采茶葉必須講究采摘手法，使用不同的采茶手法，對采茶效率的影響很大。手工采茶的方法主要有三種，一是掐采，又稱折采；二是提手采；三是雙手采。一般不提倡掐采，因為對茶樹的損傷大；提手采則是適中標準采摘的手法，同時也是有機綠茶的主要采法；而雙手采必須以茶樹樹冠理想，采摘面平整，發芽整齊為前提條件。要說摘茶葉最快的方法，自然是雙手采。數據顯示，與單手采茶相比，快速采茶技巧“雙手采”能將采摘的速度提升1/3～1/2，熟練的雙手采茶工也比單手采茶工一天多掙一倍多工錢。雙手采摘一芽一二葉，一般一個人每天至少可以采茶25～30KG。那么，如何做到雙手采茶葉呢？
兩手交錯，八指并用
兩手交錯采茶，就是當一只手采茶時，另一只手扶住另一個茶芽，交錯地進行采摘。但雙手不要距離太遠，沒有養成采摘面的茶樹，雙手最好在一根枝條上采；通常情況下是拇指和食指夾茶，中指和無名指帶茶，當摘到半把時，就用食指鉤住茶芽和中指夾住摘下，隨即用拇指將茶芽捺入掌心。摘滿一把，就很快投入茶籃，左手采左邊放，右手采右邊放。但主要是便于哪兩個手指就用哪兩個手指。
勤學苦練，熟練左手
單手采一般是左手拉枝條，右手采；而雙手采要求左右手并采，所以開始時左手采會不習慣；初練時不要貪多圖快，而是要求動作準確，質量合格。先要一個芽頭一個芽頭地采，等指法熟練以后，再學習右手的一次采兩個或三個茶芽的方法；初練雙手采時，效率是不高的，有時可能還比單手采得少，因為左右兩手齊動，不免顧此失彼，不協調。但一般經過一個星期以后，左手就可以和右手一樣靈活了，雙手并采也逐漸協調了。
茶葉的基本術語
鱗片
鱗片是茶樹幼葉的變態，外有茸毛和蠟質，可以降低芽內的蒸騰作用，保護幼芽生長點不致受凍害和病蟲等侵入。越冬芽上有鱗片3～5片，當年芽有1～3片，或無鱗片。鱗片呈覆瓦狀排列，隨著芽葉展開，很快脫落。鱗片對于剛萌動的茶芽具有重要的保護作用，共同抵御初春乍暖還寒的多變天氣，而一旦天氣轉好，茶芽萌發，鱗片便隨風飄落，化作塵泥，可謂無怨無悔的茶芽保護者。
魚葉
魚葉亦稱“胎葉”，是茶樹新梢上抽出的第一片葉子，因形似魚鱗而得名。茶樹越冬后，春季到來，氣溫上升，茶樹體內即發生生物學變化。在達到日平均溫度10℃以上，連續5天，休眠芽即開始萌動生長，首先是鱗片張開，芽頭露出，接著就萌發第一片小葉子，在茶樹栽培學上稱之為魚葉。魚葉葉色黃綠，葉質厚而硬脆，側脈隱而不顯，葉緣全緣或前端鋸齒，葉尖圓鈍或內凹，具鱗片和真葉之間的中間性狀。一般中小葉種葉長不超過2厘米。魚葉多出現于春茶。每輪春天新梢基部一般有魚葉一片，多則2～3片，夏秋梢基部無魚葉。通常來說，不會把魚葉算在芽葉之內。
芽
芽有葉芽和芽葉兩種，區別很大。簡單來說，芽就是葉子、枝條和花沒有發育前的雛形，茶樹的各個枝條上的芽漸漸生長開展，便長成了芽葉，便是主要采摘的原料。根據芽在茶樹上生長的位置，分為定芽和不動芽；根據生理狀態又可以分為活動芽、休止芽、休眠芽；根據分化性質又可以分為葉芽和花芽。葉芽也被叫做營養芽，會生長成枝條和葉子。因為生長部位不同，可以分為定芽和不定芽，定芽又分為頂芽和側芽。
芽葉
芽葉是營養芽開展后生長成的嫩枝，便是采摘的對象了。根據芽葉的生長情況可以分為正常芽葉和異常芽葉，異常芽葉也叫作對夾葉，并不是變異不能用，只是外形有所區別。正常的芽葉根據芽下方的葉片多少，依次叫做一芽一葉、一芽二葉等。異常的芽葉同理，對夾一葉、對夾二葉等。
真葉
真葉一般是指茶樹葉片，是真正意義上的葉子，一般由托葉、葉柄、葉片構成。真葉形狀常見的有橢圓形、卵形、長橢圓形、披針形等，以橢圓形和長橢圓形居多。葉面積以定型葉為標準，采用葉長×葉寬×0.7（系數）來計算。葉尖的形狀為茶樹分類的重要依據之一，有急尖、漸尖、鈍尖、圓尖等。葉脈為網狀脈，主脈和側脈約成45度-80度角。主脈明顯，側脈伸展至邊緣2/3，即向上彎曲呈弧形，與上方側脈相連。側脈對數隨品種而異，多的10～15對，少的5～7對，一般8～9對。
成葉
成葉是茶樹上的成熟茶葉片，指茶葉發芽一直到成熟，大約在農歷七月至九月期間長成熟，俗稱老葉。其特點是有機物質含量比嫩葉高，無機物含量相當豐富，包括磷、鉀、鎂等不少于35種礦物質和微量元素。有機化合物變化、定型豐富，含蛋白質、氨基酸、茶多酚等約500種對人體有益的物質，約700種香氣化合物。這是植物經過完整生長周期鏈后形成的結果。
