之所以說巖茶“頭三天是寶后三天是草”，正是因為巖茶的采摘標準十分嚴格，具體為新梢芽葉生育交成熟（開面三四葉），無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀；也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣；而且應盡量避免在雨天采和帶露水采。茶青是成茶的基礎，所謂經濟基礎決定上層建筑，如果沒有好的茶青，就生產不出好的成茶，更別提什么巖骨花香了。
采摘方法：①每季萌發的新梢，確定合理的留養高度為采摘面高度，并以此為水準從樹冠中間往外采。高于額定采摘面以上的新梢芽葉應全部采摘;低于額定采摘面以下的新梢芽應全部留養。②投采茶葉一般控制高度為80cm～120cm。③嚴格留養采摘面以下的側枝、低梢及樹冠稀疏處的芽梢，待每季采摘后，再輕度摘去留養新梢的頂芽。
巖茶最適宜的采摘標準是中開面，所以恰到好處的采摘就是寶，錯過這個時間，等到葉子長到大開面就沒那么珍貴了。
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