)龍井茶采說(shuō)是最犯忌的，因?yàn)辇埦铓v采都是“以早為貴”，人們說(shuō)的“早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草”就是這個(gè)意思。一般情況下，留葉的多少，以茶樹(shù)剛好不露枝干為宜。
二、鮮時(shí)處理
鮮葉采回后，由采摘管理人員從幾個(gè)方面進(jìn)行驗(yàn)收：原料整體是否符合龍井茶的要求；同一批鮮葉大小、色澤是否一致；鮮葉是否成朵、不碎，有無(wú)紅變。若有不合要求的，要及時(shí)處理。鮮葉進(jìn)廠到付制前，要經(jīng)過(guò)攤放和篩分。
?。ǎ偡?BR> 鮮葉到廠后，攤放前要做到五分開(kāi)：一是不同品種的鮮葉要分開(kāi)；二是晴天葉與雨水葉要分開(kāi)；三是壯年（包括臺(tái)則更新）茶樹(shù)葉與老年茶樹(shù)葉要分開(kāi)；四是陽(yáng)坡茶樹(shù)葉與陰坡茶樹(shù)葉要分開(kāi)；五是上午采的葉與下午采的葉要分開(kāi)。因?yàn)椴煌孽r葉，它們的芽葉大小、葉張厚薄、顏色深淺、莖梗粗細(xì)、水分含量都不一樣。如老年茶樹(shù)的鮮葉，梗子細(xì)、葉張薄，炒制時(shí)要求溫度低一些，若將它與壯年茶樹(shù)的葉張厚、芽頭大、梗子粗的鮮葉混在一起炒制，結(jié)果會(huì)使前者由于溫度太高而出現(xiàn)焦邊，后者由于溫度不夠高而出現(xiàn)紅梗紅葉。又如陽(yáng)坡茶樹(shù)的鮮葉，色澤綠中顯黃，陰坡茶樹(shù)的鮮葉，色澤綠中帶黑，若將它們混在一起炒制，結(jié)果會(huì)使制成的成茶色澤花雜。
在五個(gè)分開(kāi)原則的基礎(chǔ)上，鮮葉還需按級(jí)歸堆，分開(kāi)攤放。攤放的目的，一是為了提高茶葉品質(zhì)。鮮葉采下后就炒制，制成的干茶有青臭氣，而經(jīng)過(guò)攤放的原料制成的干茶則無(wú)青臭氣。露水葉和粗壯、含水量高的鮮葉，不經(jīng)攤放制成的干茶，顏色發(fā)黑，團(tuán)塊（又稱茶烏龜）很多，茶葉表面粗糙不光潔，尤以二茶更為嚴(yán)重。而鮮葉經(jīng)過(guò)攤放后再炒制成的干茶，色澤翠綠、無(wú)團(tuán)塊、表面光潔，茶葉品質(zhì)明顯提高。二是為了提高工效和節(jié)省能源，降低成本。如以手工炒制1級(jí)龍井茶的青鍋為例，每鍋投葉150g，在75－80℃下炒制，不經(jīng)攤放的鮮葉需17min，而經(jīng)過(guò)攤放失水在10％－15％的鮮葉只需15min。
高檔龍井茶鮮葉細(xì)嫩，必須攤放在軟匾、勃籃或篾簟上，不宜攤放在水泥地上，否則，收集葉子時(shí)勢(shì)必要用掃帚掃，容易弄破芽葉，導(dǎo)致紅變，同時(shí)，水泥地灰塵多，也不符合產(chǎn)品衛(wèi)生要求。
攤放厚度，一般高檔龍井茶鮮葉不能超過(guò)3．5cm，如果炒制原料供應(yīng)不上，則可以攤薄一些；中檔龍井茶鮮葉以7－10cm為宜；低檔龍井茶鮮葉可以達(dá)到24cm或更厚一些。遇到天氣干燥，炒制采不及，攤放可以稍厚一些，但不能太厚，否則會(huì)使鮮葉發(fā)熱變紅。攤放程度必須達(dá)到失水率10％－15％的標(biāo)準(zhǔn)。攤放時(shí)間要視天氣而定，一般為8－24h；陰雨天可以攤得薄一些，時(shí)間長(zhǎng)～些；晴天、干操天可以攤得厚一些，時(shí)間短一些。若攤放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；會(huì)造成茶葉湯色發(fā)黃，影響品質(zhì)。
鮮葉在攤放過(guò)程中要作適當(dāng)?shù)姆瓌?dòng)，使鮮
