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鐵觀音的采制

    一、采摘標(biāo)準(zhǔn)
    鐵觀音的采摘標(biāo)準(zhǔn)是:待新梢長到3~5葉快要成熟,而頂葉六七成開面時(shí)采下2~4葉梢,俗稱“開面采”。所謂“開面采”,按新梢伸長程度不同又有小開面、中開面、大開面之分,小開面為駐芽梢頂部第一葉的面積相當(dāng)于第二葉的1/2;中開面為駐芽梢頂部第一葉的面積相當(dāng)于第二葉的2/3;大開面為頂葉的面積與第二葉的相似。春、秋茶“開面采”,即待頂葉展開,出現(xiàn)駐芽,采摘一芽二三葉;夏、暑茶適當(dāng)嫩采,采用“小開面”;豐產(chǎn)茶園茶葉茂盛,持嫩性強(qiáng),則采摘一芽三四葉。
    原則“按標(biāo)準(zhǔn)、及時(shí)、分批、留葉采”
    二、采摘季節(jié)
    中山茶區(qū)全年分為春夏暑秋4個(gè)季節(jié);低山丘陵茶區(qū)除外,直到11月份還采摘冬片。具體采摘期因氣候海拔施肥等條件不同而差異。一般春茶在谷雨前后;夏茶在夏至前后;暑茶在立秋前后;冬片在霜降后。各季茶的間隔期為40~45天。每茶季中晴天,微有北風(fēng),下午2時(shí)至5時(shí)采摘為上;陰天和上午9時(shí)至12時(shí)采摘為中;雨天和上午9時(shí)前采摘為下。
    三、采摘方法
    采用“定高平面采摘法”,即根據(jù)茶樹生長情況,確定一定的高度的采摘面,把縱面上的芽梢全部采摘,縱面下的芽梢全部留養(yǎng),以形成較深厚的營養(yǎng)生長層,達(dá)到充分利用光能,提高萌芽率,芽頭生展平衡,促進(jìn)增產(chǎn)提質(zhì)。芽梢生長旺盛的茶樹,分兩次采摘,第一次按標(biāo)準(zhǔn)采一芽三四葉,第二次二節(jié)另制。下一季采摘?jiǎng)t在此采摘面的基礎(chǔ)上適當(dāng)提高。
    可用手工和機(jī)械采摘,機(jī)械采摘比手工采,工效提高4~13倍,成本降低40%,鮮葉質(zhì)量基本達(dá)到人工采摘標(biāo)準(zhǔn)。
    四、鮮葉保管
    茶區(qū)在鮮葉采摘后,及時(shí)收青,置于陰涼干凈處,防止風(fēng)吹日曬,葉溫升高,保持新鮮度。
    五、初制工藝
    鐵觀音的初制工藝為:鮮葉→曬青→涼青→搖(涼)青→炒青→揉捻→初烘→包揉→復(fù)烘→復(fù)包揉→烘干→毛茶十道工序,分為三個(gè)階段:即做青(曬、涼、搖)、炒青和烘階段。并靈活地掌握“看青做青”和“看天做青”。
    做青階段。做青技術(shù)性高,靈活性強(qiáng),為鐵觀音初制色、香、味內(nèi)質(zhì)形成的關(guān)鍵。
    曬青--把鮮葉薄攤在笳笠或曬青埕上,利用陽光熱能減少鮮葉部分水分使鮮葉萎軟,便于做青。陰雨天則室外吹風(fēng)萎凋或室內(nèi)加溫萎凋。
    涼青--把曬青葉翻松,放置在笳笠上散熱和散發(fā)部分水分。
    搖(涼)青--把茶青裝入搖青機(jī)中,通過搖青筒滾動(dòng),茶青跳動(dòng)、旋轉(zhuǎn)、摩擦運(yùn)動(dòng),使葉緣部分細(xì)胞受到損傷,促進(jìn)物質(zhì)的酶促轉(zhuǎn)化。
    炒青階段。通過高溫炒青,迅速制止酶促氧化作用,固定在做青階段已形成的色、香、味內(nèi)質(zhì),并蒸發(fā)較多水分,便于揉烘階段操作。
    揉烘階段。揉、烘有三揉三烘六道工序,反復(fù)相間進(jìn)行,是鐵觀音初制的塑形階段。
    揉捻--炒青葉通過揉捻機(jī)的擠壓,扭曲成條,并揉出茶汁,凝于葉表。
    初烘--通過焙籠或烘干機(jī)適當(dāng)高溫烘焙,使葉細(xì)胞中殘存的酶活性進(jìn)一步破壞,并散發(fā)水分,便于包揉。
    包揉--把茶胚裝進(jìn)布巾或小茶袋中包揉,運(yùn)用“揉、壓、搓、抓”的手法,使茶胚條索緊結(jié)、彎曲或成螺旋狀。
    復(fù)烘--用較低溫度復(fù)烘,即用文火慢焙,便一步包揉塑形,并減少一些水分。
    復(fù)包揉--在包揉的基礎(chǔ)上進(jìn)一步塑形。
    烘干--通過低溫慢烘,促進(jìn)茶葉香氣清純,滋味濃厚,含水量達(dá)到3~6%,便于貯藏。
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