毛茶，顧名思義，主要是指鮮葉加工后毛糙不精而還需要再行加工的產品。在制茶學上，制茶產品凡需要精細再加工的，泛稱之為“毛茶”，而其制成的加工產品則稱“精茶”或者“成品茶”。
毛茶的特點
1.形態
在外形上，毛茶一般含有一些不同程度的次質茶和非茶類夾雜物。次質茶包括魚葉、老葉、茶梗、黃片、茶籽以及被蟲害侵蝕過的葉片等。非茶類夾雜物則是采摘或者加工過程中不小心夾帶的東西，諸如其他作物的葉子、谷殼甚至是砂子等。對非茶類夾雜物，飲食衛生要求不能含有這類物質;而對中高檔茶葉則要求不能含有次質茶物質，需要全部剔除。
一般各類茶的外形要求不一樣，如紅茶要緊直(紅碎茶除外)、珠茶要圓滑，而龍井要扁平等等。毛茶形態一般復雜不一，條索有緊結的、疏松的、或是變形的等，加工時需要對其進行一定的處理才能符合外形要求。比如祁門紅茶當初為了適應國際市場分級需要和運輸，祁紅的生產需要13道精制工藝，不但通過揉捻和切斷等工藝促進紅茶形成了其條索緊秀勻齊、色澤烏黑油潤、金毫特顯的外形特點，同時，也因為其分級和干燥等工藝形成了祁紅醇厚、香氣馥郁的內質特點。
2.特性
毛茶的特性成了成茶品質的基礎，但毛茶也需要根據其特性采取合理的技術措施，達到提高成茶品質的目的。毛茶的特性主要是指其比重、吸濕性、吸附性、散落性、自動分級和粘稠性及導熱性。
比重是指，一些細嫩的原料合理加工后，一般條索重實，粗老葉則相反。加工時，就需要利用比重不同，采取風選的技術來分開好壞。風選也稱之氣流分選，如下圖所示，風選是一類以空氣為介質，將輕重物料分離的方法。在茶類的精加工過程中，風選是常見的技術數段，將不同比重的茶葉分離開來。
毛茶經過初制，一般會吸收空氣中水蒸氣的性能，稱之為吸濕性。吸濕后，不但對品質影響較大，甚至會給微生物創造良好的繁殖條件，造成霉變，需要對其進行在干燥，以達到保持優良品質的目的。例如祁門紅茶在精制過程中，需要經過補火工藝，其溫度一般在80-85度，目的在于透發香氣，并保證水分含水量符合標準。
毛茶外還有吸附性，能夠吸附空氣周圍的氣體。比如，在茉莉花茶的加工過程中，會利用這種特性，采用窨制的技術，來制作茉莉花茶。利用茶葉的粘稠性，可以壓造成形狀不同的塊狀團茶。例如，普洱毛茶，精制過程中一般會在毛茶分級后，采取蒸壓、緊壓干燥等工藝生產出普洱生茶，這便是利用茶葉的粘稠性的較為典型的生產實例。
此外，毛茶還具有散落性、導熱性等特點，散落性是指在茶葉的形狀不同、重量不同而導致的散落性的大小，生產上常常利用茶葉阻力不同，散落性大小的不同而統一劃分形狀;
而導熱性是指茶葉導熱能力的不同，毛茶一般疏松多孔，毛茶狀態會充滿淑芬導熱性強，而經過干燥后，這些孔隙會充滿空氣，導熱性下降，干燥過程也就是利用毛茶的導熱性很快排除多余水分的過程。
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