發花是茯茶制造的獨特工序，其目的是通過控制一定的溫、濕度環境條件，促使微生物優勢菌主要是冠突散馕菌（Eurotium Cristatem）隨著優勢菌的生長繁殖，其他霉菌（黑曲霉、青霉等）受到抑制。優勢菌產生的閉囊殼（俗稱“金花”）布滿茯磚。人民歷來根據“金花”的數量和質量來判別茯茶品質發熱優劣。因此，“金花”的茂盛程度成了茯茶品質的特征性指標。然而，這僅僅是從外觀來判斷，其實質則在于優勢菌生長繁殖形成“金花”，帶動了茶葉內含物質的復雜變化。實驗結果表明，隨著發花工序的進行，冠突散囊菌大量繁殖（每克干茶達100×10（4）—100×10（8）個）。它一方面把茶葉中的某些物質作為養分而消耗，以滿足其生長繁殖新陳代謝的需要，另一方面它又分泌各種物質到體外，再加上微生物胞外酶的酶促作用，引起發花體系中物質的全面變化。葉綠素降解產物內部的進一步轉化，黃色色素Xan和β—Car的明顯增多及水溶性有色產物的積累，絕大多數香氣組分的大幅度增多，氨基酸總量的減少及內部組成的變化；兒茶素組分的進一步氧化聚合；纖維素的分解；嘌呤堿內部比例化等···這些與茯茶品質風味密切關聯的種種化學變化；無一不是主要發生在發花工序中。因此，發花的實質，是在一定的溫、濕度條件下，有益優勢菌——冠突散囊菌大量生長繁殖，并借助其體內的物質代謝分泌的胞外酶的作用，實現色、香、味成分的轉化，形成茯茶特有的品質風味。可見，發花是茯磚茶品質風味形成的關鍵工序，可謂之“品質風味工序”。
