云南普洱茶的原料－青毛茶，也就是所謂的滇青，與云南烘青綠茶最主要的制程差異，除了使用茶葉級(jí)數(shù)外，主要在殺青溫度與干燥方式為日曬或烘干，也就是溫度與時(shí)間掌控。當(dāng)然，滇青特殊的『太陽味』是無可取代的特色。
云南主要大葉種產(chǎn)茶區(qū)位于北緯25度以南的滇南、滇西南地區(qū)，也就是普洱茶四大主要茶區(qū)保山、臨滄、思茅及西雙版那地區(qū)。就產(chǎn)茶區(qū)的氣候特色而言，屬于高原型熱帶、亞熱帶氣候，四季溫差較小、日夜溫差大、干濕季分明、垂直變化顯著。
日照充足是滇青茶在制程中，干燥工序最具關(guān)鍵的因素。云南與江南地區(qū)的氣候差異甚大，江南二十四節(jié)氣的說法在云南并不適用，采摘制茶時(shí)節(jié)明顯不同，『散收無采造法』『采無時(shí)』一詞已充分將云南傳統(tǒng)制茶精確的形容。但云南每年五月到十月為雨季，陰雨綿綿無日照時(shí)，如何制茶？
民間少量制茶只需一至二天的時(shí)間，在陰雨綿綿的天氣里是很少制茶，鮮葉過于潮濕殺青不易，而青毛茶干燥不足容易發(fā)霉；另或避免干燥不足，以燒材火烘干或熏干，但如此處理毛茶或成品特色盡失?，F(xiàn)代拜科技文明之賜，在陰雨天氣制茶，仍可以烘干機(jī)或烘房將青毛茶與緊壓成品干燥完全。
綠茶殺青溫度在攝氏210~240度之間，而滇青殺青溫度應(yīng)該低于攝氏180度以下，此為兩者第一個(gè)差異處。雨季時(shí)，鮮葉過于潮濕殺青不易，過與不及都容易導(dǎo)致殺青不透或發(fā)酵度過高、香氣不足、薄湯或苦澀不化等現(xiàn)象。曬青茶在揉捻完之后，直接均攤在竹席或水泥曬場，以日曬干燥，曬干過程翻拌2~3次，日溫一般不會(huì)超過攝氏40度。但如果以烘干機(jī)進(jìn)行干燥工序，通常溫度掌控在攝氏80度以上，甚至100~130度之間；殺青溫度高、毛茶高溫干燥，緊壓成品如果仍以烘房高溫干燥，就成為標(biāo)準(zhǔn)的滇綠普洱。近日參訪云南某國營廠時(shí)發(fā)現(xiàn)，緊壓生茶成品在烈日下連續(xù)曝曬二日，其產(chǎn)生香氣口感完全不同于三日陰干或一日曬一日陰干的處理方式，后續(xù)陳放變化還待觀察。
殺青溫度過高導(dǎo)致酉每完全停止作用，加上新制品含水量低于9%，在長時(shí)間存放與空氣接觸過后，可能只會(huì)讓普洱茶出現(xiàn)類似綠茶的吸濕受潮劣變而不是后發(fā)酵。新制滇綠普洱的特色為茶菁淺綠或青綠色、湯色黃綠清香，但一二年后通常湯色變濁、香氣減低、口感變薄而較不回甘，無法出現(xiàn)曬青茶越陳越香的特色。有一些十多年的生餅，雖未入過濕倉，但品茗之無香無味，其可能與上述狀況有關(guān)。
目前坊間有許多茶商標(biāo)榜立即可以喝的『清香甜水』『不刺激』的滇綠普洱多為此類制法，如果消費(fèi)者是想要立即品飲、較無法接受曬青茶的苦澀味，滇綠是一個(gè)很好的選擇。而以長期存放、越陳越香的角度來看，高溫制茶的滇綠普洱茶并不能達(dá)到這個(gè)要求。從這個(gè)觀點(diǎn)來看，滇綠普洱茶與傳統(tǒng)滇青普洱是有所差異。
結(jié)語
在臺(tái)灣，普洱茶來臺(tái)雖然也有五十年的歷史，但因兩岸多年對(duì)立緊張的局勢，許多信息多由香港輾轉(zhuǎn)傳遞，加上原本普洱茶的研究文獻(xiàn)相當(dāng)少見，以致許多普洱茶的神話一直在坊間流傳，例如濕倉、年份，及迷信所謂『正山』與單一茶菁。
筆者在民國七十五年開始接觸普洱茶，至今也十七載，三年多前在許多友人的慫恿之下經(jīng)營普洱茶專賣店。筆者在教育界十余年，以教育工作者的角度來看，目前臺(tái)灣普洱茶推廣所面臨的障礙，主要是因?yàn)椴枭膛c消費(fèi)者對(duì)普洱茶特殊原料、制程及儲(chǔ)存的正確概念相當(dāng)模糊，以致于市場主流價(jià)值一昧追求入倉、陳香與年份。而消費(fèi)者取得正確信息比茶商更加不易，對(duì)于云南普洱茶真假辨識(shí)、有無收藏價(jià)值等等根本無從而知。想要將普洱茶市場導(dǎo)向正軌，讓消費(fèi)者無論是品茗或收藏的標(biāo)準(zhǔn)有所依據(jù)，制造廠方、茶商，甚至雜志媒體都應(yīng)以科學(xué)、認(rèn)真的角度，提供正確信息給消費(fèi)者，對(duì)于整個(gè)普洱茶市場才有發(fā)展與未來性。
