從花茶審評中剖析幾點品質問題
花茶是指以烘青綠茶加窨制鮮花而成的我國特有的茶類種類。
我國當前以生產茉莉花茶為主，其品質特點應具有茶的清香和花的芬芳，兩者結為一體，泡飲之時倍覺清爽。花茶的級型和其他茶類一樣，茶坯在外形的條索、嫩度、勻整、凈度及內質的香氣、滋味、水色、葉底上有明顯的級距。窨制的成品則在各等級茶坯的基礎上側重花香和茶香的結合，通常以鮮、濃、純三個方面來評定，三者既有區別又有相關性，特別是由于窨制花茶的技術處理不當，會引起種種的不純氣味，現從審評實踐中分析幾點體會：
——濁悶味：指的花茶的香氣沉悶缺乏鮮靈感。在生產中，通花散熱是提高花茶香氣的一道重要工序。開堆散熱可掌握葉溫比室溫高1—3攝氏度時收堆，如果過早收堆，散熱不夠，就會在續窨中形成悶味。因此花茶在窨制過程中要重視涼熱適度，其中涼是指烘后茶坯或在窨品要攤涼冷卻，否則余熱影響的茶坯，產生悶熱氣味會降低成茶的品質，如政和茶廠曾經將同樣的窨品復火后分成兩組，一組茶坯水分6.5%，不經攤涼，立刻裝入袋內；另一組經過冷卻后才裝袋，然后同時取樣審評，其結果是熱袋的茶具有明顯的濁悶味，可見烘后茶葉及時攤涼是防止濁悶味的重要措施之一。
付窨茶坯溫度過高，在茶、花拌后升溫過快，縮短了鮮花的最適溫度（35—37攝氏度）條件下吐香的時間，鮮花在萎蔫的狀態下也會產生濁悶味。所以一般窨花茶坯的溫度不宜高于室溫3攝氏度，以相對地延長鮮花所要求的適當溫度和時間，促使鮮花充分吐香，以增強成品茶香氣的鮮靈度。此外如窨堆偏厚，則透氣性差，導致鮮花缺氧呼吸，也會產生濁悶味。
——水悶味：這是花茶窨制中很易產生的一種氣味。水悶味猶如剛砍的毛竹浸在水里多日后所產生的氣味，茶坯在吸香的同時，吸收了大量的水分，含水率上升，另一方面，由于鮮花的呼吸作用，產生了大量的熱量，使堆內的溫度急劇上升，一般花和坯拌和4—5小時后，堆內溫度可升到40攝氏度以上，此時花朵生機減弱，吐香芬芳亦降低，如不及時通花散熱，會導致水悶味和其他異味的產生，及時通花對避免水悶味的產生有明顯的作用。
茶坯堆放過久，水分增加到13-16%，必須及時復火，否則會使茶坯在高水分中形成水悶味。烘焙花茶坯，在工藝上不單純重視失水標準，更要注意初制殘留于毛茶的青臭味，使茶坯揮發出類似冰糖般清爽的香氣。一般說火溫偏高，烘后產品有火澀味，火溫偏低，烘后產品香雖鮮而味沉不耐儲存，應掌握火溫適當，烘后產品既鮮靈又有醇厚的口感。
鮮花和茶坯拌和到復火，時間不宜超過16小時。鮮花在正常情況下，吐香作用可維持10小時左右，因此茶、花拌和后9—12小時，應及時起花，否則在水熱條件下易產生水悶味。
——透素：是花茶香味透出茶坯香味這一般在低級成品中出現較多，主要因下花量過少。另外茶坯含水量與吸香功能也有一定的上關性，茶坯含水量量低，吸收香氣較充分，相反吸收香氣不足，顯得淡薄尤其在單窨的茶中容易透有茶味。
幾種產生異味的主要原因正如上述，因此只要在窨制工藝中圍繞干、涼、快三個要領，做到“七個要”：鮮花要有足夠的開放度、茶坯要充分干燥、烘后茶葉要攤涼，花、茶拌和要快而勻，通花散熱要快而涼，起花復火要及時，以及起花前后要嚴格控制含水率。只要細致地掌握這些環節，要取得花茶香氣鮮靈、持久、濃厚、純正也是不難的。
——鮮度：是指香味鮮靈程度，當開湯審評嗅香氣時，第一印象是鮮度如何，如果香氣鮮靈，一般純度也好。有些花茶香氣濃，但不一定鮮，也非上品，應在濃的基礎上求鮮，在鮮的前提下提高濃度，這樣鮮濃都具備的花茶品質才佳。在窨制中，鮮花維護好，堆薄，通花，起花及時，供氧條件好，窨制出來的茶鮮度也是好的。靈是指香十分敏銳，一嗅即感，是高檔花茶必須具有的品質特征，鮮靈突出的花茶是能夠補救原料上的一些不足，相反失去鮮度就會降低品質特征。為了得到鮮靈度好，工藝中采用提花，以補鮮度不足，但這樣的花茶多數含水率偏高，不耐貯藏。
——濃度：是指花茶的耐泡率，香氣持久耐泡為濃度好的花茶，在級別規定的用花量基礎上，窨制工藝處理恰當，則其用花量多時一定會在香氣的耐泡率上表現很準確。窨次多，下花量多，濃度就會高；相反則濃度低。三窨可三泡，二窨 可二泡，一窨可一泡，因此目前審評一般是特級以上的特種茶要三泡，二級以上要二泡，三級以下一般一泡。實質高檔茶的耐泡程度是反映品質好壞的標志，但是窨花茶適度的茶，往往容易為鮮度所混淆。所以審評高檔茶的時候，不能只一泡就作出品質高低的結認，更因為茶坯品質的優質及吸香能力也有不同，濃度以頭窨為主，應讓頭窨“吃飽”才能有底香，目前不少茶廠采用頭窨重窨的辦法，配花從每擔32斤提高到42斤，有利于濃度的提高，但對中檔以下，同是一窨花茶，下同一花量，總是下一級比上一級濃度好，這是由于一級茶坯比較粗松，容易吸收花香（粗松的茶葉組織細胞間隙大，吸香能力迅速）。因此高檔茶要提高香氣濃度不但頭窨花量用足，還要據茶坯的質量增加窨次和下花量為宜。不少茶廠為了增加濃度，采取玉蘭打底的辦法，在每擔茶頭窨時拼入0.5—0.7斤鮮玉蘭進行調理底香。借用玉蘭來“引線”，把茉莉花香帶起來，但打底的技術要掌握好，打得好可以達到濃而不“透底”。如果玉蘭花打底過量，而透了底，反而降低品質。要提高花茶品質和香氣濃度，關鍵是要嚴格選配茶坯，各級茶要逐窨下足花量，并嚴格按工藝規程及時處理工序作業。
——純度：是指花香和茶香的純正度。茉莉花茶中不能透蘭及滲雜其他香味，花香味中不能有煙味及其他異味，因此在窨制過程中，要十分注意衛生，防止污染，尤其要重視起花時取凈花渣及梗蒂，避免殘渣發酵。這就需要及時烘焙，嚴格控制火候。只有認真處理，才能保持花茶的純度。
在審評高檔茶時，第一泡以鑒別鮮度為主，第二泡則著重分析濃度和純度，在一般條件下，香氣和滋味是有相關的，香氣鮮——滋味醇，香氣濃——滋味厚，香氣低——滋味薄。
