茶的制造過程包括萎雕發酵、殺青、揉捻與干燥。如果要制作不發酵茶，則省略掉引起發酵的兩項步驟─萎雕與發酵，茶青采下后徑行殺青，然后揉捻、干燥。如此制造成的是綠茶，又因殺青方法之不同而分成「蒸青綠茶」與「炒青綠茶」，前者如日本的玉露、煎茶、末茶，后者又因揉捻方式的不同分成線型揉捻的龍井、螺旋式揉捻的碧螺春、珠狀揉捻的珠茶、針狀揉捻的眉茶、自然成片狀的瓜片等等。
如果在干燥的過程中增加「悶黃」的工序，也就是趁熱將茶葉悶一下，
這種不發酵茶就會變得偏黃，喝來也不像綠茶那么生冷，這類就被稱為「黃茶」，商品名稱如霍山黃芽、蒙頂黃芽等。
如果在揉捻后增加渥堆的工序，使其產生后發酵作用，這種不發酵茶就被稱為「黑茶」，常喝到的普洱茶歸屬這一種。總結上述，不發酵茶可分成綠茶、黃茶、黑茶三大類。
