采制優質的鐵觀音茶必須具備三個條件：①采自純種鐵觀音品種茶樹；②茶樹生長在良好的土壤、氣候環境中③精湛的采制技術。
鐵觀音樹：
鐵觀音別名紅心觀音或紅樣觀音，屬灌木型無性系品種，中葉類，遲芽種，樹姿披展，枝條斜生，葉片水平狀著生。葉形橢圓，葉櫞翻轉，鋸齒淺疏而整齊 ，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨 形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫紅，有“紅芽歪尾桃”之稱。
鐵觀音萌芽期在春分前后，停止生長期在霜降前后，一年生長期7個月，開花多，結實率高，生長緩慢，產量不高。有“好喝不好栽”之說。
采摘：
按采摘季節及時間，鐵觀音分為：春茶、夏茶、暑茶和秋茶。其中以春茶最香，秋茶次之（香氣高銳，但湯味較薄）暑茶再次之，夏茶較差（葉薄香低而味澀）。谷雨至立夏（4月中下旬~5月上旬）采摘為春茶（又稱頭青茶）；夏至至小暑（6月中下旬~7月上旬）采摘為夏茶（又稱二青茶）；立秋至處暑（8月上旬~8月下旬）采摘為暑茶（又稱三青茶）；秋分至寒露（9月下旬~10月上旬）采摘為秋茶（又稱四青茶）。
鮮葉采摘標準必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉。依季節不同開采摘標準有所差異，其中春茶以中開面采，夏、暑、秋茶以小開面采。
鐵觀音采摘時要做到五不，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。
采摘時，生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開采摘，早青、午青、晚青要嚴格分開，其中以午青品質為最優（中午12：00-15：00期間所采摘為午青）。
鐵觀音的制作：
安溪鐵觀音制作嚴謹，技藝精巧且全憑對當時氣候溫度、濕度、采摘時辰、茶青成熟程度的感覺而準確把握，其成品工藝要經過：涼青、曬青、做青（搖青一攤置）、炒青、揉捻、初培、復培、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。
涼青、曬育和涼青：鮮葉按標準來收進廠經過涼育后進行曬青。曬青時間以午后4時陽光柔和時為宜，葉子直薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手摸葉子柔軟，頂葉下垂，失重6～9％左右為適度。然后移入室內涼育后進行做青。
做青：搖青與攤置相間進行，合稱做青。搖青共5～6次，每次搖青的轉數由少到多。第三、四次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還田”，梗葉水分重新分布平衡。第五、六次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握，搖育后攤置歷時由短到長，攤葉厚度則由薄到厚。搖青使葉子邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，再經過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質。 做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看是湯匙狀，發出蘭花香，葉張出現青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。
炒青：炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行。
揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復進行的。初揉約3～4分鐘，后即行初焙，焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有一層白霜。
簸揀：慢烤后的茶葉最后經過簸揀，除去梗片、雜質即為成品。
