茶的選擇
一般紅、綠茶的選擇,應注重“新、 干、勻、香、凈”五個字。所謂“新”是避免使用“香沉味晦”的陳茶。茶葉的新、陳有 多種說法,一般把當季甚至當年采制的茶葉稱新茶,而前一年或更久以前采制的菜葉稱為陳茶
“飲茶要新”是我國民總結出來的寶貴經驗,因為新茶香氣清鮮,維生素C含量較高,多酚類物質較少被氧化,湯明葉亮,給人以新鮮感。對于名茶和高檔茶尤其如此。干茶鑒別,新的綠茶呈嫩綠或翠綠色,有光澤;而陳茶則灰黃,色澤暗晦。新的紅茶色澤油潤或烏潤,陳紅茶色澤灰褐。
“干”指茶葉含水量低(<6%),保持干燥,把茶葉放在食指和拇指之間能捏成粉末。“干”是茶葉保鮮的重要條件,若茶葉含水量高,首先是茶葉品質化學成分,如茶多酚,維生素C、葉綠素等易被破壞,產生陳色、陳氣和陳味;其次是容易受微生物污染和作用而形成“霉氣”。
“勻”指茶葉的粗細和色澤均勻一致。這是衡量茶葉采摘和加工優(yōu)劣的重要參考依據,合理的采摘,芽葉完整,干茶葉的單片和老片少,規(guī)格一致;良好的加工,色澤均勻,無焦斑,上、中、下檔茶比例適宜,片末碎茶少。
“香”指香氣高而純正。抓一把茶葉先哈一口熱氣,再置鼻端嗅干香。聞到板栗香、奶油香或鍋炒香者,則為好綠茶。優(yōu)質紅茶,尤其是工夫紅茶,則呈甜香或焦糖香。茶香純正與否,有無煙、焦、霉、酸、餿等異味,也可以從干香中鑒別出來。
“凈”,是指凈度好,苛葉中不摻雜異物。這里所指的異物包括兩類:一類茶樹本身的夾雜物,如梗、籽、樸、片、毛衣等; 另一類是非茶夾雜物,如草葉、樹葉、沙泥、竹絲、竹片、棕毛等。這些夾雜物直接影響到茶葉的品質和衛(wèi)生。給賓客敬茶時,茶葉中有夾雜物會大掃茶興。
花茶則以透出濃、鮮、清 、純的花香者為上品。因此,只要取一把花茶放在手中,送至鼻端嗅一下,具有濃郁純正花香,茶葉中略有花瓣者,為正宗窨花茶;如果只有茶味,無花香,而茶中夾雜的花干數(shù)量又多者,多半是用花干摻入茶中形成的拌花茶,屬假冒花茶。
選擇茶葉時,還應根據茶葉花色品種的品質特征而定,有些花色品種經合理的短時存放,甚至久存后,品質更佳。例如西湖龍井茶、旗槍和莫干黃芽等,采制完畢后,放入生石灰缸中密封存放1—2個月后,色澤更為美觀,香氣更加清香純正。云南普洱茶、廣西六堡茶、湖南黑茶和湖北伏磚茶,經合理存放后,會產生受茶人歡迎的新香型。隔年的閩北武夷巖茶,反而香氣馥郁,滋味醇厚。