（一）白茶品質的形成
白茶特有的外觀色澤，葉態及香味，主要是在萎凋過程中形成的。白茶由于長時間的萎凋引起葉內復雜的理化變化，從而形成茶葉滿披白毫，色澤銀白光潤，具有清鮮毫香和清甜滋味。
1、葉色的形成
白茶干色的形成，是由葉子中色素及多酚類化合物作用的結果。
（1）在萎凋過程中，葉綠素和胡蘿卜素易被破壞，而葉黃素性質較穩定，使葉子的綠、黃色澤在分比例發生變化。
（2）同時在長時間的萎凋過程中，由于葉內水分的散失，細胞液濃度的改變，細胞透性的加強，使多酚類化合物與多酚氧化酶接觸產生酶促氧化縮合。但因葉子未經揉捻，這種酶促氧化是很緩慢和有限的，而且在葉綠素還未完全破壞之前，葉子含水量下降到一定程度（含水量13%），酶的活性下降，多酚類化合物氧化縮合作用受到抑制。
就在這樣綠、黃、紅三種色素的復雜變化和影響下，形成白茶特有的灰綠色澤。
如果在萎凋過程中，溫度、濕度過高，時間過長，堆積過厚，機械損傷等都會使葉綠素大量破壞，多酚類化合物氧化縮合成暗紅色物質大量增加，使白茶呈暗褐色（鐵板色）。
2、葉態的形成
白茶在萎凋過程中，葉背失水比葉表細胞快，引起葉背和葉表張力的不平衡，使葉緣由葉表向葉背垂卷。萎凋后期的并篩是促進葉緣垂卷的重要措施，可以防止貼篩所造成的平板葉態。
3、白茶香味的形成
（1）在白茶制造過程中，萎凋前期，鮮葉水分蒸發，使葉細胞組織內含物濃度加大，酶的活性增強，有機物質趨向于水解，淀粉和蛋白質水解為單糖、氨基酸，多酚類化合物酶性氧化縮合，為白茶香味的形成提供有益的成分。
（2）萎凋后期，酶的活性逐漸下降，酶促氧化逐漸為非酶促氧化所代替，可溶性多酚類化合物與氨基酸，氨基酸與糖的互相作用形成芳香物質。
某些帶有青草氣的醇、醛和兒茶素發生異構作用，因而在萎凋結束時，苦澀味和青氣有些消失。
在并篩和攤放的過程中，葉堆的溫濕度促進了細胞內含物化學變化，對芳香物質的形成，苦澀味和青氣的消失，都起很大的作用。
（3）白茶制造中最后的烘焙過程，除了排除多余水分外，還起抑制酶的氧化作用，使具有青氣和苦澀味的物質進一步轉化。有明顯青氣的順型ρ.ν—已烯醇發生異構作用，形成具有香氣的反型β.ν—乙烯醇，氨基酸在熱力的作用下起氧化脫氨的形成芳香醛。
總之，白茶在制造過程中，茶葉逐漸失水萎縮，干燥，芽變成銀針狀，葉變成垂卷形，嫩芽白毫銀光，葉片色澤由鮮綠轉變為正面灰綠（或翠綠），葉背面白色，青氣消失，毫 清露，湯色杏黃，滋味鮮醇。這就是白茶制造中，由于理化變化而形成的品質特征。
（二）白茶初制技術對品質的影響
白茶的制造只有萎凋和干燥兩個工序。在晴朗的氣候條件下，萎凋和干燥實際上是一個連續的過程，只在含水率減少到18—25%左右，進行一次并篩。在惡劣的氣候條件下，萎凋到一定的失水程度，就進行烘焙干燥。
白茶萎凋過程中失水的速度是先快后慢。在萎凋開始后24小時內，失水較快；24小時后，失水速度逐漸減慢。
在萎凋過程中，鮮葉失水的速度、均勻度和萎凋葉失水程度，均受到溫度、濕度、通風條件的影響，這對品質的形成，起著十分重要的作用。
溫度高，空氣相對濕度小，葉內水分散發快；
溫度低，空氣相對濕度大，則葉內水分散發慢。
水分散發的快慢直接影響到萎凋時間的長短。因此，對溫、濕度必須掌握和控制好，一般室溫要求在20—25℃左右，空氣相對濕度70%左右，歷時50—60小時為宜。
群眾有制白茶“天熱變紅、天冷變黑”的說法，是完全符合實際情況的。試驗證明：失水速度太快，全程總歷時太短，理化變化不足，成茶色澤枯黃或燥綠，香青味澀；失水速度太慢，全程總歷時太長，理化變化過度，成茶色澤暗黑，香味不良。如遇低溫高濕（陰雨）的氣候條件，萎凋葉含水率下降到30—35%以下，失水速度非常緩慢時，即應結束萎凋進行烘焙。
此外，遇到先晴后雨，先雨后晴，悶熱或雷雨等氣候突變情況時，就更不能過分強調萎凋葉失水程度，必須及時上烘，防止泛紅劣變。
